在葡萄酒界，貴腐甜白葡萄酒（簡稱：貴腐酒）就如其名字給人的感覺，十分珍貴。它由因受貴腐菌（Noble Rot）侵染而皺縮的葡萄釀造而成，糖分、風味和酸度高度濃縮，產(chǎn)量十分有限。而貴腐菌往往在潮濕有霧的清晨快速滋生，它依附于葡萄表皮，會刺穿表皮留下許多小孔。此時，若是天氣持續(xù)陰冷潮濕，葡萄就容易腐爛變質(zhì)。只有當午后天氣轉(zhuǎn)為溫暖干燥時，才可抑制貴腐菌的生長，并促使葡萄內(nèi)部水分蒸發(fā)，形成適宜釀制貴腐酒的葡萄。

感染了貴腐菌的葡萄（圖片來源：Chateau Guiraud）

需要注意的是，貴腐菌對葡萄的侵染程度因年而異，而且它并不能均勻地感染果串上的每顆葡萄，因此需要耗費大量的人力進行多次采摘和嚴格篩選，再加上干縮的葡萄所能榨取的果汁較少，故而貴腐酒的生產(chǎn)成本一般比較高。世界上有許多生產(chǎn)貴腐酒的產(chǎn)地，但頂級的貴腐佳釀大多產(chǎn)自這三個產(chǎn)區(qū)：法國波爾多的蘇玳（Sauternes）、德國的萊茵高（Rheingau）以及匈牙利的托卡伊（Tokaj）。這些產(chǎn)地生產(chǎn)的貴腐酒品質(zhì)與風味驚喜連連，在國際葡萄酒舞臺上廣受稱贊。

法國蘇玳

蘇玳位于法國波爾多格拉夫（Graves）的南部，是甜白葡萄酒的頂級產(chǎn)地。一直以來，這里出產(chǎn)的葡萄酒都是法國美食文化和波爾多葡萄酒的重要組成部分，早在19世紀便在美食家和貴族王侯的推動下建起聲譽。

蘇玳產(chǎn)區(qū)葡萄園風景（圖片來源：www.bordeaux.com）

蘇玳產(chǎn)區(qū)的葡萄園分布在加龍河（Garonne）和其支流錫龍河（Ciron）的兩岸，這里的葡萄園以石灰?guī)r和黏土為底土，上方分布著鵝卵石和礫石，排水性佳。夏末之際，受河流影響，大量潮濕霧氣會在清晨聚集在葡萄園上方，然后在晴朗的白天很快就能消散，這為貴腐菌的形成創(chuàng)造了理想的環(huán)境。但是在貴腐菌很少的年份里，種植者或釀酒師就需要采用自然風干（Passerillage）的方式來幫助葡萄濃縮糖分，以釀出美味的甜酒。

賽美蓉（Semillon）、長相思（Sauvignon Blanc）及密斯卡岱（Muscadelle）是釀造蘇玳貴腐酒的三大葡萄品種，其中，賽美蓉因果皮較薄且易受貴腐菌感染而被大量種植。相較而言，長相思和密斯卡岱的種植量較少，前者能為成酒提供酸度與豐富的香氣，后者則可增加酒中誘人的果香與花香。

萊斯古堡貴腐甜白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

在蘇玳產(chǎn)區(qū)的采收季，葡萄種植者們會根據(jù)葡萄果串受貴腐菌侵染的程度，安排工人進行多次葡萄采摘。最終釀制出的貴腐酒一般具有復雜的花果香氣，多以柑橘、杏仁、百香果等水果和蜂蜜、蜜餞李子等氣息為主，口感豐腴，酒體飽滿，酸度與甜度相互平衡，余味中還藏有誘人的香甜風味。蘇玳作為生產(chǎn)貴腐酒的主要產(chǎn)地，匯集了超一級莊滴金酒莊（Chateau d'Yquem）以及一級莊旭金堡酒莊（Chateau Suduiraut）和萊斯古堡（Chateau Rieussec）等頂級名莊，它們年復一年地共同譜寫波爾多貴腐酒的傳奇，值得葡萄酒愛好者們探索。

