一串成熟健康的釀酒葡萄長(zhǎng)成不易，各種細(xì)菌或真菌性疾病的感染都可能讓其生長(zhǎng)毀于一旦。除了釀造貴腐酒所為人樂(lè)見(jiàn)的貴腐菌（Noble Rot），霜霉病（Downy Mildew）、白粉病（Powdery Mildew）和灰霉?。˙otrytis Bunch Rot）等都是葡萄種植農(nóng)們需要時(shí)刻關(guān)注并整治的。想來(lái)，釀酒葡萄受霉菌感染并不是一件很愉快的事。

　　然而，最近發(fā)布在《化學(xué)前沿》（Frontiers in Chemistry）期刊上的新觀點(diǎn)認(rèn)為，一些被真菌感染的釀酒葡萄，在釀成酒后能發(fā)展出更加愉悅的香氣。

由于懷疑氣候變化對(duì)真菌菌落的生長(zhǎng)有所影響，來(lái)自德國(guó)的科學(xué)研究人員選取了經(jīng)過(guò)灰霉病感染的雷司令（Riesling）、紅雷司令（Red Riesling）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）所釀成的葡萄酒、與經(jīng)過(guò)白粉病感染的雜交品種Gm 8622-3所釀成的葡萄酒進(jìn)行了一系列的測(cè)驗(yàn)。同時(shí)，他們也邀請(qǐng)了10位訓(xùn)練有素的專業(yè)葡萄酒聞香人員參與實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)用的樣品葡萄酒進(jìn)行香氣提取分析和比較。

　　據(jù)研究小組成員之一的安德里亞·比特納博士（Dr. Andrea Buettner）介紹，實(shí)驗(yàn)最終發(fā)現(xiàn)真菌感染“會(huì)加速葡萄酒多個(gè)香氣分子之間微妙的相互作用”，并且，不同類型的真菌感染所引起的香氣變化各不相同。

感染灰霉病的葡萄（圖片來(lái)源：Chateau d'Yquem ）

其一，葡萄感染灰霉病能為葡萄酒增添桃子類的果香、花香和利口酒等比較令人愉悅的香氣。比如在雷司令葡萄酒中，研究人員發(fā)現(xiàn)花香提升得最為顯著。這一作用無(wú)疑能為葡萄酒的品質(zhì)加分，參與實(shí)驗(yàn)人員甚至還表示，這些香氣比健康的葡萄所釀成的葡萄酒香氣更加怡人。對(duì)此，比特納博士解釋道：“這兩種葡萄酒樣本之間存在的香氣差異，與受感染葡萄所含糖分的提高有關(guān)。”

　　其二，白粉病的感染會(huì)抑制成酒中香草一類的香氣，使葡萄酒表現(xiàn)比較遜色。“產(chǎn)生這一負(fù)面影響是因?yàn)榘追鄄?dǎo)致一部分愉悅香氣的缺失，與是否產(chǎn)生不愉悅香氣無(wú)關(guān)。而實(shí)際上，這些樣酒的香氣特征也是相當(dāng)平淡寡味的。”比特納博士說(shuō)。

　　在葡萄種植中，灰霉病和白粉病等真菌性病害的感染可能會(huì)導(dǎo)致葡萄產(chǎn)量的下降和果實(shí)品質(zhì)的減損。因而德國(guó)科學(xué)家們的這一研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)世界范圍的葡萄種植和葡萄酒生產(chǎn)都具有十分重要的參考意義。特別是在全球氣候變化的大環(huán)境之下，葡萄種植和葡萄酒生產(chǎn)需要考慮更多復(fù)雜的外部因素。（文/Vivian）