眾所周知，葡萄酒中的香氣和風味非常復雜。這為葡萄酒品鑒帶來了挑戰(zhàn)，也帶來了樂趣。作為最知名的紅葡萄品種，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）在不同的風土、不同的釀酒工藝或不同的陳年時間中，都能演繹出千百種面孔，等待著大家去揭開。其實，簡單說來，我們可以把赤霞珠的香氣分為三種，即一類香氣、二類香氣和三類香氣。

一類香氣指的是來自葡萄品種本身，而非釀酒過程的香氣。一類香氣在不同的風土條件下有不同的表現(xiàn)。例如，波爾多產(chǎn)區(qū)氣候涼爽，赤霞珠葡萄成熟度不夠高，常常帶有青椒、燈籠椒、桉樹、青草、橄欖油等植物、草藥味，以及草莓、樹莓、黑加侖等漿果味。加州、澳大利亞、智利等產(chǎn)區(qū)氣候溫暖或炎熱，赤霞珠葡萄成熟度高，常常帶有黑莓、黑櫻桃等黑色水果，甚至果醬的味道。

　　　二類香氣指的是葡萄酒釀制過程產(chǎn)生的香氣。這種香氣包括一類香氣與酵母或其它細菌接觸后演化的香氣，還包括橡木接觸、蘋果酸乳酸發(fā)酵和酒泥接觸產(chǎn)生的香氣。赤霞珠葡萄酒常常在橡木桶中熟成，從中獲得丁香、肉桂等香料味。橡木桶根據(jù)產(chǎn)地可分為法國桶、美國桶和匈牙利桶；根據(jù)烘烤程度又可分為輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。不同種類的橡木賦予葡萄酒不同的特點。例如，輕度烘烤的法國桶能夠賦予赤霞珠葡萄酒榛子、可可、香草和雪松的味道；重度烘烤的橡木桶能夠賦予葡萄酒咖啡、焦炭和煙熏的味道；美國橡木桶能夠賦予葡萄酒椰子、甜香草的味道。

　　　三類香氣是在瓶中陳年的過程中發(fā)展出來的。赤霞珠葡萄酒中的分子與微量氧氣作用，發(fā)展出蘑菇、皮革、煙草、草木灰的味道。這類香氣如果過于突出，會令人不悅。隨著瓶中陳年，三類香氣越來越突出，而水果風味會逐漸散失。

　　　優(yōu)質(zhì)的赤霞珠葡萄酒在發(fā)展至一定階段，一類、二類、三類香氣達至平衡，這三類香氣同時出現(xiàn)使葡萄酒最為復雜，能為酒客帶來極致享受。通常而言，普通的赤霞珠葡萄酒可陳年3-5年；而來自波爾多瑪歌（Margaux）、波雅克（Pauillac）、圣埃斯泰夫（Saint-Estephe）或其它產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)赤霞珠葡萄酒陳年潛力能達到數(shù)十年。（編譯/Catherine）