在品鑒葡萄酒時，尤其是紅葡萄酒，你是否感受過酒中那絲若隱若現(xiàn)的巧克力風味，抑或是仿佛置身于巧克力作坊，口中、鼻翼都有巧克力的氣息？這些巧克力的香氣或者風味為何會出現(xiàn)在葡萄酒中呢？

巧克力風味從何而來？

葡萄酒在發(fā)酵陳釀過程中會產(chǎn)生“硫醇呋喃-2-基甲硫醇（Thiol Furan-2-ylmethanethiol）”化合物，這種物質能為酒款帶來類似于烘烤咖啡、焦糖、爆米花和巧克力的風味。硫醇（Thiols，也作mercaptans）是醇的硫類似物，咖啡、巧克力和奶制品等食物中便含有大量這類物質。在白葡萄品種和紅葡萄品種中，硫醇類化合物之間不同的組合能讓葡萄酒產(chǎn)生豐富的香氣，最為典型的是葡萄柚和黑醋栗等，而當硫醇類化合物的濃度足夠高時，則會產(chǎn)生巧克力和煙熏等風味。除此之外，一些研究者認為單寧充沛的葡萄酒更容易令人感受到巧克力風味。當這些單寧感強的葡萄酒在烘烤的橡木桶中熟成或者經(jīng)過酒泥陳釀之后，會獲得更為成熟、柔和的單寧，同時呈現(xiàn)出可可和巧克力的風味。

值得注意的是對于任何一款葡萄酒，不同的人品鑒所感受到的香氣或者風味并不會完全相同，因為人們對于風味物質的感知能力和范圍有很大的差異，對于巧克力風味敏感的人更加容易感受到酒中的巧克力風味。

哪些葡萄酒更容易感受到巧克力風味？

那么，哪些葡萄酒更容易令人感受到巧克力風味呢？某種程度上來說，巧克力風味是工藝和風土的體現(xiàn)。常見的蘊含巧克力風味的葡萄酒通常為經(jīng)過烘烤橡木桶發(fā)酵或陳釀的紅葡萄酒，當然有一些白葡萄酒也能擁有些許巧克力風味；此外，一些成熟度高、單寧充沛、酒體飽滿且口感濃稠的紅葡萄酒也會展現(xiàn)出巧克力風味的特征，尤其是新世界氣候相對炎熱地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒。

一般而言，葡萄酒在橡木桶中進行陳年時，由于橡木桶可以給酒液提供微量氧氣，葡萄酒就會進行緩慢的氧化過程。正是在這樣的氧化過程中，一些氧化性醇香就慢慢產(chǎn)生了，而巧克力的風味就是其中一種。對于波爾多（Bordeaux）左岸以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為主導的葡萄酒、右岸新派的混釀葡萄酒以及意大利的巴羅洛（Barolo）等葡萄酒來說，橡木桶扮演著不可或缺的角色，尤其是烘烤橡木桶，所以這些葡萄酒往往更可能伴隨有巧克力的風味，至于其濃郁程度，則要看橡木桶的烘烤程度、新舊比例以及陳釀的時間長短。除了紅葡萄酒，經(jīng)過橡木桶發(fā)酵或陳釀的部分白葡萄酒也可能會出現(xiàn)巧克力的芳香，但白葡萄酒的巧克力風味要比紅葡萄酒的更為甜美，比如法國勃艮第（Burgundy）金丘（Cote d’Or）出產(chǎn)的優(yōu)質霞多麗（Chardonnay）、德國萊茵高（Rheingau）產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的逐粒精選（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄干（Trockenbeerenauslese）雷司令（Riesling），都可能會呈現(xiàn)出甜美的巧克力風味。

除此之外，一些相對炎熱的產(chǎn)酒區(qū)，部分葡萄品種成熟度高，釀造而成的葡萄酒擁有極佳的成熟度，酒體飽滿，酒精度高，口感濃稠，在風味和香氣上也會呈現(xiàn)出類似于巧克力的特征。

1. 納帕谷（Napa Valley）的赤霞珠

美國加利福尼亞州（California）的納帕谷產(chǎn)區(qū)臨近海洋，山丘橫亙，總體氣候溫和，葡萄生長季時白天晴朗而夜晚涼爽，所以該產(chǎn)區(qū)種植的葡萄能夠獲取充足的熱量。這里的經(jīng)典品種赤霞珠釀造而成的葡萄酒很多在陳年后都能夠發(fā)展出巧克力的風味。不過納帕谷地形多樣，微氣候復雜，所以不是所有的赤霞珠葡萄酒都擁有明顯的巧克力風味特征，那些生長于氣候更為炎熱的山谷地區(qū)的赤霞珠，比如盧瑟福（Rutherford），其釀造而成的葡萄酒會呈現(xiàn)出更加明顯的巧克力風味。

2. 門多薩（Mendoza）的馬爾貝克（Malbec）

阿根廷的門多薩坐落在安第斯山脈（Andes mountain）的雨影區(qū)，氣候干燥，氣溫較高，尤其是中部地區(qū)。門多薩出產(chǎn)的馬爾貝克往往擁有較高的成熟度，其釀造而成的葡萄酒通常會置于橡木桶中陳釀，成酒顏色深邃，風格強勁，往往會帶有突出的巧克力風味。

3. 智利的佳美娜（Carmenere）

生長在智利的佳美娜與梅洛（Merlot）的風格相似。溫暖年份的佳美娜能夠積累足夠的糖分含量和風味物質，成熟度高，尤其是中央山谷（Central Valley）、空加瓜谷（Colchagua Valley）和邁坡谷（Maipo Valley）等產(chǎn)區(qū)。佳美娜的生長期較長，且能充分成熟，釀造而成的酒款擁有良好的結構，并蘊含咖啡和黑巧克力的氣息。

4. 巴羅薩谷（Barossa Valley）的西拉（Shiraz）

巴羅薩谷坐落在南澳大利亞州（South Australia），以地中海氣候為主，天氣炎熱，尤其是谷底地區(qū)。巴羅薩的西拉葡萄酒十分飽滿，擁有天然復雜的口感，其中包括黑巧克力風味。

5. 普里奧拉托（Priorat）的混釀

坐落在西班牙東北部的普里奧拉托群山環(huán)繞，遠離海洋，擁有較大的晝夜溫差，夏季夜晚溫度涼爽，白天炎熱，最高氣溫有時可以達到40℃，有助于葡萄積累風味物質并完美成熟，此外這里以獨具特色的紅板巖（Llicorella）而知名，這種土壤可以很好地保存太陽給予的熱量，進一步促進葡萄的充分成熟。這里經(jīng)典的葡萄酒由歌海娜（Grenache）和佳麗釀（Carignan）混釀而成，成酒帶有黑巧克力的風味，在橡木桶陳釀較長時間后，巧克力風味會更為明顯。

當然，許多紅葡萄酒在釀酒工藝或氣候的影響下都有可能呈現(xiàn)出巧克力的風味特征，這就需要品鑒者細細去體會。

蘊含巧克力風味的葡萄酒其實與巧克力搭配享用非常合適。某種程度上來說，巧克力也含有一些單寧，尤其是黑巧克力，與同樣含有巧克力風味的葡萄酒搭配，不會相互掩蓋風味，還能提升口感的復雜度。（文/Estella）