葡萄酒是由葡萄釀制而成的，不過它卻不一定是素食。因為在釀酒時酒莊可能會在葡萄酒中加入一些動物成分，這也是為什么越來越多酒莊會在酒標上聲明他們的葡萄酒是否是素食葡萄酒。那么，到底為什么要往葡萄酒中添加動物成分呢？

首先，我們來了解一些釀酒的基本知識。傳統(tǒng)上，釀酒是一個緩慢的過程，壓榨后的葡萄汁在發(fā)酵前需用沉淀的方式去除雜質，而完成發(fā)酵的新釀葡萄酒也要讓懸浮物沉至發(fā)酵罐或發(fā)酵桶底部。

隨著葡萄酒繼續(xù)熟成，這個熟成過程通常在采收后的冬季進行，葡萄酒會進一步澄清，因為殘留物質在熟成的過程中會開始沉至底部，形成沉淀物。實際上，葡萄酒在這個緩慢、自然的過程中會自我澄清。以這種方式澄清的葡萄酒經常未經下膠和過濾便裝瓶。

現(xiàn)代葡萄酒的風格以及市場需求壓力要求加快葡萄酒澄清的過程。科學上有一些完善的技術可以加快這個過程，在葡萄酒熟成期間緩慢澄清的過程可以通過下膠來加速。

在下膠的過程中，動物產品通常被用作“下膠劑”。這些下膠劑被加入到葡萄酒中，目的是為了將無用的物質凝聚在一起，之后再過濾掉。這也是為什么在最終裝瓶的葡萄酒上不會將下膠劑標為成分。

下膠也可以用來糾正釀酒時的缺陷，如不良的風味、顏色以及渾濁情況，或者使單寧順滑。下膠通常用來穩(wěn)定那些沒有太多時間自然沉淀的葡萄酒，這有利于加快葡萄酒的生產，降低成本，讓價格更合理。

下面，一起來看一看葡萄酒中使用了哪些動物產品吧。

1. 蛋清

現(xiàn)今，許多波爾多（Bordeaux）酒莊仍在使用最簡單也最老舊的下膠方式。用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）釀造的紅葡萄酒在桶中時單寧十分重，也很內斂。往桶中加入蛋清，攪拌之后讓它們沉降到底部，這時最粗糙的單寧就被去除。

這項技術之所以行得通是因為年輕的單寧帶有負電荷，而蛋清則帶有正電荷。當它們在桶中混合時，帶有負電荷的單寧和帶有正電荷的蛋清會相互吸引，然后沉至底部，而清澈、單寧變少的葡萄酒則被排出。此外，也可以使用蛋清粉來下膠。

結論：這樣釀造出來的葡萄酒是素食，但不是嚴格意義上的素食。

2. 酪蛋白（Casein）

酪蛋白是牛奶中的一種蛋白質，在釀酒中常用于使白葡萄酒變得澄澈，減少氧化污染。有時，酒莊也會使用脫脂奶來達到這個目的，尤其是在釀造非常清澈的長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒時。

結論：這樣釀造出來的葡萄酒是素食，但不是嚴格意義上的素食。

3. 明膠（Gelatin）

明膠是一種從動物皮毛和骨骼中提取的蛋白質，可用于紅、白葡萄酒的釀造。紅葡萄酒的口感可以變得柔軟，而白葡萄酒則能夠獲得更明亮的顏色，不過通常要以損失一些單寧為代價。

結論：這樣釀造出來的葡萄酒不是素食。

4. 魚膠（Isinglass）

魚膠在以前釀酒時使用得更廣泛，這種物質是從鱘魚或其它魚類的魚鰾中提取出來的，它可以通過去除葡萄酒中的固體物質以及過深的顏色來使酒液變得澄清。

結論：這樣釀造出來的葡萄酒不是素食。    

5. 殼聚糖（Chitosan）

殼聚糖是一種碳水化合物，來源于甲殼類動物的外殼。殼聚糖帶有正電荷，可用于去除白葡萄酒過深的顏色以及過多的酚類物質。

結論：這樣釀造出來的葡萄酒不是素食。

那么，是否所有標注“素食”的葡萄酒都未經過下膠？其實并不一定。有很多下膠劑并非從動物身上提取，它們可用于釀造優(yōu)質的素食葡萄酒。

1. 聚乙烯吡咯烷酮（Poly-vinyl-poly-pyrrolidone，PVPP）

聚乙烯吡咯烷酮是一種人造的塑料物質，可以吸附多余的酚類物質和顏色，常用于賦予桃紅葡萄酒優(yōu)雅的淺色。

結論：這樣釀造出來的葡萄酒是嚴格意義上的素食。

2. 膨潤土（Bentonite）

膨潤土是一種純凈的黏土，帶有負電荷，它可以與白葡萄酒和桃紅葡萄酒中的蛋白質膠體結合，同時增加其熱穩(wěn)定性?；钚蕴靠梢猿ゾ浦忻黠@的異味，但也可能會帶走一些愉悅的風味。

結論：這樣釀造出來的葡萄酒是嚴格意義上的素食。

有些素食主義者除了關注釀酒過程，也會看種植葡萄時是否使用了動物產品。他們反對使用動物性肥料，比如骨粉（來自死亡的牲畜）或魚乳液（來自魚廢料），支持植物堆肥。

如果你是素食主義者，在購買葡萄酒時可以仔細閱讀葡萄酒的背標或者詢問商家，來判斷一款酒是否是素食葡萄酒。（文/Christina）