當(dāng)我們?cè)谄疯b一款經(jīng)過(guò)陳年的美酒時(shí)，常會(huì)提到或聽見一些諸如“森林地表”、“松露”、“泥土”、“濕樹葉”的香氣詞匯。這些特別的香氣便是葡萄酒中的“第三類”香氣。

在認(rèn)識(shí)第三類香氣之前，我們先來(lái)了解下葡萄酒的三類香氣。

第一類香氣為葡萄品種自帶的香氣和酒精發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，具體表現(xiàn)為酒中各類新鮮的花香、果香和草本香氣等。第二類香氣為發(fā)酵后的釀造過(guò)程中所產(chǎn)生的香氣，包括來(lái)自酒泥或酵母自溶的香氣、來(lái)自蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）的香氣以及來(lái)自橡木桶的香氣。第三類香氣來(lái)自葡萄酒的陳年過(guò)程，由前兩類香氣在陳年的過(guò)程中轉(zhuǎn)變而成。

而根據(jù)葡萄酒陳年過(guò)程中采用的不同工藝，影響酒液中原有的芳香化合物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化的因素主要有兩個(gè)：氧氣和橡木桶。

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在橡木桶中陳年的葡萄酒通常會(huì)接觸到微量的氧氣。這些葡萄酒在陳年的過(guò)程中，既可以從橡木桶中獲得如香草、丁香、肉桂和胡椒等木質(zhì)芳香，又可以通過(guò)氧化使酒液中原有的果味變得更成熟，同時(shí)發(fā)展出烤花生、烤杏仁、核桃和焦糖等氧化型香氣。最典型的例子是經(jīng)有意氧化而成的西班牙雪莉酒（Sherry），其在特有的索萊拉（Solera）系統(tǒng)中陳年時(shí)，酒液液面可以與空氣接觸，酒液中便會(huì)發(fā)展出干果、咖啡、香草以及焦糖等濃郁的第三類香氣。

雪莉酒

而在瓶中陳年的葡萄酒接觸到的氧氣極為有限，此類葡萄酒中原有的第一、第二類香氣則會(huì)轉(zhuǎn)化成汽油、蜂蜜、干草、泥土和蘑菇等第三類香氣。以紅葡萄酒為例，經(jīng)瓶陳后，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）會(huì)發(fā)展出干煙草和雪茄盒的香氣，西拉（Syrah）展現(xiàn)出煙熏、腌肉以及紫羅蘭的特點(diǎn)，內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和桑嬌維塞（Sangiovese）轉(zhuǎn)向以酸櫻桃和玫瑰的香氣為主，而黑皮諾（Pinot Noir）則發(fā)展出落葉、泥土和森林地表等第三類香氣。

葡萄酒的香氣能夠反映葡萄酒在釀造和陳年過(guò)程中使用的工藝以及其目前所處的發(fā)展階段。如果一款酒只帶有果香、草本和花香等第一類香氣，很可能是一款未過(guò)桶且年輕的葡萄酒；如果其以第二、第三類香氣為主，而鮮有果香和花香，則很可能是一款過(guò)桶且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間陳年的葡萄酒。