Things To Know About Iberian Ham
摘要：
以伊比利亞火腿為首的西班牙火腿享譽(yù)世界，可如何選擇一塊好的火腿以及如何能吃好這塊火腿卻使不少人對(duì)此等美味望而卻步。本文將帶你了解如何享用美味的伊比利亞火腿。
ABSTRACT：
Spanish ham is world-renowned, especially Iberian ham. But how to choose an Iberian ham and how to carve the ham still make a lot of people hesitate to enjoy this delicious food. Here are some things that you must know before having Iberian Ham.
圖片來(lái)源：www.visitspain.com.cn
由于市場(chǎng)上存在著許多迷糊的火腿消費(fèi)者，在購(gòu)買(mǎi)他們心愛(ài)的豬蹄時(shí)無(wú)法向店家表述清楚他們的要求，因此西班牙農(nóng)業(yè)、食品及環(huán)境部（Ministerio de Agricultura, Alimentacion y Medio Ambiente）針對(duì)伊比利亞火腿所使用的標(biāo)簽推出了一些新的規(guī)定。盡管現(xiàn)在還沒(méi)有完善的產(chǎn)地保護(hù)制度（IGP），但這些新規(guī)定的出臺(tái)無(wú)疑將進(jìn)一步規(guī)范火腿市場(chǎng)。對(duì)于普通消費(fèi)者而言，怎樣才能選到一塊好的火腿，什么樣的火腿才算是伊比利亞火腿，以及如何切火腿片，這些才是他們最關(guān)心的。只有很好地了解火腿本身，才能更好地享受火腿帶來(lái)的美味體驗(yàn)。本文將為各位看官解答上述問(wèn)題。
一、為什么要制定標(biāo)簽
1. 確?；鹜葋?lái)源的純正，伊比利亞火腿一定來(lái)自于伊比利亞種豬。伊比利亞種豬是野豬的近親，因此體型較小。這種豬具有把脂肪轉(zhuǎn)化為肌肉的本能，利于在牧地生存，且主要以富含油酸的橡果為主食，因此肉質(zhì)非常鮮美。
2. 規(guī)范種豬飼養(yǎng)的場(chǎng)地及方式。不同的產(chǎn)地采用的養(yǎng)豬模式不盡相同，既有放牧型的，也有農(nóng)場(chǎng)圈養(yǎng)型的。因此標(biāo)簽上會(huì)清晰地標(biāo)明種豬產(chǎn)地。
二、市場(chǎng)上現(xiàn)存的火腿有哪些種類
現(xiàn)在市場(chǎng)上的火腿所使用的標(biāo)簽共有以下4種：
1. 黑標(biāo)簽：此種火腿來(lái)自具有100%伊比利亞血統(tǒng)的純種豬，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何形式的雜交，在山上的牧地放養(yǎng)，以橡果為主食。
2. 紅標(biāo)簽：此種火腿來(lái)自與美國(guó)種豬——杜洛克豬（duroc）雜交的伊比利亞種豬。此種伊比利亞種豬較伊比利亞純種豬體型大。這種火腿目前在市場(chǎng)的占有率僅有5%。
3. 藍(lán)綠標(biāo)簽：此種火腿來(lái)自大部分時(shí)間被圈養(yǎng)在農(nóng)場(chǎng)的伊比利亞種豬（Cerdo Iberico de Campo），但是在制成火腿前必須保證已在牧地放養(yǎng)了60 天以上。這種豬大多以飼料喂養(yǎng)。
4. 白標(biāo)簽：此種火腿來(lái)自繼承了少量伊比利亞血統(tǒng)的伊比利亞雜交種豬，在密集型農(nóng)場(chǎng)采用飼料喂養(yǎng)。這種火腿目前在市場(chǎng)的占有率高達(dá)85%。
三、怎樣正確選擇火腿
首先從塊頭上應(yīng)該選擇較小的豬蹄，因?yàn)橐帘壤麃喎N豬體型本來(lái)就偏小。然后觀看其外表，應(yīng)該選擇肌肉紋理清晰的，說(shuō)明這頭豬是在牧地上放養(yǎng)的。此外，還要不怕臟，用手去按壓火腿，可以感覺(jué)到上乘火腿的肉感應(yīng)該是軟的，而且可以用手指在火腿上面輕易地按出一個(gè)小孔，說(shuō)明這塊火腿來(lái)自以橡果為食的豬。因?yàn)橄鸸械挠退峥梢允够鹜缺３秩彳浀目诟?。最后要注意看的就是宰殺日期，這樣才能確保在肉質(zhì)最佳的時(shí)間內(nèi)享用美味的火腿。
四、怎么在家里切火腿片
切火腿也是一門(mén)重要的學(xué)問(wèn)，西班牙的專業(yè)火腿師都必須經(jīng)過(guò)四五年的專業(yè)訓(xùn)練，并通過(guò)考試才能獲得資格證。當(dāng)然我們也可以在家里充當(dāng)自己的火腿師。那我們需要的工具至少應(yīng)該有：一把韌性較好的長(zhǎng)刀，一把刀面較寬和硬度較高的短刀，以及一個(gè)火腿架臺(tái)（Jamonero）和一塊干凈的抹布。在餐廳和小酒館里，我們一般可以看到火腿的豬蹄底部是朝上放置在火腿架臺(tái)上。而在家里，最理想的情況是把豬蹄底部朝下放在火腿架臺(tái)上，然后從肉質(zhì)比較干燥，脂肪比較少的位置開(kāi)始切起。請(qǐng)參照下圖：
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