近些年來(lái)，葡萄酒和啤酒愛好者開始傾向于無(wú)醇飲料。針對(duì)這一趨勢(shì)，諸多葡萄酒品牌和葡萄酒企業(yè)開始著力于研發(fā)不含酒精的飲料。這些無(wú)醇飲料很容易吸引消費(fèi)者的目光，因?yàn)樵絹?lái)越多的人更加注重健康和養(yǎng)生之道。另外，這些無(wú)醇飲料雖然不含酒精，但是卻帶有酒香和其他一些風(fēng)味。這些不含酒精的“酒”真的可以被稱為酒嗎？

　　以1664年法國(guó)凱旋啤酒廠生產(chǎn)的無(wú)醇啤酒為例，從2001年起，克倫堡凱旋啤酒廠就開始釀造純麥芽啤酒（Kronenbourg Pur Malt），今年6月，啤酒廠建議恢復(fù)該酒廠1664年的傳統(tǒng)釀酒工藝，以釀造最好的金啤。最終酒廠歷經(jīng)艱辛，研制出了帶有花香和淡淡果香的無(wú)醇啤酒。而位于盧瓦爾河谷（Loire Valley）產(chǎn)區(qū)專門釀造起泡酒的哈克曼酒廠（la Maison Ackerman）也研制出了一款名為Affinity酒，這款起泡酒不含酒精與卡路里，顏色較淡，聞起來(lái)有水果的芳香。這兩家酒廠釀造的無(wú)醇酒的共同特點(diǎn)都是清新和清淡。

　　無(wú)醇葡萄酒的釀造工藝

　　哈克曼酒廠的負(fù)責(zé)人艾美麗·德維斯姆（Amelie Devisme）說(shuō)道：“Affinity無(wú)醇葡萄酒的釀造需要經(jīng)過(guò)5道程序；采收的葡萄需要經(jīng)過(guò)我們的檢驗(yàn)才能用于發(fā)酵，以使釀成的葡萄酒結(jié)構(gòu)及酸度更平衡。此外使用相應(yīng)的技術(shù)手段去除酒精，濃縮酒的香氣，使香氣更加濃郁。”去除酒精的方法有多種。“通過(guò)高溫加熱讓酒精揮發(fā)可以達(dá)到去除酒精的目的，不過(guò)酒香也很可能隨之揮發(fā)。用反滲透的方法也可以去除酒精，但是葡萄酒中仍會(huì)剩余2%到5%的酒精。因此，我們采用真空蒸發(fā)技術(shù)以達(dá)到100%去除酒精的目的。”德維斯姆接著說(shuō)道。反滲透的實(shí)行需借助薄膜吸納酒液，且必須借助不銹鋼軋輥系統(tǒng)才得以實(shí)現(xiàn)。“葡萄酒從酒灌的頂部出發(fā)，受到重力落回酒槽，緊接著，葡萄酒被投射到薄膜壁上，此時(shí)的溫度為25度，這個(gè)溫度足以使酒精揮發(fā)，但同時(shí)又保留了酒的香氣。這些不停轉(zhuǎn)動(dòng)的不銹鋼滾筒可以分離酒精和香氣，收回的酒液每經(jīng)過(guò)一輪反滲透，酒精的濃度就降低一點(diǎn)”。最終，葡萄酒的整體風(fēng)味被保存了下來(lái)，而酒精含量卻幾乎降為了零。

　　無(wú)醇啤酒真的一點(diǎn)酒精也不含嗎？

　　在法國(guó)，法律條例嚴(yán)格規(guī)定，“無(wú)醇啤酒”是指經(jīng)過(guò)酒精去除等發(fā)酵工藝后，酒精濃度等于或低于1.2度的啤酒。所以，無(wú)醇啤酒的酒精濃度絕對(duì)不可能真的為零！釀酒師建議無(wú)醇啤酒的殘余酒精濃度維持在0.5度左右。而且對(duì)于消費(fèi)者而言，除了無(wú)醇葡萄酒和無(wú)醇啤酒，還有其他一些無(wú)醇飲料可供選擇，例如酒精度數(shù)低的雞尾酒、不含酒精的開胃飲料，甚至是無(wú)醇烈酒，且相關(guān)技術(shù)和口味還在不斷的完善之中。盡管一些飲料給人們?cè)斐闪嗣黠@的錯(cuò)覺，但消費(fèi)者喜歡何種飲料，最后還是由他們自己來(lái)決定。（編譯/Camille）