酒評家對一款酒的評價因時間的推移而有所不同，初次品鑒時或會用到“閉塞”、“緊致”和“有澀感”等詞，但數(shù)年后再次品鑒時就用上了“醇熟”與“柔滑”等詞，這很大程度是因為葡萄酒在陳年過程中發(fā)生了變化，產(chǎn)生了口感的差異。那么，葡萄酒在陳年過程中究竟會有哪些變化？

1. 顏色變化

葡萄酒陳年時或多或少都會經(jīng)歷一個緩慢氧化的過程，葡萄酒顏色變化便是這一化學反應最直接的表現(xiàn)。對于紅葡萄酒來說，其顏色主要來源于果皮上的色素。隨著時間推移，這些色素在氧氣的作用下，與單寧聚合，形成聚合鏈，從而減少了零散分布在酒液中的色素，紅葡萄酒的顏色也就隨之變淺，若陳年時間足夠長，甚至會演變成棕色或茶色。

紅葡萄酒陳年后的酒液顏色變化

對于白葡萄酒來說，酒液中的單寧含量極少，因而在陳年時幾乎是一個純粹氧化的過程，顏色在這一過程中會逐漸變得深濃，由檸檬色或淺綠色轉(zhuǎn)為金黃色，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)殓晟?

白葡萄酒陳年后的酒液顏色變化

2. 香氣和風味變化

葡萄酒中的各個元素并不是靜止不變的，酸會與酒精發(fā)生反應，產(chǎn)生新的化合物，單寧分子之間也不斷發(fā)生聚合，某些成分溶解在酒液中后，又會與其它成分結(jié)合。在這一動態(tài)過程中，葡萄酒的香氣和風味悄然改變。

瓶中陳年的男爵古堡紅葡萄酒（圖片來源：Chateau Pichon Baron）

年輕的葡萄酒常表現(xiàn)出一級香氣，如李子、杏子和柑橘等水果芳香，有些葡萄酒還會帶有些許釀造工藝帶來的二級香氣，如橡木桶賦予的香草風味和蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）帶來的黃油風味。隨著陳年，葡萄酒可發(fā)展出三級香氣，新鮮的水果香氣被果干風味所取代，蜂蜜、藥草、干草、蘑菇和皮革等風味逐漸變得濃郁。例如，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）陳年后可產(chǎn)生煙草葉和雪茄盒的風味，黑皮諾（Pinot Noir）則可以發(fā)展出落葉、泥土和灌木叢等風味，部分雷司令（Riesling）葡萄酒甚至還會出現(xiàn)汽油的獨特香氣。

3. 口感變化

陳年后的葡萄酒也會發(fā)生一定的口感變化：干白葡萄酒變得更為濃稠醇厚，而紅葡萄酒則變得更加順滑。這是因為酒液中的酚類物質(zhì)發(fā)生了變化。

年輕葡萄酒中的酚類物質(zhì)大多獨立懸浮于酒液中。隨著時間推移，這些物質(zhì)聚合在一起，形成長鏈。酚類物質(zhì)之一的單寧便是以這種方式聚合，從而降低了酒液中獨立單寧分子的數(shù)量，使得酒液更為圓潤柔順。如果形成的聚合物足夠大，還可能成為沉淀，這也是一些紅葡萄酒陳年后出現(xiàn)沉淀物的原因。

4. 葡萄酒的酸度和酒精度是否改變？

葡萄酒的酒精度是由葡萄的發(fā)酵過程決定的，隨著糖分完成轉(zhuǎn)化、酒精發(fā)酵結(jié)束，葡萄酒的酒精度也就最終確定。在陳年過程中，葡萄酒的酒精含量基本維持在同一水平，但由于酒液中的各類物質(zhì)相互反應，香氣和風味發(fā)生變化，可能會給人酒精度升高或下降的錯覺。同理，由于酒液各成分在陳年過程中發(fā)生了變化，人們在品鑒陳年后的葡萄酒時，感知到的酸度會有細微差別，但實際上這一要素也是相對恒定的。（文/Anna）