Sugar Poor Guide of When to Pick for Fizz
摘要：
香檳生產商如果只根據糖分含量來確定葡萄的成熟度，將有可能面臨采摘到未成熟或過熟葡萄的危險。
ABSTRACT：
Champagne producers who harvest grapes according to sugar levels alone are in danger of picking grapes that are under- or overripe.
香檳生產商如果只根據糖分含量來確定葡萄的成熟度，將有可能面臨采摘到未成熟或過熟葡萄的危險。
筆者在與汝納特香檳（Ruinart）的釀酒師弗雷德里克·帕內提司（Frederic Panaiotis）和唐·培里儂香檳王（Champagne Dom Perignon）的釀酒師文森特·沙普龍（Vincent Chaperon）討論香檳的成熟度時，他們都提出了這個問題。
帕內提司認為在確認葡萄的最佳采收時間的時候，除了要考慮糖分的含量，還要綜合考慮酚類物質和香氣物質的成熟度。他舉了一個例子，1988年，人們采摘的葡萄預計可以釀造出酒精含量只有9.2%的香檳，“但是那些葡萄是成熟了的”，他說。而1996年，人們采摘的葡萄預計可以釀造出酒精含量10.5%的香檳，但是目前看來，大家一致認為，那一批葡萄是不成熟的。他補充說道，如果不考慮葡萄的其他方面，僅有這些數字是毫無意義的。
為了評估這些“葡萄的其他方面”，帕內提司組織了一個小組專門品嘗葡萄。但同時他也密切關注葡萄中糖分積累程度的變化速率，以幫助確定可能的最佳采摘時間。評估這一速率是一個復雜的過程。他一般會在葡萄中的糖分積累速度減慢或者完全停止后的3到7天內采摘。
關于酚類和芳香物質的測定，自3年以前，汝納特香檳就組成了一個10人的品嘗團隊，他們會記錄下所品嘗的葡萄的風味、口感和苦澀程度。在這一過程中，帕內提司注意到葡萄的發(fā)展首先經過一個青果期，然后會發(fā)展出青柑橘水果的味道，緊接著是成熟柑橘類水果的味道，最后則是熱帶水果的味道。
沙普龍指出，唐·培里儂香檳王是最早采用觀察葡萄皮和葡萄籽的顏色，以及通過品嘗來確定成熟度的酒莊之一，他也指出在寒冷氣候下這種方法比較有難度。在波爾多，人們可以品嘗葡萄籽，但是在香檳區(qū)，有一半的時間，葡萄都是青的，而且釀造香檳的過程也不需要從葡萄籽中提取物質。但是通過觀察葡萄皮和籽的顏色可以估計出酚類物質成熟的程度。
兩位釀酒師都指出，隨著氣溫升高，貴腐菌減少，葡萄種植者的采摘時間也在推后，但這不一定就是好事。葡萄過熟的話，釀造的香檳就會失去其經典的柑橘類水果味和清新的口感。葡萄的成熟時間延長固然給了釀酒師更多的自由，使其可以隨時選擇合適的葡萄釀酒，但是有時候有些限制反而更好。
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