身邊總有人在喝葡萄酒時會問：“為什么我的酒喝起來感覺澀澀的？”不明真相的酒友們可能會以此來衡量一款酒的好壞。其實，葡萄酒之所以發(fā)干發(fā)澀，是單寧（Tannin）在“作祟”！那么單寧到底是什么？從何而來？又有何作用？

一、單寧是什么？

單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，廣泛存在于植物、種子、樹皮、木頭、葉子和果皮中，黑巧克力和特濃紅茶中也含有大量單寧。如果你想更直觀地感受單寧，不妨沏一杯特濃紅茶，沖泡的時間越長，單寧感越明顯。呷一口茶，舌頭中部馬上就能感受到一絲苦澀，這便是單寧帶來的感覺。

而作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在增加澀味的同時也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧在紅葡萄酒中是一個不可或缺的部分，可以說是紅葡萄酒的靈魂，在一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧。

二、單寧從何而來？

1. 來自釀酒葡萄

單寧存在于釀酒葡萄的果皮、籽和果梗中。壓榨后的葡萄在葡萄汁液中浸漬時，單寧便從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中釋放出來，賦予某些葡萄酒干澀的口感。浸漬時間越長，萃取的單寧就越多。

除了受浸漬時間影響以外，葡萄酒的單寧含量也取決于釀酒葡萄本身的單寧含量。高單寧的紅葡萄酒有內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、慕合懷特（Mourvedre）、蒙特布查諾（Montepulciano）、味而多（Petit Verdot）和小西拉（Petite Sirah）等，而巴貝拉（Barbera）、仙粉黛（Zinfandel）、黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache）等紅葡萄酒的單寧則相對少。

2. 來自橡木桶

另外，葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵或陳釀時也會萃取其中的單寧。橡木桶越新，酒液從中提取到的單寧往往越多。不過，葡萄酒中的橡木單寧并非只來源于橡木桶，也有可能來自橡木條、橡木片、單寧粉等。

三、單寧有何作用？

單寧本身就是一種天然的抗氧化劑，不僅可以保護葡萄酒，對于我們的健康也頗有益處。此外，單寧還有助于增強葡萄酒的復(fù)雜度和陳年潛力，單寧含量高的葡萄酒通?？梢躁愥労荛L一段時間。

雖然許多葡萄酒喝起來都會有干澀感，但只要單寧與酸度和風味等要素達到平衡，便能讓你感受到葡萄酒的魅力。（文/Christina）