French Wine Producers Turn to Science to ‘Liberate’ Flavor
摘要：
就像如今的啤酒釀造運(yùn)用了很多高科技手段一樣，葡萄酒的釀造也應(yīng)該如此。
ABSTRACT：
Everyone has understood that beer is a very technological — wine is too.
法國西南部葡萄酒產(chǎn)區(qū)的一些合作釀酒商與科學(xué)家聯(lián)合，采用科技手段釋放葡萄酒中的風(fēng)味，尤其是深受新世界消費(fèi)者如中國人和美國人喜歡的果味。
圖片來源：chateautrimoulet.com
該項(xiàng)計(jì)劃名為Vinneo計(jì)劃，目前正致力于研發(fā)通過科技手段促使費(fèi)爾莎伐多（Fer Servadou）葡萄在釀酒時(shí)釋放更多的黑加侖味，內(nèi)格瑞特（Negrette）葡萄在釀酒時(shí)釋放更多的紫羅蘭香氣。
目前領(lǐng)導(dǎo)該項(xiàng)計(jì)劃的是Vinovalie公司，該公司由四家聯(lián)合酒莊共同成立，他們分別代表加亞克（Gaillac）產(chǎn)區(qū)、弗龍東（Fronton）和卡奧爾（Cahors）產(chǎn)區(qū)，這些地區(qū)主要生產(chǎn)紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，也生產(chǎn)少量的白葡萄酒。該公司的主管雅克·特拉尼耶（Jacques Tranier）說：“我們不想像祖輩那樣釀酒，我們要釀造祖輩們想要釀造卻無法釀造成功的葡萄酒?！碧乩嵋€認(rèn)為，法國釀酒商長久以來過于重視傳統(tǒng)，而忽略創(chuàng)新，這可能會(huì)給整個(gè)法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)帶來危害。此處所說的創(chuàng)新就是指重視葡萄酒中的果味，使葡萄酒口感更適應(yīng)新世界葡萄酒愛好者的口味。
參與這項(xiàng)計(jì)劃的研究人員還包括圖盧茲國立理工學(xué)院（National Polytechnic Institute of Toulouse）的研究者們，以及法國葡萄和葡萄酒協(xié)會(huì)（French Vine and Wine Institute）的專家們。從目前的情況來看，這項(xiàng)計(jì)劃已經(jīng)取得了不錯(cuò)的成績，Vinovalie公司過去5年的葡萄酒出口量已經(jīng)翻了2番，其增長的主要原因是亞洲地區(qū)需求的增加，尤其是中國消費(fèi)者對(duì)果味濃郁的葡萄酒的需求量不斷增長。
參與研究的克里斯托弗·哈諾德（Christophe Haunold）說，研究的重點(diǎn)是在保持葡萄酒風(fēng)味特點(diǎn)的同時(shí)，維持高品質(zhì)和高產(chǎn)量。這就涉及許多科學(xué)技術(shù)的運(yùn)用。他們采用色譜分析法（chromatography）來測(cè)定不同葡萄品種中不同的分子結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過程中對(duì)葡萄酒香氣發(fā)展的影響。研究人員還研究了加熱對(duì)葡萄的影響。他們把葡萄加熱到82攝氏度，然后放進(jìn)真空容器中冷卻。此時(shí)葡萄已經(jīng)從內(nèi)部裂開，有利于提取單寧。
雖然這些研究被傳統(tǒng)釀酒方法的支持者所詬病，而且必須小心謹(jǐn)慎地進(jìn)行，因?yàn)樯晕⒂幸稽c(diǎn)差錯(cuò)，黑加侖的味道就會(huì)變成青椒的味道。但是研究人員認(rèn)為，就像如今的啤酒釀造運(yùn)用了很多高科技手段一樣，葡萄酒的釀造也應(yīng)該如此。（編譯/Derek）
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