當我們在品鑒一款經(jīng)過陳年的美酒時，常會提到或聽見一些諸如“森林地表”、“松露”、“泥土”、“濕樹葉”的香氣詞匯。這些特別的香氣便是葡萄酒中的“第三類”香氣。

在認識第三類香氣之前，我們先來了解下葡萄酒的三類香氣。

第一類香氣為葡萄品種自帶的香氣和酒精發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，具體表現(xiàn)為酒中各類新鮮的花香、果香和草本香氣等。第二類香氣為發(fā)酵后的釀造過程中所產(chǎn)生的香氣，包括來自酒泥或酵母自溶的香氣、來自蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）的香氣以及來自橡木桶的香氣。第三類香氣來自葡萄酒的陳年過程，由前兩類香氣在陳年的過程中轉(zhuǎn)變而成。

而根據(jù)葡萄酒陳年過程中采用的不同工藝，影響酒液中原有的芳香化合物進一步轉(zhuǎn)化的因素主要有兩個：氧氣和橡木桶。

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在橡木桶中陳年的葡萄酒通常會接觸到微量的氧氣。這些葡萄酒在陳年的過程中，既可以從橡木桶中獲得如香草、丁香、肉桂和胡椒等木質(zhì)芳香，又可以通過氧化使酒液中原有的果味變得更成熟，同時發(fā)展出烤花生、烤杏仁、核桃和焦糖等氧化型香氣。最典型的例子是經(jīng)有意氧化而成的西班牙雪莉酒（Sherry），其在特有的索萊拉（Solera）系統(tǒng)中陳年時，酒液液面可以與空氣接觸，酒液中便會發(fā)展出干果、咖啡、香草以及焦糖等濃郁的第三類香氣。

雪莉酒

而在瓶中陳年的葡萄酒接觸到的氧氣極為有限，此類葡萄酒中原有的第一、第二類香氣則會轉(zhuǎn)化成汽油、蜂蜜、干草、泥土和蘑菇等第三類香氣。以紅葡萄酒為例，經(jīng)瓶陳后，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）會發(fā)展出干煙草和雪茄盒的香氣，西拉（Syrah）展現(xiàn)出煙熏、腌肉以及紫羅蘭的特點，內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和桑嬌維塞（Sangiovese）轉(zhuǎn)向以酸櫻桃和玫瑰的香氣為主，而黑皮諾（Pinot Noir）則發(fā)展出落葉、泥土和森林地表等第三類香氣。

葡萄酒的香氣能夠反映葡萄酒在釀造和陳年過程中使用的工藝以及其目前所處的發(fā)展階段。如果一款酒只帶有果香、草本和花香等第一類香氣，很可能是一款未過桶且年輕的葡萄酒；如果其以第二、第三類香氣為主，而鮮有果香和花香，則很可能是一款過桶且經(jīng)過長時間陳年的葡萄酒。（文/Jennifer）