刺身是日本的一種傳統(tǒng)料理，是將魚(yú)（多數(shù)是海魚(yú)）、烏賊、蝦、章魚(yú)、海膽、蟹、貝類、牛肉和馬肉等肉類用專用刀具切成片、條、塊等形狀，蘸著山葵泥、醬油等佐料，直接生食。日語(yǔ)漢字將“刺身”寫作“刺身”，日語(yǔ)音為“灑西米”，羅馬音為"sashimi"。中國(guó)一般將“刺身”叫作“生魚(yú)片”，因?yàn)榇躺淼脑现饕呛ｔ~(yú)。實(shí)際上刺身包括了一切可以生吃的肉類，甚至有豬大腸刺身、雞大腿刺身、馬肉刺身和牛肉刺身。

日本人吃刺身非常講究用餐規(guī)范，掌握好這些規(guī)范，用餐過(guò)程就會(huì)變得非常有趣。吃刺身時(shí)，首先在刺身上抹上芥末，其次蘸少許醬油，入口美味無(wú)比。吃刺身要注意味道由淡到濃，通常次序如下，北寄貝、八爪魚(yú)、象拔蚌、赤背、帶子、甜蝦、海膽、魷魚(yú)、金槍魚(yú)、三文魚(yú)、劍魚(yú)。刺身是四季食材，以生魚(yú)片為主，當(dāng)季食材尤為重要，亦不可小覷刺身裝飾的食材，如紫蘇葉、蘿卜和嫩姜等，他們都起著去腥、殺毒的作用。

　　下面列舉常常做成刺身的肉類，它們?cè)谌毡就ǔＪ侨珖?guó)全年都供應(yīng)的。

1. 金槍魚(yú)（吞拿魚(yú)）

　　太平洋出產(chǎn)的金槍魚(yú)其赤身（即瘦肉）光澤鮮艷，口感柔嫩不油膩，比較受食客歡迎。食用時(shí)通常用專用的刀具與紋理呈90度角，切成0.5厘米厚的魚(yú)片，這樣切出的魚(yú)片頸紋短，利于咀嚼，口感也較好。

　　2. 三文魚(yú)

　　三文魚(yú)呈明亮的橙色，肉質(zhì)肥嫩，尤以魚(yú)腹部的肉為佳。三文魚(yú)的切法同金槍魚(yú)。

　　3. 鯛魚(yú)

　　鯛魚(yú)肉質(zhì)緊密硬實(shí)，口感柔和鮮美，要切的薄些才好吃。日本人通常在婚禮或過(guò)年等節(jié)慶活動(dòng)中會(huì)食用。

　　4. 馬鮫魚(yú)

　　這種魚(yú)肉質(zhì)肥美，通常燒烤后食用，但新鮮應(yīng)季的馬鮫魚(yú)更適宜做成刺身。馬鮫魚(yú)通常會(huì)在醋中蘸一下，以去除魚(yú)腥味。

　　5. 鰹魚(yú)

　　食用鰹魚(yú)時(shí)，先將魚(yú)肉用刀拍松并調(diào)味后，用大火燒烤至表層呈金黃色，但魚(yú)肉并不烤透。然后立即浸入冷水并迅速去干水分，佐以蔥、姜、大醬、蒜等，蘸上“Ponzu” （一種合成醋，是在酸橙、酸橘等柑桔類的榨汁上加入同量的醬油，再加甜料酒、鰹魚(yú)刨花、海帶等調(diào)出鮮味的調(diào)味料）吃。

　　6. 甜蝦

　　甜蝦主要產(chǎn)于日本北海道、新瀉縣一帶。北海道特大甜蝦以蝦子最為金貴，蝦子含海水的咸鮮味道，與蝦身同食更凸顯其鮮美，即使在日本，也只有在高級(jí)壽司店才能享受得到。

　　7. 扇貝

　　優(yōu)質(zhì)的扇貝肉質(zhì)緊致，帶有甜味和奶油味，是日本料理中十分受歡迎的食材之一，產(chǎn)自北海道和青森縣的扇貝品質(zhì)尤佳。

　　8. 北寄貝

　　北寄貝可以生食，但通常會(huì)稍微煮一下，使肉尖變成誘人的紅色，肉質(zhì)也更為緊致。優(yōu)質(zhì)的北寄貝肉質(zhì)肥嫩甜美，多產(chǎn)自日本北海道、三陸海岸一帶。

　　9. 三文魚(yú)籽

　　三文魚(yú)籽是魚(yú)子醬的一種，通常用食鹽或醬油腌漬而成。三文魚(yú)籽每粒有豌豆大小，顏色透亮橙黃。品質(zhì)最好的三文魚(yú)籽產(chǎn)自北海道地區(qū)。

　　10. 海膽

　　這是一種精致昂貴的食材，在日本備受推崇，海膽籽呈黃色至橙色，口感豐富，有淡淡的奶油味以及海鮮特有的甜咸味，品質(zhì)最佳的海膽來(lái)自北海道。