葡萄牙人在2000多年前就開(kāi)始沿著杜羅河（Douro River）種植葡萄了。該地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒在1756年就獲得了正式的產(chǎn)區(qū)界定，也就是說(shuō)產(chǎn)自這里的波特酒的質(zhì)量是受保護(hù)的。英國(guó)商人為了長(zhǎng)期保存需要出口運(yùn)輸?shù)钠咸丫?，便在酒中加入白蘭地防止葡萄酒腐敗，于是便產(chǎn)生了后來(lái)廣受歡迎的波特酒。波特酒由于是一種那時(shí)并不常見(jiàn)的甜紅葡萄酒，且酒中居然加入了酒精含量達(dá)77%的白蘭地，所以在當(dāng)時(shí)顯得十分特別。

波特酒的傳統(tǒng)釀造方法

　　波特酒的釀造發(fā)展到今天已經(jīng)出現(xiàn)許多新方法，然而我們將要討論的是最傳統(tǒng)的一種。在這種傳統(tǒng)的釀造方法中，酒農(nóng)會(huì)將葡萄倒入石甕（Lagar）中壓碎，從而最大限度地提取出葡萄皮中的色素。使用石甕釀造葡萄酒是一種很古老的方法，其它國(guó)家很少使用。

　　1、人工采摘葡萄

　　在過(guò)去的2000年中，從石甕壓碎葡萄到葡萄的去梗，波特酒多數(shù)的釀造過(guò)程都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。然而，由于種植葡萄的古老梯田受到了聯(lián)合國(guó)教科文組織（UNESCO）的保護(hù)，機(jī)器無(wú)法在過(guò)于狹窄的梯田間運(yùn)作，所以采摘葡萄的工作仍無(wú)法通過(guò)機(jī)器方式進(jìn)行。

　　雖然在杜羅河產(chǎn)區(qū)有很多獨(dú)特的葡萄品種，但是大多數(shù)葡萄都是一起采摘、去梗和發(fā)酵的。人們唯一需要真正重視的事情就是在合適的時(shí)候?qū)⑺鼈儾烧聛?lái)。

2、在石甕中壓碎葡萄

　　酒農(nóng)會(huì)將采摘的葡萄倒入石甕中，并將它們壓碎。石甕是一種很寬的、無(wú)蓋的葡萄酒發(fā)酵槽，通常由石頭或者中性混泥土制造而成。需要注意的是，杜羅河地區(qū)的石甕是由花崗巖制造而成的。

　　壓碎葡萄可以采用兩種方法，要么是機(jī)械化破皮，要么是腳踩法。這一過(guò)程通常需要花3天時(shí)間，然后將葡萄汁液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，葡萄汁在發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵直到其含糖量達(dá)到最佳水平。測(cè)量含糖量的儀器叫做波美液體比重計(jì)（Baume）。

3、增加白蘭地

　　波特酒并沒(méi)有進(jìn)行一個(gè)完整的發(fā)酵過(guò)程，相反，其發(fā)酵過(guò)程在含糖量達(dá)到理想水平時(shí)就被人為終止了。這種人為終止發(fā)酵的方法一般是通過(guò)向波特酒中增加烈酒創(chuàng)造一個(gè)酵母不能生存的環(huán)境（即殺死酵母），從而終止葡萄酒發(fā)酵的。在此過(guò)程中，釀酒師通常會(huì)將白蘭地均勻地加入到波特酒中，使酵母能夠平靜地“入睡”。大多數(shù)波特酒生產(chǎn)商會(huì)使用酒精含量約30%的白蘭地，以使波特酒擁有法定的最低酒精度數(shù)——17.5 （體積酒精度）。值得一提的是，葡萄牙使用的所有白蘭地幾乎都是從南非進(jìn)口的。

