二氧化硫（或其他硫化物）是非常重要的食品添加劑，而葡萄酒中的二氧化硫含量遠(yuǎn)低于一些包裝食品甚至果脯。那么，在葡萄酒中，二氧化硫存在的意義是什么呢？

1. 滅菌

　　葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中存在許多不必要的細(xì)菌或真菌。這些菌類物質(zhì)與釀酒師施加的酵母菌一樣，對(duì)葡萄汁的生化變化會(huì)產(chǎn)生（一些不必要的）影響。

　　二氧化硫的加入可以減少釀酒師的這類煩惱，因?yàn)槎趸蚩梢砸种圃S多菌種的滋生和活力，而剛好可以放過(guò)促進(jìn)酒精發(fā)酵的酵母菌。

　　2. 防止氧化

　　與硫化物形成“相殺”關(guān)系的是空氣中的氧氣。葡萄或葡萄汁作為一種生鮮原料，如果完全暴露在空氣之中是非常容易過(guò)度氧化（不夠新鮮，甚至腐爛等）的。因此，葡萄酒幾乎都是在密閉的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵的。

　　二氧化硫的存在無(wú)疑是為生鮮原料提供了一層“保護(hù)膜”，它可以在氧氣之前與原料成分結(jié)合，進(jìn)而阻止原料與氧氣之間的反應(yīng)。所以，葡萄酒在釀制過(guò)程中幾乎都需要二氧化硫來(lái)保護(hù)自己，同時(shí)借以保持新鮮的顏色。值得一提的是，即便是倡導(dǎo)不加添加劑的天然葡萄酒都必須使用二氧化硫來(lái)防止葡萄酒過(guò)早衰敗。

　　3. 葡萄酒中的二氧化硫會(huì)對(duì)人體造成傷害嗎？

　　世界衛(wèi)生組織規(guī)定，每人每天吸入的二氧化硫（比體重）應(yīng)控制在0.7mg（/kg）以內(nèi)，否則，人體會(huì)產(chǎn)生中毒現(xiàn)象。同時(shí)，如果葡萄酒的二氧化硫含量過(guò)高，也會(huì)散發(fā)出臭雞蛋一類的難聞氣味。

　　然而，正如前文所述，葡萄酒中的二氧化硫?qū)τ谌梭w的作用是微不足道的，因此對(duì)于多數(shù)健康人來(lái)說(shuō)是沒(méi)有害處的。（文/大寶）

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