西班牙科學(xué)研究所的一項研究發(fā)現(xiàn)，口腔細(xì)菌確 實對葡萄酒的香氣和風(fēng)味有著很大的影響作用。研究人員發(fā)現(xiàn)，口腔細(xì)菌與葡萄酒中的化學(xué)物質(zhì)接觸時會產(chǎn)生氣體分子，用舌頭品嘗葡萄酒時，我們感受到的新的香 氣就是由葡萄酒與口腔細(xì)菌接觸時產(chǎn)生的。這項研究表明，細(xì)菌在品酒過程中具有非常重要的作用，并且有可能決定了我們對一款酒的第一印象。

嘴巴是如何“聞”酒香的？

　 　人們一直有一個常見的誤解，那就是味蕾是用來嘗東西的，而鼻子是用來聞東西的。但事實是我們還有個第三感知通道，那就是鼻后嗅覺通道，它能夠?qū)⑿嵊X和味 覺結(jié)合在一起，產(chǎn)生完全新的氣味。為了測試細(xì)菌是否能夠改變鼻后嗅覺通道感受到的葡萄酒香氣，西班牙的研究人員將口腔中常見的細(xì)菌如金黃色葡萄球菌, 乳酸球菌和口腔鏈球菌提煉出來，當(dāng)這些細(xì)菌與西班牙的弗德喬葡萄酒接觸時，新的化合物產(chǎn)生了，鼻后嗅覺通道感受到的葡萄酒的芳香隨之發(fā)生了變化。當(dāng)變換口 腔細(xì)菌時，這個化學(xué)過程就會停止，并產(chǎn)生了新的香味。目前，西班牙的研究所還在努力進(jìn)行進(jìn)一步的研究工作，以獲取更多的證據(jù)。

個人取向就是王道

　　葡萄酒與細(xì)菌接觸所產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)的數(shù)量和類型大不相同，主要取決于飲用者口腔中的自然細(xì)菌。就像指紋一樣，每個人的細(xì)菌水平由基因決定。研究人員還指出，口腔細(xì)菌是會改變的，取決于他們最近吃了什么，是否刷牙等。

　 　這解釋了為什么不同酒評家會有不同的酒評，也解釋了為什么對于同一款酒，兩個酒評家的觀點相差如此之大。如2004年份的平古斯酒莊干紅葡萄酒 （2004 Dominio de Pingus）,《葡萄酒倡導(dǎo)家》的杰·伊米勒（Jay Miller）評論是帶有濃郁的雪松、木炭、黑漿果和煙熏的風(fēng)味，而《國際葡萄酒酒窖》賈·許雷諾（Josh Raynolds）在這款酒中也嘗到了黑漿果和煙熏的味道，但他聞到了香草、檀香和礦物質(zhì)等更精細(xì)的味道。這些例子告訴我們，即使是專業(yè)的酒評家，他們對 葡萄酒的香氣和味道都有著自己獨特的感覺，而這很有可能是他們口腔細(xì)菌構(gòu)成的差異所造成的。

　　酒評家杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）長期以來一直堅持品酒的個人主義。她介紹，基因并不是影響一個人審美能力的唯一因素，食物甚至年齡也會對鑒賞能力產(chǎn)生影響。特別是隨著 人的年齡增加，鼻后嗅覺就會減退，這就意味著有些年紀(jì)較大的品鑒者并不能感受到葡萄酒中一些精細(xì)的味道。

　　如何提高鑒賞力？

現(xiàn) 在你知道味覺是多么容易改變和退化的了，那我們應(yīng)該怎么做才能保護(hù)味覺呢？Hawk Haven Vineyard建議要保持工作區(qū)的干凈、無異味。品酒前品酒者應(yīng)該避免穿帶有香水味的衣服，避免吃辛辣的、味道很濃的食物（如大蒜或洋蔥）和帶有薄荷味 的食物等。研究人員發(fā)現(xiàn)若去除口腔中的細(xì)菌，葡萄酒的芳香就不能完全散發(fā)出來。而且薄荷味的牙膏不僅僅會改變葡萄酒的味道，還會去除口腔的細(xì)菌，阻止葡萄 酒釋放出非常重要的芳香化合物。

　　對于如何保護(hù)葡萄酒的口感， 杰西斯·羅賓遜也有類似的辦法。她表示，我們感官最靈敏的年齡段是30-60歲，這就意味著那些30歲以下和60歲以上的收藏家在挑選葡萄酒時，最好咨詢 一下其他人的意見。由于香氣或風(fēng)味是很個人的感受，也很容易改變，所以收藏家在決定收藏一款葡萄酒前可以多邀請一些人來嘗嘗這款酒，以獲取更多的建議。無 論是對于買家還是賣家，這些辦法都非常有益，因為這些人都希望買到或者賣大家喜歡的葡萄酒，而不僅僅是自己喜歡的葡萄酒。（編譯/Jenna）