對于酒莊來說，葡萄采收的時機以及采收時葡萄的成熟度非常重要?？梢哉f，它們很大程度上決定了即將釀出的葡萄酒的風味和質(zhì)量。立秋過去，北半球的葡萄采收季也即將到來，讓人不禁聯(lián)想起《葡萄成熟時》這首歌中唱到，“問到何時葡萄先熟透，你要靜候，再靜候”。那么，需要“靜候”至何時才能采收？葡萄的成熟度又是怎么判斷的呢？

何時葡萄才熟透？

葡萄藤在開花和坐果之后，葡萄果實就會開始生長，起初，紅葡萄和白葡萄都是綠色的，并且果實質(zhì)地較硬。之后，果實經(jīng)歷6至8個星期的生長，會進入轉(zhuǎn)色期（Veraison），這意味著葡萄果實開始成熟，進入生長的最后階段。這時的紅葡萄開始由青色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色或紫紅色，白葡萄的果皮則慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。果實也會開始變軟，并會迅速膨脹，充滿水分。

轉(zhuǎn)色期的葡萄（圖片來源：Chateau La Conseillante）

葡萄的成熟度常常會讓人覺得難以捉摸。它的難點在于，盡管在理論上“完美成熟”是存在的，但是在實踐中，不同類型或風格的葡萄酒對葡萄果實成熟度的要求不同，很難指定一個特定階段或是時間點作為通用的葡萄成熟標準。葡萄的成熟是一個持續(xù)不斷的過程，而判斷葡萄果實是否達到完美成熟度則是一個主觀的綜合過程。通常，釀酒師會根據(jù)想要釀造的葡萄酒類型或風格給葡萄定一個成熟度的“小目標”，而收成的時機就是葡萄在成熟過程中最符合這個目標的時間點。

舉個例子，用于釀造起泡酒的黑皮諾（Pinot Noir），和用于釀造靜止葡萄酒的黑皮諾的目標成熟度就會有所不同。相對而言，釀造起泡酒所需的黑皮諾果實通常糖分更低、酸度更高且更為清新脆爽，因此在其他種植條件相同的情況下，它們達成“小目標”的時間會相對更早。

待采收的葡萄（圖片來源：www.marchand-tawse.com）

如何判斷葡萄的成熟度？

至于能否在果實達到期望的成熟度時收獲葡萄，取決于釀酒師或葡萄種植者對葡萄園中果實成熟進展的了解。事實上，“靜候”葡萄成熟也并不是真的安靜地等候采收時機的到來。通常，酒莊會定期對葡萄取樣，通過品嘗葡萄或是使用一些專業(yè)設備來評估果實中糖分和酸的含量以及PH值，分析葡萄的成熟進度，進而制定相應的采收計劃。

測量葡萄果實的葡萄汁含糖量（Must Weight）是獲知葡萄成熟度和成熟速度的一個可靠方法。因為隨著葡萄果實的成熟，果實中糖分會不斷累積，酸度會不斷下降，而這會最終影響到成酒酒精度和風格。為了測量葡萄汁含糖量，酒莊可以在葡萄園內(nèi)使用折光儀（Refractometer）或是在酒莊內(nèi)使用折光儀或比重計（Hydrometer）來進行檢測，結果通常會用白利糖度（Brix）、波美度（Baume）和厄克斯勒（Oechsle）等測量單位來表示。雖然這些單位的計算方式和測量細節(jié)有所差異，但目的都是一樣的。其中，波美度是歐洲和澳大利亞最常用的測量單位，但德國和瑞士更多的是使用厄克斯勒，白利糖度則更常見于美國。

葡萄采收（圖片來源：churtonwines.co.nz）

另外兩個判斷葡萄果實成熟度的重要參數(shù)是滴定酸度（Titratable Acidity）和pH值，它們都可以用來表明葡萄果實中的有機酸含量。葡萄中的有機酸有助于阻止葡萄和葡萄汁腐壞變質(zhì)，同時還能給葡萄酒帶來清爽明快的口感，是平衡葡萄酒風味的重要組成部分。而在葡萄成熟的過程中，有機酸的含量會降低，而鉀（Potassium，一種堿金屬元素）的含量則會升高，pH值也會由此升高。因此，及時且準確地評估葡萄果實中酸的含量和發(fā)展狀況，從而確定適宜的葡萄采摘時間，對釀成所期望風格的葡萄酒十分重要。

品嘗果實、觀察葡萄生長狀態(tài)，也可以在一定程度上評估葡萄的成熟情況。不過，這種做法對成熟狀態(tài)和糖分含量的評估具有一定的主觀性，同時也會受到品嘗的葡萄是否具有代表性的影響，因此它大多是對定量測量的一種補充。

葡萄采收（圖片來源：www.josephphelps.com）

除此以外，釀酒師和葡萄種植者們也在繼續(xù)積極探索如何更好地判斷葡萄成熟度，從而更精準地選取葡萄采收時間，以更好地掌握葡萄酒風格和品質(zhì)。例如在判斷紅葡萄的成熟度的時候，對花青素（Anthocyannins，一種存在于葡萄果皮中的水溶性天然色素，可賦予酒液顏色）和單寧等酚類物質(zhì)（Phenolic）的評估就被證明為行之有效的方法。此外，還有一些人正在致力于研究能夠評估葡萄果實潛在風味的方法。相信隨著科學技術的不斷發(fā)展和進步，酒莊和種植者們也能夠得到更多行之有效的判斷葡萄成熟度的方式。（文/Maxwell）