青草、檸檬、柑橘和花朵等氣息清新動(dòng)人，覆盆子、黑醋栗、香草和雪松等香氣濃郁誘人，咖啡、巧克力、果干和烤土司等風(fēng)味醇厚迷人……葡萄酒中有那么多的令人心醉的香氣和風(fēng)味。但是你是否知道，這些美妙的香氣和風(fēng)味背后還隱藏了不少科學(xué)知識(shí)？

葡萄酒中的香氣和風(fēng)味源自葡萄品種的個(gè)性和葡萄酒的釀造工藝。品鑒黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒時(shí)，你能感受到酒中迷人的櫻桃氣息；而品鑒納帕谷（Napa Valley）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒時(shí)，你又能感受到大量的香草風(fēng)味。這都是因?yàn)檫@些酒中的某些化學(xué)物質(zhì)與水果或者香料中的化學(xué)物質(zhì)相同，正是因?yàn)檫@些化學(xué)物質(zhì)，葡萄酒才能展示出各種各樣的風(fēng)味。接下來(lái)，我們將帶大家了解一些與葡萄酒香氣和風(fēng)味相關(guān)的常見(jiàn)化學(xué)物質(zhì)。

　　香氣

　　香氣是一款酒給人的最直觀的印象。不同的葡萄酒散發(fā)出的香氣是不一樣的，以下這些化學(xué)物質(zhì)或許就是造成差異的原因。

　　甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）是葡萄或者葡萄酒最為重要的一類化學(xué)物質(zhì)，它們常見(jiàn)于波爾多（Bordeaux）葡萄品種中，如梅洛（Merlot）、赤霞珠、品麗珠（Cabernet Franc）和長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）。在這些品種釀制的葡萄酒中，甲氧基吡嗪能展現(xiàn)出西紅柿莖葉和青椒的氣息。此外，異丙基甲氧基吡嗪（Isopropyl-Methoxypyrazine）和仲丁基甲氧基吡嗪（Sec-Butyl-Methoxypyrazine）這兩種化學(xué)物質(zhì)也存在于葡萄酒中，它們分別能給葡萄酒帶來(lái)蘆筍和泥土風(fēng)味，但它們的含量低于甲氧基吡嗪。

當(dāng)然，葡萄酒中的一些化學(xué)物質(zhì)也能展現(xiàn)出令人不悅的氣味。當(dāng)葡萄酒受到酒香酵母（Brettanomyces，簡(jiǎn)稱Brett）影響時(shí)，葡萄酒中就會(huì)出現(xiàn)對(duì)乙基苯酚（4-Ethylphenol）和乙基愈創(chuàng)木酚（4-Ethylguaiacol）這兩種化學(xué)物質(zhì)。當(dāng)這兩種化學(xué)物質(zhì)含量較少時(shí)，能給葡萄酒帶來(lái)類似于煙熏、皮革的風(fēng)味，增添酒款復(fù)雜度。當(dāng)這兩種化學(xué)物質(zhì)含量過(guò)高（高于600/千億）時(shí)，這些柔順的香氣則會(huì)變成馬騷味、牲畜棚味和谷倉(cāng)味等令人不悅的氣味。

　　硫化合物（Sulfur Compounds）也是葡萄酒中常見(jiàn)的一類“負(fù)面”化合物。其中有一些硫化物（Sulfides）能讓葡萄酒聞起來(lái)像是臭雞蛋或污水，如硫化氫（Hydrogen Sulfide）和硫代乙酸甲酯（Methyl Thioacetate）。還有一些硫化物能給葡萄酒帶來(lái)橡膠味，如甲硫醇（Methanethiol，它會(huì)給葡萄酒帶來(lái)臭雞蛋味）、二乙基硫醚（Diethyl Sulfide，它也會(huì)給葡萄酒帶來(lái)類似大蒜的味道）、乙硫醇（Ethanethiol）和二硫化碳（Carbon Disulfide）。此外，二乙基二硫醚（Diethyl Disulfide）能給葡萄酒帶來(lái)類似于洋蔥的味道，二甲基二硫醚（Dimethyl Disulfide）能賦予葡萄酒類似于卷心菜的氣味，二甲基硫醚（Dimethyl Sulfide）能讓葡萄酒聞起來(lái)像是玉米罐頭或蘆筍。

　　品鑒

當(dāng)我們品嘗葡萄酒時(shí)，酒中的一些化學(xué)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生作用，影響我們對(duì)甜、咸、酸、苦和鮮味的感知。

　　葡萄酒中有5種不同的酸，它們能增加葡萄酒的酸度。醋酸（Acetic Acid）是在葡萄發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生的，能給葡萄酒帶來(lái)與醋相似的酸味。酒石酸（Tartaric）和蘋果酸（Malic Acids）都較為尖銳，但它們能展現(xiàn)出微妙的水果風(fēng)味，其中蘋果酸與很酸的青蘋果的味道非常相似。檸檬酸（Citric Acid）的酸度不是那么尖銳，它一般能給葡萄酒帶來(lái)柑橘類水果的風(fēng)味。最后一種酸度是乳酸（Lactic Acid），它也是在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生的，但它的酸度會(huì)更為柔和，容易讓人聯(lián)想起放置了幾天的牛奶。

　　葡萄酒中的醇類化合物（Alcohol Compounds）也能影響葡萄酒的品鑒。乙醇（Ethanol）是葡萄酒、啤酒和烈酒中最重要的醇類化合物，它能讓葡萄酒呈現(xiàn)出酸味、甜味及苦味。葡萄酒中也會(huì)存在少量的甘油（Glycerol），它能給葡萄酒帶來(lái)甜美的果香和圓潤(rùn)的口感。

　　單寧（Tannin）是我們定義紅葡萄酒是最重要的因素之一，它也能影響我們對(duì)紅葡萄酒的品鑒。單寧和花青素（Anthocyanin）不僅能給口腔帶來(lái)收緊的感覺(jué)，還能給葡萄酒增添一些微妙的苦味。

　　橡木桶的多樣影響

圖片來(lái)源：Chateau Angelus

當(dāng)葡萄酒在橡木桶中陳年或者發(fā)酵時(shí)，葡萄本身的果味不僅能得到更好的發(fā)展，葡萄酒也會(huì)從橡木桶（尤其是經(jīng)過(guò)烘烤的橡木桶）中吸收更多的風(fēng)味。

　　香草味是橡木桶賦予葡萄酒的最主要風(fēng)味之一，其最主要的來(lái)源是香草醛（Vanillin）。當(dāng)然，順式-內(nèi)酯（Cis-lactone）也能給葡萄酒帶來(lái)甜美的香草和椰子特征。如果酒中出現(xiàn)了香料和丁香的風(fēng)味，這就是反式-內(nèi)酯（Trans-lactone）的功勞了。而酒中的焦糖和奶油糖果風(fēng)味則來(lái)自甲基呋喃醛（5-Methyl Furfural）。另外，葡萄酒中的鄰甲氧基苯酚（Guaiacol）能給酒款帶來(lái)香料和煙熏的風(fēng)味。（文/Olivia）