1. 苦味是如何引起的？      

苦味通常由食物中的有機(jī)堿產(chǎn)生，是舌根部位味蕾最容易察覺(jué)的一種味道，因此也是一種飲食中最后被識(shí)別的味道。在葡萄酒中，苦味不像甜味和酸味那樣明顯，而且常為人們與澀感混在一起。      

在飲食中，能夠引起苦味的物質(zhì)主要包括酚類(lèi)、氨基酸、多肽類(lèi)、鹽、堿等成分。

2. 澀感是如何引起的？      

澀感是一種復(fù)雜的感受，它包括物質(zhì)對(duì)口腔產(chǎn)生的皺縮、沖擊等作用。曾幾何時(shí)，人們認(rèn)為澀感是一種與甜味、酸味和苦味等一樣的口感，而如今，已有更多的人認(rèn)為這是一種觸覺(jué)反應(yīng)（Tactile Response），并非由味蕾接受刺激引起。      

在飲食中，能夠引起澀感的物質(zhì)主要包括鹽類(lèi)物質(zhì)、酸類(lèi)物質(zhì)及水溶性酚類(lèi)物質(zhì)。      

3. “苦”、“澀”之所以常在一起，是因?yàn)橐疬@兩種感覺(jué)的物質(zhì)有重合

單寧是葡萄酒中一種酚類(lèi)物質(zhì)（有機(jī)堿），因此，它能使口腔的表層產(chǎn)生一種收斂性觸感。這種口腔表面產(chǎn)生的緊縮感覺(jué)，就是我們常說(shuō)的“澀”。當(dāng)然，單寧也是引起苦味的物質(zhì)，但這種“苦味”作用遠(yuǎn)小于“澀感”影響。由此，我們也不難理解，葡萄酒的苦、澀為何總是相伴，為何單寧越重，苦澀之感就越重。

4. 哪種葡萄酒的苦澀感最明顯？

由上圖不難推斷，葡萄酒發(fā)酵汁中單寧含量的多少取決于釀酒過(guò)程中浸皮量的大小，所以，基本不會(huì)浸皮的白葡萄酒和桃紅葡萄酒，幾乎無(wú)法讓飲者感受到單寧的存在。當(dāng)然，如果從總量上來(lái)說(shuō)，厚皮的葡萄品種單寧含量較高，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、西拉（Syrah）等，薄皮的葡萄品種單寧含量較低，如黑皮諾（Pinot Noi）、佳美（Gamay）、品麗珠（Cabernet Franc）。此外，葡萄的成熟度也會(huì)影響葡萄酒中單寧的含量——青澀的果實(shí)即便單寧含量不高，也會(huì)給飲者帶來(lái)一種強(qiáng)烈的口感沖擊。      

值得一提的是，有些意大利紅葡萄酒相對(duì)來(lái)說(shuō)比較苦澀，類(lèi)似瓊瑤漿（Gewurztraminer）這種酚類(lèi)物質(zhì)過(guò)多的葡萄品種也有可能?chē)L起來(lái)是苦的。此外，用品質(zhì)較差的橡木桶熟化的葡萄酒嘗起來(lái)也會(huì)略苦。（文/大寶）