在美食界，榴蓮和臭豆腐等食物因兩極分化的評價而為人所津津樂道。在葡萄酒的世界里，也有這樣一位讓人又愛又恨的話題人物，那便是灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）。法國蘇玳（Sauternes）、匈牙利托卡伊（Tokaj）和德國萊茵高（Rheingau）等甜酒產(chǎn)區(qū)對它“夾道歡迎”，親切地將其稱為“貴腐菌（Noble Rot）”；其他地區(qū)則對它深惡痛絕，唯恐避之不及，并給其取名為“灰霉菌（Grey Rot）”。

圖片來源：www.suduiraut.com

一、什么是灰霉/貴腐菌？

灰霉/貴腐菌都是由灰葡萄孢菌發(fā)展而來的，它是一種喜愛潮濕環(huán)境的真菌，可以寄生在各種水果、蔬菜及花朵上并迅速繁殖，進而影響它們的生長，其對釀酒葡萄的影響尤為顯著。在葡萄園內(nèi)，幾乎一年四季都存在著灰葡萄孢菌。這些真菌伺機而動，只要遇見濕度和溫度適宜的環(huán)境，它們便會大肆蔓延，出現(xiàn)在葡萄園的各個角落。

二、灰霉/貴腐菌的兩面性

1. 天使面孔：貴腐甜酒的頭號功臣

在蘇玳等滿足特定條件的少數(shù)產(chǎn)區(qū)，灰葡萄孢菌可發(fā)展為貴腐菌。它附著在健康且成熟的葡萄上后，其菌絲會刺破葡萄表皮，使得果肉中的水分蒸發(fā)、果皮皺縮，從而得到糖分、酸度以及風味物質(zhì)極度濃縮的葡萄果實。此外，這種果實通常含有較高含量的苯乙醛（Phenylacetaldehyde）。苯乙醛是一種特殊的芳香類化合物，可以賦予酒液蜂蜜、蜂蠟以及生姜等迷人芳香?？梢哉f，正是有了貴腐菌，人們才能釀出口感豐腴飽滿、酸度宜人、甜而不膩且風味美味獨特的貴腐甜葡萄酒。

感染了貴腐菌的葡萄（圖片來源：www.chateaucoutet.com）

不過，貴腐菌的生長條件極為嚴苛。首先，要有潮濕多霧的清晨，它才能滋生和蔓延；其次，只有感染健康且充分成熟的葡萄時，它才能發(fā)揮積極的作用；再者，葡萄受到感染后，晴朗干燥的午后要緊隨其后，來促進葡萄內(nèi)部水分蒸發(fā)，并抑制貴腐菌進一步發(fā)展演變，防止葡萄腐爛變質(zhì)。因此，世界上只有少數(shù)產(chǎn)區(qū)滿足貴腐菌生長的條件，這些產(chǎn)區(qū)大多靠近河流和湖泊（河流和湖泊可以帶來潮濕的水霧），典型代表有蘇玳、托卡伊和萊茵高等產(chǎn)區(qū)。其中，蘇玳產(chǎn)區(qū)更是被視為“優(yōu)質(zhì)貴腐甜白”的代名詞，坐擁滴金酒莊（Chteau d'Yquem）和萊斯古堡（Chateau Rieussec）等名莊。

滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

除了生長環(huán)境外，貴腐菌對葡萄品種也有自己的“偏好”——更容易侵染皮薄的白葡萄品種。一般來說，雷司令（Riesling）、白詩南（Chenin Blanc）、灰皮諾（Pinot Gris）、賽美蓉（Semillon）以及富爾民特（Furmint）等白葡萄品種最常用于釀造貴腐酒。它們除了表皮較薄、對貴腐菌十分友好外，還擁有高酸的特點，可以完美平衡貴腐酒如蜜的甜度。不過，一些紅葡萄品種，如奧地利的茨威格（Zweigelt），也可能會用于釀造貴腐酒，但極為少見。

2. 魔鬼面孔：大部分產(chǎn)區(qū)及酒農(nóng)的噩夢

如上文所述，只有在特定的情況下，灰葡萄孢菌才能發(fā)揮積極的作用，為甜美的貴腐酒鋪路搭橋。但在大多數(shù)情況下，如園內(nèi)過濕、缺少陽光照射以及葡萄還未成熟時，它會“性情”大變，成為灰霉病的幕后推手——灰霉菌，令無數(shù)酒農(nóng)困擾。

灰霉菌的身影可能會出現(xiàn)在葡萄生長的各個階段。在葡萄樹開花坐果前，它可以感染嫩芽、花梗和葉子，導致葉子和花梗變色萎縮甚至枯死掉落，進而影響葡萄果實的產(chǎn)量和質(zhì)量。而當葡萄成功坐果并進入轉(zhuǎn)色期后，灰霉菌更是迎來了滋生的高峰期。在這個階段，不斷生長蔓延的灰霉菌會造成葡萄果皮破裂，從而為其他雜物（如霉菌、細菌和野生酵母）創(chuàng)造有利的生長條件，最后導致葡萄腐爛，并使其發(fā)展出腐味、霉味等令人不悅的氣味，令酒農(nóng)先前的努力與心血付諸東流。

修枝剪葉可以改善通風和透光，抑制灰霉菌的生長（圖片來源：www.domainesenard.com）

因此，在一些雨水較多且缺少陽光照射的產(chǎn)區(qū)和年份，酒農(nóng)需采取很多措施，以預(yù)防并應(yīng)對霉菌的突襲。例如，他們會減小葡萄樹的種植密度、采取恰當的整形方法并適時修枝剪葉，從而確保園內(nèi)良好的通風及透光；對葡萄園實施細致的管理，以提高葡萄樹的抵抗能力；實時監(jiān)控園地，及時摘除受感染的果實和枝條，防止灰霉菌繼續(xù)肆虐……在一些特殊的情況下，部分酒農(nóng)還會噴灑殺菌劑，來防控這種病害。

同一種真菌，在不同的條件下，造成的結(jié)果大相徑庭，需采取的行動也截然不同，令人不由得感嘆大自然的鬼斧神工及酒農(nóng)和釀酒師的聰明才智！