老酒是什么味道？老酒會(huì)比年輕的葡萄酒更好喝嗎？以下內(nèi)容通過(guò)對(duì)某酒莊某單一園梅洛（Merlot）跨越近30個(gè)年份的葡萄酒的觀察，向讀者揭示葡萄酒熟成過(guò)程中發(fā)生的微妙變化。

也許你曾聽(tīng)說(shuō)，葡萄酒“越老越好”，但這是真的嗎？實(shí)際上，市面上能夠見(jiàn)到的葡萄酒大概只有3%適合長(zhǎng)時(shí)間陳年。然而，這少數(shù)的適合陳年的葡萄酒在剛上市之時(shí)的味道往往又不太怡人——人們常用“內(nèi)斂”、“緊澀”、“艱澀”、“緊致”或“適合進(jìn)一步陳年”等詞匯來(lái)形容這一階段的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。如果你選擇在葡萄酒品質(zhì)還未達(dá)到頂峰時(shí)便開(kāi)瓶，那么，遇到一瓶“高價(jià)又難喝”的葡萄酒的可能性就很大了。

　　1. 葡萄酒熟成過(guò)程中的顏色變化

隨著陳年時(shí)間的不斷增加，葡萄酒的顏色會(huì)從初期較深的寶石紅色或紫羅蘭色，變成后期的淺紅和橘紅色。人們常說(shuō)梅洛比赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等品種更容易褪色，如果再等一段時(shí)間，梅洛葡萄酒的顏色甚至?xí)兂砂胪该鞯淖厣?br />
　　在熟成過(guò)程中，葡萄酒的顏色雖然發(fā)生了很大變化，但它的透明度卻仍略顯渾濁，老酒酒心位置的渾濁程度甚至比最年輕的葡萄酒還要深。這也許與酒精稀釋顏色有關(guān)，也可能與硫化物會(huì)漂白花青素有關(guān)。

　　2. 葡萄酒熟成過(guò)程中的味道變化

葡萄酒在熟成過(guò)程中，酸和單寧會(huì)逐漸減少。此外，多數(shù)有經(jīng)驗(yàn)的品鑒者還會(huì)這樣描述老酒的味道，“在十分緩慢的氧化過(guò)程中，獲得了更多的香料、果干或煮水果的味道。”

　　以實(shí)驗(yàn)對(duì)象的1999年份和1987年份為例，酸和單寧的含量隨著時(shí)間延長(zhǎng)而降低的現(xiàn)象十分明顯，前者有明顯的新鮮酸味水果的味道，后者帶有更多的果干及煮水果的味道。有意思的是，隨著時(shí)間的推移，葡萄酒中的果味似乎更加開(kāi)放濃郁了，年輕葡萄酒中水果的味道反而比較內(nèi)斂，酸味也較尖銳。

　　3. 完美時(shí)刻，品質(zhì)巔峰

　　經(jīng)過(guò)陳年，這款梅洛終究會(huì)有這樣的時(shí)刻：?jiǎn)螌?、酸和酒精達(dá)到了最和諧的狀態(tài)，同時(shí)，水果的味道還十分誘人。1999年份的這款葡萄酒正值品質(zhì)巔峰，散發(fā)著黑莓和草莓的芳香，余味中還有干草莓，干樹(shù)葉等陳年發(fā)展出來(lái)的味道。（編譯/大寶）