波特酒的陳釀方式

　　盡管所有的波特酒開(kāi)始釀造時(shí)都使用相同的方式，但是每種風(fēng)格的波特酒（如茶色波特和紅寶石波特等）都有不同的陳釀方式。

　　在加入了白蘭地之后波特酒的酒質(zhì)就已經(jīng)很穩(wěn)定了，但是它仍然需要時(shí)間來(lái)發(fā)展。法律規(guī)定，所有的波特酒在發(fā)布前都必須陳釀至少2年的時(shí)間。但是即便那樣，法律仍不允許波特酒生產(chǎn)商出售這種波特酒的比例超過(guò)30%。也就是說(shuō)，法律鼓勵(lì)生產(chǎn)商將波特酒陳釀更長(zhǎng)的時(shí)間。

那么，波特酒的陳釀是在大橡木桶“巴塞羅”（Balseiros）還是在小橡木桶“琵琶”（Pipas）中進(jìn)行的呢？在大橡木桶“Balseiros”或者鋼制容器中陳釀的波特酒能夠保持波特酒原始的酒香風(fēng)味；在叫做“Pipas”的小橡木桶中陳釀的波特酒由于與氧氣的接觸相對(duì)較多，所以會(huì)有更多的果仁味。釀酒師為了獲得理想平衡特性的葡萄酒，通常會(huì)轉(zhuǎn)動(dòng)他們的葡萄酒。順便說(shuō)明，茶色波特便是典型地需要在“Pipas”橡木桶中陳釀?shì)^長(zhǎng)時(shí)間的波特酒。

各種風(fēng)格的波特酒列表

　　拜訪了葡萄牙波特葡萄酒協(xié)會(huì)（IVDP）后，我們意識(shí)到要保證世界上所有波特酒的質(zhì)量并不是一項(xiàng)容易的工作。波特酒的各種風(fēng)格的劃分也比你想象中更加模糊一些。例如，如果某生產(chǎn)商沒(méi)有將一款年份波特（Vintage Port）及時(shí)發(fā)布，那么這款波特酒將會(huì)作為遲裝瓶波特（Late Bottled Vintage）發(fā)布出售。較年份波特來(lái)說(shuō)，遲裝瓶波特被視為是一個(gè)層次更低的產(chǎn)品（即便事實(shí)有時(shí)并非如此）。

　　年份波特（Vintage Port）：?jiǎn)我荒攴莸牟ㄌ鼐?，在木桶中陳?年，裝瓶之后又在瓶中陳年10至50年。

　　遲裝瓶波特（Late Bottled Vintage Port）：?jiǎn)我荒攴莸牟ㄌ鼐?，在木桶中陳?至6年。雖然有些和年份波特一樣極具陳年潛力，但在裝瓶之后通常會(huì)在早期飲用。

　　茶色波特（Tawny Port）：多個(gè)年份的波特酒，在木桶中陳釀3年；但通常和更老年份的酒混合在一起，以10至40多年的波特酒的名義出售。裝瓶之后宜盡快飲用。

　　年份茶色波特（Colheita Port）：?jiǎn)我荒攴莶ㄌ鼐?，在木桶中陳釀很多年，裝瓶之后宜盡快飲用。

　　白波特（White Port）：由杜羅河的白葡萄品種——比如阿爾巴利諾（Albarino）、拉比加多（Rabigato）和瑪爾維薩（Malvasia）釀造而成，極適合和奎寧水一起飲用。

　　桃紅波特（Rose Port）：是最新風(fēng)格的波特酒，帶有草莓和焦糖的味道?？梢灾苯语嬘没蛘呒颖鶋K飲用，也可以用于調(diào)配雞尾酒。

　　“沉淀”波特（Crusted Port）：一種傳統(tǒng)風(fēng)格的波特酒，混合年份波特釀制而成，現(xiàn)在已經(jīng)不流行了。這種波特酒在裝瓶前不會(huì)過(guò)濾，加上在瓶中又會(huì)陳年很長(zhǎng)時(shí)間，因此會(huì)形成天然沉積物，喝之前需要醒酒。

　　珍藏波特（Garrafeira）：我猜想可能是一個(gè)生產(chǎn)商偶然將波特酒置于外面陽(yáng)光下的罐子中，后來(lái)命名為“珍藏波特”。很好地解決了“珍藏波特”這個(gè)問(wèn)題，不過(guò)我還從未喜歡過(guò)這種波特酒。

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