在釀酒術(shù)語中，浸漬（Maceration）指的是對葡萄進行萃取的過程。在釀酒師把葡萄的表皮、果籽和果梗浸泡在葡萄汁中時，葡萄本身的顏色、香氣、化合物及單寧（Tannin）便被萃取出來，從而使最終釀成的葡萄酒顏色更深，香氣更濃，化合物和單寧的含量也更高。

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總的來說，浸漬過程既可以在發(fā)酵之前或之后發(fā)生，也可以同發(fā)酵一起進行，而它對釀造葡萄酒影響程度的高低，則是由眾多因素決定的。

　　浸漬的過程

　　浸漬類型繁多，但最常使用的主要有三種，它們分別為延長浸漬（Extended Maceration）、冷浸漬（Cold Maceration）及二氧化碳浸漬（Carbonic Maceration）。這三種浸漬法最主要的區(qū)別就在于其萃取過程的不同。

　　延長浸漬法

　　延長浸漬法通常用于紅葡萄酒的釀造，正如其名所示，這種浸漬法延長了果皮、果籽與果梗同葡萄汁接觸的時間，從而讓萃取過程進行得更加充分。在采用延長浸漬法時，最重要的一個步驟叫作踩皮（Pigeage），這是一項經(jīng)典的法式釀酒技術(shù)，主要采取的手段叫作“壓帽”。

　　踩皮

　　在紅葡萄酒的釀造過程中，葡萄連同果梗一起被搗碎及被壓榨，隨后再被浸泡在葡萄汁中進行發(fā)酵。此時，由于發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了二氧化碳，這些固態(tài)物質(zhì)便被推至發(fā)酵罐的頂端，也就形成了我們口中所說的“酒帽”。

　　一般來說，酒帽漂浮在葡萄汁的最上層，它能被自然萃取出來的物質(zhì)是極其有限的。因此，為了增強浸漬的效果，釀酒師們往往會對其進行踩皮，通過不斷把酒帽壓入葡萄汁的做法讓它們進行更為充分的接觸。這道工序在釀造紅葡萄酒時十分重要，因為它保證了酒中的顏色、單寧、香氣及風(fēng)味能夠被最大程度地萃取出來。

　　此外，壓帽還能夠控制紅葡萄酒發(fā)酵時的溫度，并減少浸漬所需的時間。眾所周知，發(fā)酵是一個放熱的過程，倘若酒帽一直覆蓋在葡萄汁的表面，則很容易導(dǎo)致發(fā)酵中產(chǎn)生的熱量無法散發(fā)出去，從而使葡萄酒發(fā)展出一種“煮熟”的風(fēng)味。而踩皮，就是解決這個問題的最好辦法。

　　冷浸漬

　　因為浸漬能夠促進顏色和單寧的萃取，所以大家很容易認為這項工藝只在釀造紅葡萄酒時被采用。但事實上，浸漬還能夠萃取出葡萄中的芳香族化合物（Aromatic Compound），因此在白葡萄酒的釀造中也多有使用。比如雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品種，為了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物，釀酒師們往往會采取一種叫作冷浸漬的處理方式。

　　在冷浸漬的過程中，葡萄汁首先會被降溫至55華氏度（約為13攝氏度），因為在低溫下，萃取的速率大大降低，從而讓釀酒師們有更多的時間和更大的回旋余地來控制好整個萃取過程。比如，當(dāng)釀酒師認為提取出來的芳香物質(zhì)已經(jīng)足夠，他們便立刻結(jié)束萃取，以免釀出的葡萄酒帶上過多的顏色和單寧，然后再照常進行發(fā)酵。

　　二氧化碳浸漬

　　二氧化碳浸漬不僅僅是一種浸漬方式，還是一種獨一無二的發(fā)酵方法，其核心在于把整串未經(jīng)壓榨的葡萄放入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐內(nèi)。這樣做是因為酵母發(fā)酵無法在充滿二氧化碳的環(huán)境中進行，反之葡萄中的酶會被自然釋放出來，從而開始酶發(fā)酵的過程。此外，在進行二氧化碳浸漬時，葡萄中的糖分并不會完全轉(zhuǎn)化為酒精，因此被此般處理過的葡萄酒在保證了其理想的顏色深度外，還會發(fā)展出一種獨特的風(fēng)味，而且它的單寧含量也非常低。

　　待二氧化碳浸漬結(jié)束后，釀酒師們便把經(jīng)由酶發(fā)酵的葡萄從發(fā)酵罐中移除，隨后進行正常的白葡萄酒發(fā)酵過程，從而把葡萄汁中剩余的糖分繼續(xù)轉(zhuǎn)化為酒精。

　　說到使用二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒，最出名的當(dāng)屬博若萊新酒（Beaujolais Nouveau），這種單寧含量極低的紅葡萄酒采用佳美（Gamay）釀制而成，它主要有兩個獨特之處，一是其極具個性的碳酸風(fēng)味，二是這種酒在葡萄采收的同一年內(nèi)就被生產(chǎn)出來了。

　　在釀酒過程中，浸漬是一道十分特別的工序，它影響著葡萄酒最終的風(fēng)格。而在不同類型的浸漬中，二氧化碳浸漬又是那個特別的存在，經(jīng)由它釀造出來的葡萄酒獨樹一格。因此，若你想品味這道工序的奇妙之處，不妨來上一瓶博若萊新酒吧。（文/Gerard）