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    酒款
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    科普:鮮食葡萄和釀酒葡萄的區(qū)別

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    摘要: 葡萄可以被劃分為“鮮食葡萄”和“釀酒葡萄”兩類,兩者在大小、形狀和栽培方式上都存在不同,即使是部分與釀酒葡萄有同一個(gè)祖先的鮮食葡萄,也在漫長的發(fā)展歷程中,發(fā)展出了與釀酒葡萄不一樣的個(gè)性。

    相信很多葡萄酒愛好者能對釀酒葡萄品種如數(shù)家珍:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗(Chardonnay)......那么,這些釀酒葡萄跟我們平時(shí)吃的鮮食葡萄有什么區(qū)別嗎?鮮食葡萄能不能用來釀酒?這兩者的關(guān)系與區(qū)別,還得從它們的起源說起。

    科普:鮮食葡萄和釀酒葡萄的區(qū)別

    不同品種的釀酒葡萄(圖片來源:napavintners.com)

    釀酒葡萄與鮮食葡萄有著根源上的聯(lián)系——它們都屬于葡萄屬(Vitis),葡萄屬中又包含了70多個(gè)物種,其中最常見的是歐亞葡萄(Vitis Vinifera)。歐亞葡萄源于地中海(Mediterranean)地區(qū),包括歐洲和中東(Middle East)的地中海沿岸,這一類別的葡萄被用來釀酒的歷史十分悠久,如今市場上幾乎絕大部分的葡萄酒都是用歐亞葡萄釀造的。同時(shí),市面上的部分鮮食葡萄如紅提(Red Globe)也是屬于歐亞葡萄,其他一些鮮食葡萄則屬于美洲葡萄(Vitis Labrusca)和美國圓葉葡萄(Vitis Rotundifolia)等類別。接下來讓我們一起來看看鮮食葡萄與釀酒葡萄的區(qū)別在哪里。

    1. 外觀與營養(yǎng)物質(zhì)  

    釀酒葡萄

    比起鮮食葡萄,釀酒葡萄的果粒更小,果實(shí)一般呈球形,果皮厚而耐嚼,果肉雖少但果汁含量豐富,葡萄籽大且數(shù)量多。

    從其蘊(yùn)含的成分來說,釀酒葡萄的厚果皮中含有豐富的單寧和色素,凝練的果肉中含有高含量的糖和酸,這些都對釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒至關(guān)重要。白利糖度(Brix)是測量液體中含糖量的計(jì)量單位,釀酒葡萄的白利糖度一般為 24-26,而鮮食葡萄的則為 17-19,由此可見釀酒葡萄的含糖度更高。在酒精發(fā)酵過程中,糖分會被酵母轉(zhuǎn)化為酒精,因此,釀酒葡萄中含量較高的糖分可以確保成酒的酒精度達(dá)到釀造標(biāo)準(zhǔn);而葡萄中的酸度則可以讓葡萄酒保持清新,使成酒結(jié)構(gòu)更為平衡。

    科普:鮮食葡萄和釀酒葡萄的區(qū)別

    寶嘉龍城堡葡萄采收(圖片來源:www.chateau-ducru-beaucaillou.com) 

    鮮食葡萄

    鮮食葡萄一般顆粒較大,呈球形或橢圓形,果皮薄而顏色較淺,果肉飽滿,它的葡萄籽小且量少,有些甚至無籽??偟膩碚f,鮮食葡萄的口感鮮美誘人,食用價(jià)值高。相比釀酒葡萄,鮮食葡萄的酸度和甜度更低,若用來釀造葡萄酒,酒精度和酸度都會大打折扣;再加上它們皮薄籽小,能給葡萄酒帶來的單寧含量也更少,因此很難用它們釀造出品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒。

    科普:鮮食葡萄和釀酒葡萄的區(qū)別

    超市里的紅提葡萄

    2. 種植環(huán)境與管理

    釀酒葡萄

    釀酒葡萄對生長環(huán)境有著諸多要求,溫度、土壤、海拔以及山坡朝向等因素都會影響其生長。一般來說,大多數(shù)釀酒葡萄的葡萄園都位于南北緯30°到50°之間,因?yàn)檫@個(gè)范圍內(nèi)可以滿足葡萄樹對溫度的需求,并且可以幫助葡萄藤順利度過休眠期。此外,不同葡萄品種對土壤的偏好也不同,例如,赤霞珠喜歡排水性良好、儲熱能力佳的礫石土壤,梅洛則更偏愛儲水性良好的黏土。

    科普:鮮食葡萄和釀酒葡萄的區(qū)別

    波爾多葡萄園(圖片來源:www.bordeaux.com)

    與此同時(shí),葡萄園的管理對培育釀酒葡萄來說也頗為重要。一方面,酒莊需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂蚝头N植環(huán)境,使用不同的樹冠管理和整形方式幫助葡萄藤和果實(shí)獲得更好的光照或是通風(fēng)條件,從而讓它們茁壯生長。另一方面,為了出產(chǎn)品質(zhì)更優(yōu)秀的釀酒葡萄,葡萄種植者還會有計(jì)劃地進(jìn)行剪枝(Pruning)和綠色采收等措施,以控制釀酒葡萄的產(chǎn)量,從而獲得風(fēng)味更為濃郁的葡萄,釀造出質(zhì)量上乘的葡萄酒。

    科普:鮮食葡萄和釀酒葡萄的區(qū)別

    圖片來源:www.chateau-lagrezette.com

    鮮食葡萄

    鮮食葡萄生命力旺盛,多種植在有著肥沃土壤的河谷地區(qū)。為了避免葡萄生長過于密集而出現(xiàn)枝葉與果串磨損的現(xiàn)象,種植者多使用棚架來培植鮮食葡萄,這樣可使得葡萄串相互之間留有足夠的空隙生長。由于鮮食葡萄對葡萄果實(shí)的確切成熟度和風(fēng)味濃郁度的要求沒有釀酒葡萄那么高,在種植過程中也不像后者那樣嚴(yán)格,因此鮮食葡萄的產(chǎn)量通常要更高,且葡萄果實(shí)可以先于釀酒葡萄進(jìn)行采收。

    雖然釀酒葡萄與鮮食葡萄之間存在諸多區(qū)別,但是鮮食葡萄其實(shí)也可以用來釀造葡萄酒,只是成酒的品質(zhì)往往不如用釀酒葡萄釀造的酒款好;而釀酒葡萄的口感雖然不如鮮食葡萄,但也可以食用。當(dāng)然,釀酒葡萄與鮮食葡萄各有所長,讓它們發(fā)揮各自的特色,才能給人以最大的享受。

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