德國萊茵高

在天氣狀況恰逢適宜的年份里，德國的各個產(chǎn)區(qū)幾乎都能釀出貴腐酒。但這里每年的天氣變化較大，使得各個年份葡萄酒的產(chǎn)量和風格間存有差異。貴腐菌對德國生產(chǎn)精選（Auslese）、逐粒精選（Beerenauslese，即BA）和逐粒精選葡萄干（Trockenbeerenauslese，即TBA）葡萄酒都起著重要作用。其中，貴腐菌對釀造TBA葡萄酒來說必不可少，它能幫助釀酒葡萄達到釀造該等級酒款所需的糖分含量，而對于BA葡萄酒卻并非如此，釀酒葡萄無需貴腐菌的幫助也能達到其所需的糖分含量。

德國萊茵高產(chǎn)區(qū)葡萄園（圖片來源：www.schloss-reinhartshausen.de）

在德國眾多子產(chǎn)區(qū)中，萊茵高產(chǎn)區(qū)的名氣頗大，由此地生產(chǎn)的BA和TBA葡萄酒的品質(zhì)優(yōu)異且穩(wěn)定。該產(chǎn)區(qū)大部分葡萄園朝向南面，坐落在萊茵河（Rhein River）以及美因河（Main River）北面的山坡上，河流帶來的潮濕水汽意味著貴腐菌可以在此順利滋生并蔓延，進而使葡萄的酸度、風味物質(zhì)和糖分得到濃縮。

萊茵高產(chǎn)區(qū)的萊茵豪森城堡雷司令珍藏白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

萊茵高貴腐酒主要由雷司令（Riesling）所釀，這一品種萌芽晚，成熟時間中等或偏晚，因此常能免受春季霜凍的威脅。當葡萄果實被留在葡萄樹上積累糖分時，不僅不會失去其天然的高酸度，而且還會將這種酸度延續(xù)進成酒中，并與甜度達到完美平衡。這類貴腐酒酒精度偏低，經(jīng)常表現(xiàn)出蜂蜜、干核果、蜜餞果皮和花叢等風味特征。約翰山酒莊（Schloss Johannisberg）、沃爾萊茨酒莊（Schloss Vollrads）以及羅伯特威爾酒莊（Weingut Robert Weil）等都是該產(chǎn)區(qū)內(nèi)著名且兼具實力的貴腐酒生產(chǎn)商。

匈牙利托卡伊

匈牙利的托卡伊產(chǎn)區(qū)長期享有釀造優(yōu)質(zhì)貴腐酒的盛名，這里氣候溫和，最好的葡萄園坐落在朝南的山坡上。波多克河（Bodrog）和蒂薩河（Tisza）及其支流能夠產(chǎn)生潮濕的清晨霧氣，而貴腐菌便會在此環(huán)境中開始生長。根據(jù)貴腐菌的感染程度，當?shù)氐木魄f可能會在每個年份釀造許多不同風格的葡萄酒。

托卡伊產(chǎn)區(qū)風景（圖片來源：www.royal-tokaji.com）

富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains，又名：Sarga Muskotaly）是釀造貴腐酒——托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）的主要葡萄品種。這種貴腐酒的釀制方法不同于法國與德國，釀酒師需要先用健康的葡萄果實釀制出基酒，再將貴腐葡萄浸漬在基酒里來制成阿蘇貴腐酒，浸漬時間一般為12至60小時。經(jīng)典的托卡伊阿蘇貴腐酒往往呈深琥珀色，香氣馥郁，帶有橘子皮、杏仁和蜂蜜的味道。

另外，托卡伊精華（Tokaji Eszencia）也是貴腐酒的一種，僅用貴腐葡萄的自流汁制成，這種酒帶有非常濃郁的風味，十分罕見。現(xiàn)代風格的托卡伊甜酒有時也會使用受貴腐菌侵染的果實進行釀造，通常以晚采收（Late Harvest）這一術(shù)語來標注。（文/Maul）