徜徉在三月的暖風(fēng)中，我們迎來(lái)了萬(wàn)物新生的春季。此時(shí)，北半球的葡萄藤承載著種植者的豐收期冀，開始萌發(fā)小而明亮的幼芽；南半球的果園則由于季節(jié)相反，正值激動(dòng)人心的豐收金秋。

談及豐收，你知道為了收獲優(yōu)質(zhì)果實(shí)，給一年的勞作畫下圓滿句號(hào)，種植者在決定采收時(shí)間和采收方式時(shí)通常會(huì)做哪些考量嗎？本文便來(lái)介紹其中的學(xué)問(wèn)。

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1. 采收日期受哪些因素影響？

在確定葡萄的采收日期時(shí)，通常需要考慮品種、產(chǎn)區(qū)風(fēng)土、采收期天氣和酒莊期望的成酒風(fēng)格等因素。

一般來(lái)說(shuō)，黑皮諾（Pinot Noir）和梅洛（Merlot）等早熟品種的采收時(shí)間相對(duì)會(huì)更早，而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和歌海娜（Grenache）等晚熟品種則反之。不過(guò)，由于不同產(chǎn)區(qū)、不同葡萄園地塊的風(fēng)土條件不同，所培育葡萄的成熟時(shí)間可能略有差別，采收時(shí)間也會(huì)有所不同。

同時(shí)，種植者還需密切關(guān)注采收期間的天氣狀況，警惕大雨、熱浪等惡劣天氣來(lái)襲。如不幸遭遇惡劣天氣，他們須在提前采收以及等待天氣轉(zhuǎn)好之間進(jìn)行抉擇。

此外，酒莊期望的成酒風(fēng)格也左右著采收時(shí)間。對(duì)于香檳（Champagne）等起泡酒而言，它們的釀酒葡萄需要保持清爽的酸度，一般會(huì)早一些進(jìn)行采收；而對(duì)于貴腐（Noble Rot）酒和冰酒（Icewine）等甜酒來(lái)說(shuō)，它們的釀酒葡萄則較晚采收，以積累足夠的糖分。

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2. 采收日期如何決定？

為了精準(zhǔn)掌握果實(shí)的成熟程度，采收符合自己需求的釀酒葡萄，很多種植者會(huì)定期（采摘前期尤為頻繁）對(duì)不同地塊、不同品種的葡萄進(jìn)行取樣，然后對(duì)它們的含糖量、酸度、芳香物質(zhì)等進(jìn)行測(cè)量。除了測(cè)量各項(xiàng)指標(biāo)外，種植者也經(jīng)常親自品嘗樣本葡萄，用自己的味蕾去感受葡萄的成熟程度，而這也是他們確定葡萄采收日期的重要依據(jù)之一。

3. 采收時(shí)辰的選擇：要不要在夜間進(jìn)行采收？

除了日期，種植者還需考慮在哪個(gè)時(shí)間段進(jìn)行葡萄采收。如今，不少種植者都傾向于在夜間進(jìn)行采收工作。這是因?yàn)橐归g的溫度更低，且沒(méi)有灼熱的陽(yáng)光，采摘的葡萄香氣和風(fēng)味物質(zhì)不易散逸，可以更好地保持新鮮度。同時(shí)，低溫狀態(tài)下葡萄的糖分更為穩(wěn)定，其發(fā)酵進(jìn)程也會(huì)更好控制。此外，對(duì)于發(fā)酵溫度較低的白葡萄酒以及一些發(fā)酵前需進(jìn)行冷浸漬（Cold Maceration）的紅葡萄酒而言，低溫采摘也可以有效減少葡萄發(fā)酵前的冷卻時(shí)間，進(jìn)而起到降低能耗、節(jié)約成本的作用。再者，從采收工人的角度出發(fā)，涼爽的溫度也可以營(yíng)造更為舒適的工作環(huán)境，從而提高采收效率。

夜間采收葡萄（圖片來(lái)源：eiselevineyard.com）

當(dāng)然，夜間采收也有一定弊端。比如，對(duì)于一些地形陡峭的葡萄園來(lái)說(shuō)，天黑時(shí)采收的難度較大，面臨的風(fēng)險(xiǎn)也更高。

4. 采收方式的選擇：人工還是機(jī)器？

葡萄園內(nèi)的采收方式主要有機(jī)器和人工兩種。它們各有優(yōu)缺點(diǎn)，都可以用來(lái)收獲優(yōu)質(zhì)釀酒果實(shí)，需要種植者結(jié)合自身情況進(jìn)行選擇。

機(jī)器采收：成本低，且可以全天24小時(shí)不間斷運(yùn)行，非常高效。該方式通過(guò)搖動(dòng)葡萄樹來(lái)讓成熟果實(shí)掉落，能在短時(shí)間內(nèi)收集大量葡萄，從而有效避免葡萄在進(jìn)入釀造環(huán)節(jié)之前因?yàn)椴墒罩芷谶^(guò)長(zhǎng)而氧化變質(zhì)。不過(guò)，由于機(jī)器采收無(wú)法辨別果實(shí)質(zhì)量，且采摘的果實(shí)一般不帶果梗，這種方式不適用于需精心挑選釀酒葡萄的貴腐葡萄酒以及博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）等帶梗發(fā)酵而來(lái)的葡萄酒。再者，機(jī)器采收不夠靈活，只適合地勢(shì)相對(duì)平坦的葡萄園，并且它更為“粗暴”，容易對(duì)果實(shí)及葡萄藤造成傷害，不適用于采收黑皮諾等“嬌貴”葡萄品種。

機(jī)器采收（圖片來(lái)源：www.symington.com）

人工采收：需要大量的人力，成本更高，且效率較低，但其優(yōu)點(diǎn)在于細(xì)致溫和，能夠極大程度地減少對(duì)果實(shí)的損傷。同時(shí)，人工方式還可以在采收時(shí)對(duì)葡萄進(jìn)行初步篩選，盡量避免采收不成熟或者霉?fàn)€的葡萄。而對(duì)于成熟程度不均、需多次采收的葡萄，需帶梗采收的葡萄以及生長(zhǎng)在陡峭山坡的葡萄而言，人工采收也是首選。此外，在一些產(chǎn)區(qū)，如法國(guó)香檳區(qū)，人工采收是法定采收方式。

人工采收（圖片來(lái)源：Chateau La Conseillante）

總而言之，影響葡萄酒風(fēng)格的因素有很多，葡萄采收也是其中重要的一環(huán)。選擇合適的采收時(shí)機(jī)及采收方式，對(duì)釀酒果實(shí)的質(zhì)量至關(guān)重要，繼而對(duì)最終葡萄酒的品質(zhì)影響深遠(yuǎn)。