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    酒款
    2024年份波爾多期酒

    正確認(rèn)識(shí)葡萄酒的“掛杯”

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    摘要: 當(dāng)我們用合適的酒杯來品酒時(shí),所有的葡萄酒都會(huì)有“酒淚”,即都會(huì)產(chǎn)生“掛杯”現(xiàn)象?!皰毂笔瞧咸丫凭企w成熟的正常表現(xiàn)。

    曾經(jīng)有人用“眼淚”一詞來形容葡萄酒,即“會(huì)哭的葡萄酒才是好酒,因?yàn)樗軌蚩蕹龈嗟木茰I?!逼咸丫普娴臅?huì)流淚嗎?這些眼淚到底是什么物質(zhì)呢?為什么會(huì)形成酒淚呢?這些緊貼杯壁的淚滴真的是越多越好嗎?當(dāng)我們打開一瓶有年份的純正葡萄酒,倒出部分酒液在酒杯中,然后輕輕地?fù)u晃酒杯,讓酒液在杯壁上均勻地旋轉(zhuǎn),當(dāng)停止搖杯后,酒液便會(huì)形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動(dòng),并在杯壁上留下一道道酒痕,人們?yōu)樗鹆艘粋€(gè)動(dòng)聽的名字“葡萄酒的眼淚”。

    正確認(rèn)識(shí)葡萄酒的“掛杯”

    這時(shí),如果人們再仔細(xì)觀察一下倒出酒液的葡萄酒瓶,應(yīng)該能夠發(fā)現(xiàn)酒瓶里有一些深褐色的沉淀物殘留在瓶壁上。此時(shí),不了解葡萄酒的人們就會(huì)產(chǎn)生疑慮:“這瓶葡萄酒是酒體變質(zhì)了,還是酒質(zhì)低劣呢?”其實(shí),事實(shí)并非如此,杯壁上的酒痕正是葡萄酒的“掛杯”現(xiàn)象?!熬茰I”表明該款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量較高,干浸出物(Extract,除殘?zhí)且酝馑蟹菗]發(fā)性精華物質(zhì))比較豐富,相對(duì)來說這款酒的口感也會(huì)比較豐郁。

    當(dāng)我們用合適的酒杯來品酒時(shí),幾乎所有的葡萄酒都會(huì)有“酒淚”,即都會(huì)產(chǎn)生“掛杯”現(xiàn)象。但是,它們又區(qū)分為“長掛杯”和“短掛杯”。所謂“長掛杯”就是酒痕流的速度比較慢,而“短掛杯”就是酒痕流的速度比較快。一般糖分或酒精含量較高的葡萄酒粘性較強(qiáng),酒體也厚重濃稠,因而就會(huì)形成“長掛杯”。

    正確認(rèn)識(shí)葡萄酒的“掛杯”

    葡萄酒厚重的口感主要取決于葡萄果皮中所含的單寧物質(zhì),而單寧實(shí)質(zhì)上也就是葡萄酒的“靈魂”。單寧在葡萄酒釀制與儲(chǔ)存過程中,會(huì)形成粗重的分子,再加上葡萄酒常年臥放儲(chǔ)存,果漿中釋放出糖分的作用,就會(huì)掛在杯壁或瓶壁上,進(jìn)而形成“掛杯”現(xiàn)象。

    “掛杯”是葡萄酒酒體成熟的正常表現(xiàn),它既不會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì),也不會(huì)影響葡萄酒的果香和口感,更不會(huì)對(duì)人體有害。一般酒體濃度越高的葡萄酒,也更容易產(chǎn)生“長掛杯”的效果。如何正確對(duì)待“掛杯”呢?有些酒商為了表面的觀感,會(huì)采用高密度的過濾器來過濾掉酒中的沉淀物,可是這樣做不但會(huì)損失葡萄酒的口感和果香,還會(huì)過濾掉葡萄酒中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。法國波爾多和勃艮第生產(chǎn)的AOC紅葡萄酒大多都會(huì)有渾濁和沉淀的現(xiàn)象,可它們依然被人們視為世界頂級(jí)佳釀。

    對(duì)真正懂葡萄酒的人來說,葡萄酒的保質(zhì)期是一個(gè)非常不確切的概念,以法國為首的舊世界國家生產(chǎn)的葡萄酒,其酒標(biāo)上都是不標(biāo)注保質(zhì)期的。這也就是說,在國外,葡萄酒一般都沒有具體的保質(zhì)期,人們基本上是根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)來辨別葡萄酒的最佳適飲期。我國從2008年1月開始,對(duì)于酒精度在12%vol以上(含12%vol)的葡萄酒也不設(shè)定保質(zhì)期。

    正確認(rèn)識(shí)葡萄酒的“掛杯”

    1996年凱隆世家莊園紅葡萄酒

    一瓶波爾多紅酒,可能要經(jīng)過2年或以上的全新橡木桶陳釀,而有的頂級(jí)葡萄酒甚至要經(jīng)過10年或者更長時(shí)間的瓶陳,其酒體才會(huì)變得豐滿柔軟,口感也才會(huì)變得醇香濃郁,成為名副其實(shí)的陳年美酒。所以,如果葡萄酒中沉淀較多或酒瓶因陳年而太舊時(shí),正確的方法是在飲用的時(shí)候“換瓶”,即更換裝酒的容器。在采用換瓶的同時(shí),我們還能以這種方式來增加用餐時(shí)歡愉的氛圍。

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