葡萄酒的結(jié)構(gòu)主要包含糖、酸度、酒精，紅葡萄酒還包含單寧。為了讓這些元素能夠經(jīng)受時(shí)間的洗禮，他們?cè)谄咸丫浦械拇嬖诒仨毷置黠@。因此，一瓶可以陳年的葡萄酒，一般如果在它年輕時(shí)飲用的話(huà)，你可以明顯地感覺(jué)到它的單寧、酒精度、甜度或者酸度比較強(qiáng)烈。但是，請(qǐng)注意：當(dāng)評(píng)估一瓶酒的陳年潛力時(shí)這些元素的參考價(jià)值并不相等。事實(shí)上，我們?cè)谠u(píng)估葡萄酒的陳年潛力的時(shí)候，應(yīng)該將每種元素都充分考慮進(jìn)去。在品嘗葡萄酒時(shí)分別專(zhuān)注于這些元素中的每一種，就能鑒定口中的葡萄酒是否一款能在年輕時(shí)陳年的葡萄酒。

　　一、酒精和糖：葡萄酒的防腐劑

　　重要性最小的元素是酒精。酒精在葡萄酒的貯藏中扮演著重要的角色，但它對(duì)葡萄酒隨著年份產(chǎn)生的味道變化卻影響不大。當(dāng)然，隨著陳年時(shí)間的增加，酒精會(huì)有部分揮發(fā)，但是這對(duì)酒的味道并沒(méi)有決定性的作用。第二個(gè)元素是糖。它也是一種好的防腐劑，但是，隨著陳年時(shí)間的增加，葡萄酒中的糖分會(huì)逐漸減少。值得一提的是，高糖分含量是葡萄酒能夠長(zhǎng)期保持的關(guān)鍵因素之一。事實(shí)上，蘇玳（Sauternes）這種為眾人所熟知的葡萄酒，就是一款陳年潛力非常強(qiáng)的葡萄酒。

　　二、酸度和單寧：決定陳年潛力的兩大功臣

　　葡萄酒演化過(guò)程中兩大重要元素是酸度和單寧。酸度當(dāng)然是影響白葡萄酒的重要元素，因?yàn)榘灼咸丫浦胁缓瑔螌?，但是酸度?duì)紅葡萄酒的影響也很大。事實(shí)上，酸度是存在于葡萄酒中的有機(jī)酸，它在葡萄酒年輕的時(shí)候表現(xiàn)為酸度，隨著時(shí)間的發(fā)展演變?yōu)橄銡?。另外，隨著時(shí)間的發(fā)展，紅葡萄酒中的單寧會(huì)變得柔和。                                     

　　最后總結(jié)一下在品酒時(shí)評(píng)估葡萄酒陳年潛力的方法：首先忽略酒精，然后通過(guò)舌尖感知糖分的水平，之后集中注意力感知舌頭兩側(cè)的酸度，最后感知單寧——一種讓口腔變干，并讓緊鄰著喉嚨的舌頭底部感覺(jué)苦味的物質(zhì)。（編譯/吳拱敏）