在釀造葡萄酒時，釀酒師通常會選擇進行浸漬（Maceration），即將葡萄的皮和籽（帶梗發(fā)酵時還包括果梗）浸泡在葡萄汁中，以萃取出更多的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。為了更多地萃取出葡萄中的芳香族化合物，賦予葡萄酒更加濃郁復(fù)雜的果香，釀酒師們往往還會在發(fā)酵前采取一種叫作冷浸漬（Cold Maceration）的處理方式。

在進行冷浸漬時，釀酒師會將溫度控制在10-15℃，進行2到7天不等的浸漬。因為達不到發(fā)酵所需的溫度（白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃），所以冷浸漬可以確保在發(fā)酵啟動前進行萃?。涣硗庠诘蜏叵?，萃取的速率大大降低，釀酒師們也有更多的時間和更大的回旋余地來控制整個萃取過程。

由于能夠最大化地提取出葡萄中的芳香族化合物，因此冷浸漬在白葡萄酒的釀造中多有使用，尤其是用雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品種釀造的葡萄酒；此外，冷浸漬還可以充分地萃取果皮中的色素，為紅葡萄酒帶來更深的顏色，因此對于黑皮諾（Pinot Noir）、歌海娜（Grenache）等皮薄的紅葡萄品種也非常適用。