使用軟木塞作為葡萄酒瓶塞，可以讓瓶?jī)?nèi)的酒液與微量的空氣接觸，有利于優(yōu)質(zhì)葡萄酒的陳年，但也帶來(lái)了軟木塞污染（Cork Taint）的風(fēng)險(xiǎn)。軟木塞污染可以說(shuō)是最常見(jiàn)的葡萄酒缺陷之一，受到軟木塞污染的葡萄酒通常散發(fā)著霉味、濕紙板和濕報(bào)紙等令人不悅的氣味。那么，軟木塞污染是怎么產(chǎn)生的？受到污染的葡萄酒還能喝嗎？

一、什么是軟木塞污染？

顧名思義，軟木塞污染指的是葡萄酒受到了封瓶軟木塞的污染，而這種污染主要是由一種名為三氯苯甲醚（TCA）的化學(xué)物質(zhì)引起的，其全稱為2,4,6-三氯苯甲醚（2,4,6-Trichloroanisole）。此外，另一種化學(xué)物質(zhì)三溴苯甲醚（2,4,6-Tribromoanisole，簡(jiǎn)稱TBA）也能對(duì)葡萄酒造成類似的影響，但不及TCA嚴(yán)重。那TCA是怎么產(chǎn)生的呢？其實(shí)它是酚類化合物、氯化物以及空氣中天然存在的細(xì)菌和真菌〔如酵母菌、青霉菌（Penicilium）、曲霉菌（Aspergillus）和灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）〕相互作用的結(jié)果。盡管20世紀(jì)早期人們就知道了軟木塞污染，但直到20世紀(jì)80年代人們才發(fā)現(xiàn)TCA是造成軟木塞污染的主要原因。

二、軟木塞污染是怎么產(chǎn)生的？

雖然軟木塞污染常出現(xiàn)于使用軟木塞封瓶的葡萄酒中，但有時(shí)酒莊的釀酒設(shè)備也可能產(chǎn)生TCA，從而污染一大批酒甚至波及整個(gè)酒莊，這樣即使是使用螺旋蓋封瓶的葡萄酒也會(huì)受到軟木塞污染。造成軟木塞污染的原因主要有以下兩個(gè)：

1. 酒莊釀酒環(huán)節(jié)清潔不到位或使用了含氯清潔劑。釀酒過(guò)程中如果衛(wèi)生措施不到位，就容易滋生各種霉菌，從而催生TCA。另外，如果用含氯的清潔劑清潔酒窖或橡木桶，橡木桶與其接觸后也容易產(chǎn)生TCA。

圖片來(lái)源：Domaine Potinet-Ampeau

2. 酒莊使用了某些木材防腐劑和殺菌劑。20世紀(jì)90年代，法國(guó)很多酒莊在翻新酒窖時(shí)使用阻燃涂料和殺菌劑處理橡木桶或酒窖墻壁，這種做法很容易滋生TCA ，從而污染葡萄酒。

此外，某些用于過(guò)濾葡萄酒的物質(zhì)也容易受到TCA的污染。作為一種常用于澄清酒液的吸附性黏土，膨潤(rùn)土（Bentonite）會(huì)大量吸收環(huán)境中的TCA等化合物，從而污染酒液。

三、如何判斷軟木塞污染？

我們主要通過(guò)聞香和品嘗的方式來(lái)判斷葡萄酒是否受到軟木塞污染。受到嚴(yán)重污染的葡萄酒，會(huì)出現(xiàn)霉味、濕報(bào)紙、陳舊潮濕的地下室和燒焦的橡膠等味道。如果是輕度污染，僅通過(guò)聞香很難辨別，這時(shí)可以通過(guò)品嘗作進(jìn)一步判斷，受污染的葡萄酒通常會(huì)失去原有的果香和花香，風(fēng)味寡淡，喝起來(lái)索然無(wú)味。

圖片來(lái)源：www.penfolds.com

當(dāng)然，判斷葡萄酒是否受軟木塞污染并非易事。不同的人對(duì)各種氣味的敏感度存在差異，周圍各種因素的干擾，以及軟木塞污染的氣味可能被其他強(qiáng)烈的氣味所掩蓋等等因素都增加了判斷的難度。有時(shí)葡萄酒中的不悅氣味不一定來(lái)自軟木塞污染，我們需加以甄別。例如，如果葡萄酒顏色發(fā)生改變，嘗起來(lái)平淡無(wú)味，甚至帶有醋酸味，那它很有可能已經(jīng)過(guò)度氧化；而如果葡萄酒散發(fā)濃郁的臭雞蛋味，則很有可能是含硫量超標(biāo)。

四、受軟木塞污染的葡萄酒能喝嗎？

軟木塞污染或多或少會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味和口感，但是基本不會(huì)對(duì)人體造成危害，所以理論上來(lái)說(shuō)這類葡萄酒還是可以喝的。不過(guò)當(dāng)你興致勃勃地打開一瓶心儀佳釀，卻發(fā)現(xiàn)愛(ài)酒已經(jīng)風(fēng)味大變時(shí)，想必內(nèi)心早已受到了十萬(wàn)點(diǎn)傷害。如果開的是一瓶被嚴(yán)重污染的普通餐酒，或許我們可以果斷地選擇不喝。然而，如果面對(duì)的是一瓶頂級(jí)名酒，該如何抉擇？有人認(rèn)為“好酒即使有一點(diǎn)缺陷也依然獨(dú)具特色”；也有人表示不喝，但可以留著作紀(jì)念。總之，這是一個(gè)仁者見(jiàn)仁、智者見(jiàn)智的問(wèn)題。

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五、如何減少軟木塞污染？

近年來(lái)，相關(guān)行業(yè)也進(jìn)行各種嘗試來(lái)解決軟木塞污染的問(wèn)題，如不再使用含氯清潔劑，部分軟木塞生產(chǎn)商還在軟木塞的制造、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)确矫孀隽瞬簧俑倪M(jìn)。另外，各類檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步也有利于改善軟木塞污染問(wèn)題。例如，在制造軟木塞之前，可以先對(duì)樹皮原料中的霉菌含量進(jìn)行檢測(cè)。葡萄牙軟木塞生產(chǎn)商巨頭阿莫林公司（Amorim）還開發(fā)了氣相色譜技術(shù)（Gas Chromatography Technique），這種技術(shù)可以在短短幾秒之內(nèi)有效檢測(cè)出天然軟木塞中的 TCA 含量，而此前，類似的檢測(cè)往往需要耗時(shí)好幾分鐘。

如前文所說(shuō)，軟木塞污染是最常見(jiàn)的葡萄酒缺陷之一，但大家也無(wú)需對(duì)此感到恐慌。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，葡萄酒出現(xiàn)軟木塞污染的概率已經(jīng)得以控制在低水平；而如果真的確認(rèn)自己購(gòu)買的葡萄酒出現(xiàn)了軟木塞污染，也可以選擇聯(lián)系銷售方協(xié)商解決。同時(shí)，了解軟木塞污染的相關(guān)知識(shí)尤其重要，這有助于大家在遇到出現(xiàn)軟木塞污染的葡萄酒時(shí)辨別出問(wèn)題所在，建立正確的品鑒認(rèn)知。