在葡萄汁中加入?yún)捬醯慕湍甘怪兂删频倪@個(gè)過(guò)程被稱為發(fā)酵。如果有了其他細(xì)菌介入的話，結(jié)果肯定會(huì)出乎意料。

酵母

　　發(fā)酵是個(gè)相當(dāng)簡(jiǎn)單的過(guò)程，糖分被酵母消化后，酒精和二氧化碳便產(chǎn)生了。發(fā)酵過(guò)程中，酵母“吃掉”了果汁中的葡萄糖和果糖卻生產(chǎn)出了乙醇。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵過(guò)程會(huì)在橡木桶等容器里進(jìn)行，紅葡萄酒的發(fā)酵需要70至80華氏度，白葡萄酒則需要60多度就夠了。

　　醋酸菌

　　醋酸菌會(huì)打斷葡萄酒的釀造過(guò)程，干擾發(fā)酵，它們會(huì)把葡萄酒變成葡萄醋。醋酸菌的繁殖主要依賴氧氣，因此，葡萄暴露在空氣中的時(shí)間越長(zhǎng)它們繁殖得就越快。此外，葡萄酒的PH值也對(duì)醋酸菌的繁殖有著重要的影響。哪怕是PH從3.7降到3.5，都會(huì)影響到它們的繁殖數(shù)量。醋酸菌大量繁殖的后果就是酒的腐敗，會(huì)產(chǎn)生過(guò)量的乙酸，酒就變成了醋。

　　乳酸菌

　　愛(ài)荷華大學(xué)（Iowa State University）的相關(guān)研究表示，葡萄酒也和泡菜、酸奶一樣含有乳酸菌，這些乳酸菌同樣會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)的變化。葡萄和葡萄葉上其實(shí)都有乳酸菌，要是這些乳酸菌被帶入到了葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，葡萄酒會(huì)產(chǎn)生令人不悅的口感和味道。期間，它們會(huì)讓糖和檸檬酸發(fā)酵，產(chǎn)生氧氣或二氧化碳，當(dāng)然，這要取決于乳酸菌的種類和液體中無(wú)機(jī)鹽及碳水化合物的種類。（編譯/Mia）