探索葡萄酒千變?nèi)f化的香氣是品酒的一大樂(lè)趣，黑醋栗、黑莓、草莓、紫羅蘭、奶油、丁香、肉桂、雪松......這一系列香氣在讓人身心愉悅的同時(shí)，也會(huì)給人們帶來(lái)一些疑惑，這些香氣是從哪里來(lái)的？有沒(méi)有什么方法能夠?qū)⑺鼈冞M(jìn)行分類，以便能更好地識(shí)別和記憶？本文將要介紹的一類香氣（Primary Aromas）、二類香氣（Secondary Aromas）和三類香氣（Tertiary Aromas）便能解答大家的這些疑惑。

一類香氣

一類香氣指來(lái)自葡萄品種本身以及酒精發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的香氣。這類香氣在年輕的葡萄酒中最為鮮明，隨著陳年會(huì)逐漸弱化，我們熟知的花香、果香以及草本植物香氣都屬于這個(gè)類別，譬如紅色水果（草莓、櫻桃和蔓越莓）、黑色水果（黑醋栗、黑莓和黑李子）、柑橘類水果（西柚、酸橙和檸檬）與花香（紫羅蘭、玫瑰和橙花）等。

葡萄酒中常見(jiàn)的一類香氣（點(diǎn)擊即可查看大圖）

很多葡萄品種都有其標(biāo)志性的一類香氣，比如西拉（Syrah）葡萄酒一般帶有明顯的胡椒氣息，瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄酒多帶有突出的荔枝香氣，而長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒通常具有明顯的青草風(fēng)味等。

2020年太陽(yáng)屋酒莊長(zhǎng)相思白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買）

二類香氣

二類香氣可以簡(jiǎn)單理解為完成酒精發(fā)酵后的葡萄酒釀造過(guò)程產(chǎn)生的香氣，主要包括來(lái)自橡木桶本身的香氣，以及蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡(jiǎn)稱MLF）和酒泥接觸帶來(lái)的香氣。于橡木桶中熟化的葡萄酒會(huì)與橡木接觸，進(jìn)而帶來(lái)香草、丁香、肉豆蔻和雪松氣息。但由于橡木桶種類較多，比如法國(guó)橡木桶、美國(guó)橡木桶以及斯拉沃尼亞（Slavonian）橡木桶等，且大小、烘烤程度和新舊程度不一，使用不同橡木桶給葡萄酒帶來(lái)的風(fēng)味也不盡相同。

蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵能將葡萄酒中尖銳的蘋(píng)果酸（Malic Acid）轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸（Lactic Acid），同時(shí)帶來(lái)黃油、奶油與奶酪等特別的香氣。而酒泥陳釀，指的是讓葡萄酒與酒泥（死亡的酵母細(xì)胞）一起陳釀，賦予成酒餅干、面包的風(fēng)味。

葡萄酒中常見(jiàn)的二類香氣（點(diǎn)擊圖片即可查看大圖） 

三類香氣

在瓶中陳年過(guò)程中，酒液中的化學(xué)成分之間會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)，例如，酒精和酸會(huì)結(jié)合成新的化學(xué)物質(zhì)，一些化合物會(huì)在分解后又以新的方式重組，從而給葡萄酒的口感和風(fēng)味帶來(lái)變化。通常來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)陳年的紅葡萄酒會(huì)發(fā)展出煙草、森林地表、松露和皮革的風(fēng)味，白葡萄酒則會(huì)展現(xiàn)出堅(jiān)果、汽油和蜂蜜等香氣特征。

葡萄酒中常見(jiàn)的三類香氣（點(diǎn)擊圖片即可查看大圖）

不同類型的葡萄酒在瓶陳后發(fā)展出的陳年香氣也會(huì)存在差異。譬如，勃艮第優(yōu)質(zhì)的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒在陳年后便會(huì)出現(xiàn)動(dòng)物皮革、泥土與蘑菇的風(fēng)味。而蘇玳（Sauternes）甜白與德國(guó)的雷司令（Riesling）甜白在瓶中陳年后會(huì)有蜂蜜和果干等味道。

歷經(jīng)10年陳年的2011年馬尼安（波內(nèi)瑪爾特級(jí)園）紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買）

值得一提的是，并不是所有葡萄酒都能在瓶中陳年中受益，有一些風(fēng)格簡(jiǎn)單、適合早飲的葡萄酒如果放置太久，反而會(huì)讓原來(lái)的風(fēng)味消失，變得索然無(wú)味。因此我們需要根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格和類型，來(lái)確定適飲時(shí)間，更好地享用瓶中佳釀。