“NOLO”（No-and Low- Alcohol）近來(lái)成為了酒飲行業(yè)的熱詞，指的是那些不含酒精或低酒精含量的酒精飲品，脫醇葡萄酒（Dealcoholized Wine）便是屬于這一范疇。新一輪《歐盟共同農(nóng)業(yè)政策》（Common Agricultural Policy）對(duì)脫醇葡萄酒亮綠燈，更是讓其在業(yè)界熱度上升。相信很多人都可能都喝過(guò)或是聽(tīng)說(shuō)過(guò)脫醇葡萄酒。盡管如此，不少消費(fèi)者還是會(huì)對(duì)脫醇葡萄酒有些疑問(wèn)，脫醇葡萄酒和葡萄汁有什么不一樣呢？把葡萄酒中的酒精去掉是怎么實(shí)現(xiàn)的？這篇文章或許可以幫你找到答案。

什么是脫醇葡萄酒？

脫醇葡萄酒，英文寫作“Dealcoholized Wine”或“Dealcoholised Wine”，國(guó)際上通常認(rèn)為它是一種在葡萄酒釀成后，再進(jìn)行脫醇處理移除酒精，最終酒精含量低于0.5%abv的飲品，這類葡萄酒有時(shí)也被標(biāo)注為“Alcohol Free”、“Non-Alcoholic”或“Alcohol-Removed”。而如果是經(jīng)過(guò)了部分脫醇、酒精含量介于0.5%abv至8.5%%abv之間則通常被認(rèn)為是部分脫醇葡萄酒（Partially Dealcoholised Wine/Partially Dealcoholized Wine），不過(guò)在一些特定的地區(qū)，對(duì)于部分脫醇葡萄酒最高酒精度的規(guī)定則可能降低到7%abv。

脫醇長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒（圖片來(lái)源：giesen.co.nz）

脫醇葡萄酒屬于葡萄酒的范疇嗎？

這是一個(gè)頗具爭(zhēng)議的話題，不同國(guó)家或機(jī)構(gòu)有著不同的分類和政策。根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的定義，葡萄酒是由新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵產(chǎn)生的飲料，酒精含量不能低于8.5%abv。因此OIV將不含酒精或酒精含量極低的脫醇葡萄酒分類為由葡萄、葡萄汁或葡萄酒演變出來(lái)的飲品，排除在葡萄酒之外。

不過(guò)，歐盟在2021年6月通過(guò)的新一輪《歐盟共同農(nóng)業(yè)政策》中，將酒精含量低于0.5%abv的脫醇葡萄酒納入到餐酒（Table Wine）的范圍中進(jìn)行監(jiān)管，而被納入原產(chǎn)地命名保護(hù)（PDO）和地理標(biāo)志保護(hù)（PGI）范圍的則只能是進(jìn)行部分脫醇且酒精含量高于0.5%abv的酒款，承認(rèn)脫醇葡萄酒在歐盟國(guó)家屬于葡萄酒的范疇。此外，新的《歐盟共同農(nóng)業(yè)政策》還明確了，酒標(biāo)必須清楚地標(biāo)明這是低酒精葡萄酒。新的政策也不允許在這些葡萄酒中添加水和其他脫醇過(guò)程中不能直接產(chǎn)生的物質(zhì)。

而在我國(guó)，今年5月份發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》將脫醇葡萄酒分類為特種葡萄酒，認(rèn)為它屬于采用特種工藝降低酒精度的葡萄酒。值得注意的是，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)脫醇葡萄酒的定義有些許不同，它將脫醇葡萄酒劃分為無(wú)醇葡萄酒（Non Alcoholic Wines）和低醇葡萄酒（Partly De-alcohol Wines）兩類，其中無(wú)醇葡萄酒的酒精度低于0.5%abv，相當(dāng)于國(guó)際上常說(shuō)的脫醇葡萄酒；而低醇葡萄酒的酒精度介于0.5%abv至7%abv之間，與國(guó)際上的部分脫醇葡萄酒類似。

脫醇霞多麗（Chardonnay）葡萄酒（圖片來(lái)源：www.frewines.com）

脫醇葡萄酒與葡萄汁或普通葡萄酒有什么差異？ 

由于脫醇葡萄酒的酒精含量一般很低甚至還可能不含酒精，很多人都可能因此產(chǎn)生疑惑，這樣的葡萄酒和葡萄汁有什么差別？從制造流程上來(lái)說(shuō)，脫醇葡萄酒需要先進(jìn)行酒精發(fā)酵，然后再使用一些特殊工藝把酒精去掉，而葡萄汁是來(lái)自葡萄的未發(fā)酵的汁液，這便造成了它們?cè)陲L(fēng)味和成分上的差異。 

從風(fēng)味和復(fù)雜度上來(lái)說(shuō)，脫醇葡萄酒要經(jīng)過(guò)與普通葡萄酒相同的發(fā)酵甚至陳釀的過(guò)程，只是在最后階段移除酒精，因此和普通葡萄酒一樣有著發(fā)酵和陳釀過(guò)程帶來(lái)的美妙風(fēng)味和復(fù)雜度，這些都是未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁所不具備的。同時(shí)，由于在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄中的糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，而這些酒精隨后會(huì)被剔除，于是脫醇葡萄酒的含糖量會(huì)比葡萄汁低。

此外，盡管脫醇葡萄酒被視為葡萄酒的一個(gè)替代品，但也有一些人認(rèn)為，脫醇葡萄酒在移除酒精的同時(shí)也會(huì)損失部分香氣和單寧，因而嘗起來(lái)也與普通的葡萄酒存在一些區(qū)別。意大利知名釀酒師朱塞佩·卡維拉（Giuseppe Caviola）也認(rèn)為通過(guò)脫醇處理使酒精度含量下降超過(guò)1.5%abv時(shí)，會(huì)對(duì)葡萄酒的感官特征產(chǎn)生一定的影響。

脫醇是怎么實(shí)現(xiàn)的？

分離出葡萄酒中的酒精主要通過(guò)反滲透法（Reverse Osmosis）或者真空蒸餾法（Vaccum Distillation）實(shí)現(xiàn)。

反滲透法是一個(gè)成本比較高的方式。首先是通過(guò)滲透膜將葡萄酒分為兩部分：葡萄酒中的水和乙醇是較小的分子，所以它們最容易通過(guò)反滲透膜。一些酸也能通過(guò)，但大多數(shù)元素，包括色素、單寧和風(fēng)味化合物，則不能通過(guò)，這些物質(zhì)將被保存下來(lái)供以后使用。然后對(duì)水和酒精的混合物進(jìn)行蒸餾，將酒精與水分離。再將分離出來(lái)的水與色素、單寧和風(fēng)味化合物重新結(jié)合起來(lái)，得到脫醇葡萄酒。

真空蒸餾法是利用真空降低酒精的沸點(diǎn)，使酒精揮發(fā)。但是使用這種方法的缺點(diǎn)是隨著酒精的揮發(fā)，一些愉悅的芳香化合物也消散掉了。因此使用這種工藝的脫醇葡萄酒品牌較少。

如今，隨著脫醇葡萄酒的打造技術(shù)不斷精進(jìn)，這類葡萄酒的品質(zhì)也在不斷提升，相信它們?cè)谖磥?lái)也會(huì)更多地呈現(xiàn)在大眾面前，給人們帶來(lái)不一樣的感官享受。（文/Maxwell）