葡萄酒愛(ài)好者們?cè)谘芯科咸丫频尼勗旒妓嚂r(shí)，常會(huì)遇到“冷浸漬”這個(gè)詞，比如“發(fā)酵前葡萄會(huì)在低溫下冷浸漬3-4天”。我們不禁要問(wèn)，到底什么是冷浸漬呢？

冷浸漬（cold soak，或者pre-fermentation maceration，cold maceration），也稱“低溫浸漬”，是葡萄酒釀造過(guò)程中的一個(gè)選擇性步驟，一般在葡萄發(fā)酵前進(jìn)行。其主要做法是將破皮后的葡萄在低溫環(huán)境下帶皮帶渣浸泡一段時(shí)間，以提取葡萄皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。冷浸漬過(guò)程中的溫度、浸漬時(shí)間長(zhǎng)短由釀酒師根據(jù)葡萄品種及想要達(dá)到的效果決定。一般而言，冷浸漬的溫度為4-15℃，浸漬時(shí)長(zhǎng)為2-7天，也有的釀酒師會(huì)延長(zhǎng)浸漬時(shí)間至10天甚至更長(zhǎng)。為了使冷浸漬達(dá)到最佳效果，釀酒師通常還會(huì)在浸漬過(guò)程中添加酶類物質(zhì)促進(jìn)提取，加入二氧化硫來(lái)抑制不良微生物的生長(zhǎng)，并充入惰性氣體以防止葡萄氧化。除此之外，葡萄的破皮程度、葡萄梗和完整果實(shí)的比例、是否整串浸漬等因素都會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。

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那么，釀酒師們?yōu)槭裁匆獙?duì)葡萄進(jìn)行冷浸漬呢？冷浸漬過(guò)程中的低溫環(huán)境可以推遲和延緩葡萄的發(fā)酵，同時(shí)抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的葡萄汁不含酒精，因而，與發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生的酒精萃取不同，冷浸漬過(guò)程中發(fā)生的是水溶性萃取，只會(huì)從葡萄的果肉、皮和籽中提取出色素和風(fēng)味物質(zhì)，而不會(huì)提取出單寧。所以一般認(rèn)為，經(jīng)過(guò)冷浸漬處理的葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出更直接的果味和更強(qiáng)的復(fù)雜性，果香會(huì)更濃，顏色會(huì)更深。還有研究稱，冷浸漬有利于葡萄自帶的酵母在低溫中生長(zhǎng)，從而使葡萄酒更具自己的特色。

冷浸漬應(yīng)用在紅葡萄酒釀造過(guò)程中，可以加強(qiáng)葡萄酒的果香，加深酒液的顏色。因?yàn)槔浣n過(guò)程中，提取的是葡萄中的色素和風(fēng)味物質(zhì)，而不會(huì)提取出單寧，所以對(duì)于一些顏色淺而單寧生澀的葡萄品種，如黑皮諾（Pinot Noir），冷浸漬可以在不增加單寧含量的情況下在加深其酒液的顏色。

冷浸漬應(yīng)用在白葡萄酒釀造過(guò)程中時(shí)，可以增強(qiáng)白葡萄酒的果味，使酒體更加飽滿，口感更顯厚重。尤其是一些芳香型葡萄釀造的白葡萄酒，可以從冷浸漬中大獲裨益。冷浸漬從葡萄皮中提取出更多的風(fēng)味物質(zhì)以及一些有益的酚類物質(zhì)，有助于白葡萄酒獲得飽滿的酒體并加強(qiáng)其陳年潛力。但同時(shí)，冷浸漬也會(huì)提取出一些草本植物味或者苦澀物質(zhì)，這就需要釀酒師把握冷浸漬的溫度及時(shí)間，以達(dá)到平衡。一般而言，白葡萄的冷浸漬溫度應(yīng)在15℃以下，以10-15℃為佳。浸漬時(shí)間從幾小時(shí)到24小時(shí)不等，但是最好不要超過(guò)24小時(shí)。

自從釀酒師們發(fā)現(xiàn)冷浸漬可以改善葡萄酒的品質(zhì)之后，這一做法就開(kāi)始傳播開(kāi)來(lái)。上世紀(jì)七八十年代時(shí)，冷浸漬在勃艮第地區(qū)十分流行?，F(xiàn)在，冷浸漬已經(jīng)發(fā)展成一種普遍的釀酒工藝，在世界許多產(chǎn)酒國(guó)被廣泛地運(yùn)用。（文/Zoe）