葡萄從果實變?yōu)楸忻谰?，必須要?jīng)過酒精發(fā)酵；而酒精發(fā)酵的進行，又必須要酵母的參與?？梢哉f，酵母是葡萄酒釀成的“大功臣”之一。本文便來隆重介紹一下這位大功臣。

一、酵母是什么？

雖然功勞很大，但酵母的“身形”卻很小，僅在顯微鏡下可見。它們是一種雞蛋形的單細胞微生物，廣泛分布于整個自然界。酵母以糖分和淀粉為食，在溫度和濕度適宜的環(huán)境下可以迅速繁殖，并將糖分和淀粉轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和熱量。它們在葡萄酒、啤酒以及面包烘培行業(yè)十分常見，目前在這些行業(yè)中廣泛應(yīng)用的酵母都屬于釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）這一大類。不過，由于生產(chǎn)需求不同，這些行業(yè)使用的具體酵母種類可能會有所差別——如酒精耐受性不同、活性不同等。

二、酵母在釀酒中有哪些作用？

1. 酒精發(fā)酵

如前文所述，酵母可以將糖分轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和熱量，它們在釀酒中的主要作用便是酒精發(fā)酵——將葡萄汁發(fā)酵成葡萄酒。

酒精發(fā)酵（圖片來源：www.pavie-macquin.com）

在干型葡萄酒的釀造過程中，酵母不斷消耗葡萄汁中的糖分，并釋放出酒精、二氧化碳和熱量，直至將葡萄汁中的糖分幾乎耗盡，酵母自身也失去活力；在釀造貴腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）、冰酒（Icewine）和波特酒（Port）等特殊風(fēng)格的葡萄酒時，由于果汁糖分濃縮或釀酒師打斷發(fā)酵等因素，它們只能消耗掉葡萄汁中的部分糖分，讓酒液留下了一定的殘?zhí)?；在釀造香檳（Champagne）、卡瓦（Cave）等起泡酒時，它們會與葡萄汁中的糖、人為添加的再發(fā)酵液（Liqueur de Tirage）中的糖分別進行兩次發(fā)酵，從而賦予酒液綿密的氣泡和怡人的酒精度。

2. 增添風(fēng)味和口感

酵母的作用不止發(fā)酵，它還會影響葡萄酒的風(fēng)味和口感。

在發(fā)酵過程中，它們可以幫助葡萄釋放出迷人的芳香物質(zhì)，帶來花香、果香和礦物質(zhì)等氣息。同時，待發(fā)酵結(jié)束后，失去活性的酵母會混雜著葡萄皮、果梗和葡萄籽等物質(zhì)一起沉淀至容器底部，形成酒泥（Lees）。其中，葡萄皮、葡萄籽以及果梗等大沉淀物被稱為粗酒泥（Gross Lees），主要由死去酵母組成的沉淀物則被稱為細酒泥（Fine Lees）。對于一部分白葡萄酒和起泡酒來說，這些細酒泥是提升風(fēng)味和口感的“法寶”，它們在酒泥陳釀（Sur Lees）過程中會自然分解，逐步釋放出多糖、甘露糖蛋白、氨基酸和脂肪酸等物質(zhì)，從而為葡萄酒增添面包、堅果等獨特香氣，并使葡萄酒的酒體更加飽滿、質(zhì)地更加綿密。同時，它所含的蛋白質(zhì)還可以與酒液中的單寧結(jié)合，減少酒液中的單寧含量，使葡萄酒的口感更加柔和。

酒泥（圖片來源：www.chateau-brown.com）

三、酵母的選擇：人工酵母VS天然酵母

釀造過程中使用的酵母主要有兩種：人工酵母和天然酵母。它們各有優(yōu)點，釀酒師可以根據(jù)自己期望的成酒風(fēng)格自由選擇。

人工酵母：也叫商業(yè)酵母，指的是為滿足特定生產(chǎn)需求、經(jīng)人工培育改良而來的酵母。由于在實驗室經(jīng)過反復(fù)的試驗和改良，人工酵母具有穩(wěn)定、生命力強等優(yōu)點。它可以壓制酒液中的其他微生物，盡量確保發(fā)酵過程的潔凈。同時，它可以更快啟動發(fā)酵，使發(fā)酵過程更好把控，且最終發(fā)酵結(jié)果也更容易預(yù)測。因此，使用人工酵母釀酒的情況相對更普遍，而且對于大規(guī)模釀造、追求風(fēng)格統(tǒng)一的葡萄酒而言，這是更穩(wěn)妥的選擇。

葡萄皮表面的白霜中可能存在天然酵母（圖片來源：www.cos-labory.com）

天然酵母：又稱野生酵母或本土酵母，指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄園內(nèi)、酒窖內(nèi)、釀酒設(shè)備上甚至是空氣中的酵母。它們具有獨一性，每個產(chǎn)區(qū)、每個葡萄園甚至每個小地塊里都可能孕育著許多與眾不同的天然酵母。也正因此，一些釀酒師認為天然酵母獨具魅力，釀造的葡萄酒風(fēng)味更復(fù)雜有趣且能更好地反映風(fēng)土特性。當然，使用天然酵母也存在更大的風(fēng)險。首先，天然酵母一般耐酒精性更差，可能導(dǎo)致發(fā)酵過程提前中斷。其次，從葡萄皮上、酒窖內(nèi)提取的天然酵母數(shù)量有限，遠低于人工酵母所含的劑量，因此天然酵母發(fā)酵速度更慢，使得酒液與氧氣接觸時間更長，更易受到其他微生物侵染。此外，天然酵母還可能摻雜著其他不利于發(fā)酵順利進行的酵母菌株，給酒液帶來不愉悅的風(fēng)味。而面對這些不確定性，釀酒師則需要倍加謹慎，更加關(guān)注釀酒進程。