作為一個(gè)葡萄酒迷，在開(kāi)過(guò)無(wú)數(shù)瓶酒之后，想必也會(huì)遇到不少有缺陷的葡萄酒。有時(shí)候些許的小缺陷無(wú)傷大雅，比如有的人對(duì)有輕微軟木塞污染的葡萄酒毫不介意，有的人甚至喜歡酒香酵母污染帶來(lái)的味道。而有的人則會(huì)對(duì)這些受污染的葡萄酒退避三舍。

有的葡萄酒缺陷會(huì)帶有令人非常不舒服的味道，比如濕報(bào)紙、創(chuàng)可貼、洗甲水，或者是臭雞蛋的味道。對(duì)于帶有這些缺陷的葡萄酒，我們一定要擦亮眼睛，認(rèn)真識(shí)別。本文就為大家列舉了一些常見(jiàn)的葡萄酒缺陷及其識(shí)別方法。

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1. 軟木塞污染（TCA）

軟木塞污染由一種叫做三氯苯甲醚（TCA）的化合物造成。用軟木塞包裝的葡萄酒中有3%到5%存在這種缺陷，也就是說(shuō)你很可能遇到過(guò)受軟木塞污染的葡萄酒，只是有時(shí)候你可能沒(méi)有意識(shí)到。輕微的軟木塞污染可能只是讓酒中的果味顯得沉悶，而嚴(yán)重的軟木塞污染會(huì)造成一瓶酒無(wú)法飲用。識(shí)別軟木塞污染的方法是聞一聞酒中有沒(méi)有濕報(bào)紙或者潮濕的地下室的味道。為避免軟木塞污染，最近幾年越來(lái)越多的葡萄酒采用螺旋蓋、玻璃瓶蓋或者塑料瓶蓋來(lái)封瓶。

2. 揮發(fā)酸（Volatile acidity）

一瓶葡萄酒有80%是水，其它的20%則是各種化合物。這些化合物中有一部分是酸，而且大部分是無(wú)揮發(fā)性的酸。而那些揮發(fā)性的酸，比如醋酸，如果過(guò)量的話會(huì)使酒聞起來(lái)像醋。還有乙酸乙酯，如果過(guò)量會(huì)讓酒聞起來(lái)有刺鼻的洗甲水味道。

3. 氧化（Oxidation）

葡萄酒的氧化主要是指酒中的酚類物質(zhì)被氧氣破壞。這種情況可能發(fā)生在發(fā)酵過(guò)程中或者瓶中。尤其是當(dāng)你把沒(méi)喝完的酒重新封口放了一周的時(shí)候。被氧化的葡萄酒顏色會(huì)發(fā)生變化：紅葡萄酒會(huì)變成棕色，白葡萄酒會(huì)變渾濁。酒的口感也會(huì)發(fā)生變化。因此識(shí)別氧化污染靠的是視覺(jué)和味覺(jué)，而不是嗅覺(jué)。

4. 還原（Reduction）

還原與氧化的過(guò)程相反，是在缺少氧氣的情況下發(fā)生的。主要是因?yàn)榫浦械牧蚧镌谶€原反應(yīng)下會(huì)產(chǎn)生臭雞蛋或者下水道的氣味。跟氧化一樣，還原也是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，只不過(guò)控制不好的話，硫化物的臭味就會(huì)喧賓奪主。

5. 馬德拉化（Maderization）

馬德拉（Madeira）是一款知名的甜酒。但是要像釀造馬德拉酒那樣加熱，普通葡萄酒的結(jié)構(gòu)就會(huì)被破壞。所以由于儲(chǔ)存不當(dāng)，比如環(huán)境溫度過(guò)高造成葡萄酒變質(zhì)就被稱為馬德拉化。這樣的葡萄酒顏色會(huì)變成棕色，聞起來(lái)有波本威士忌和雪莉酒（Sherry）的氣味。

6. 酒香酵母污染（Brettanomyces）

酒香酵母少量使用的話對(duì)葡萄酒是有益的，可以增加酒的復(fù)雜度、香氣和風(fēng)味。如果過(guò)量的話會(huì)使酒聞起來(lái)有馬廄味或者汗?jié)竦囊路奈兜溃€有一些受酒香酵母污染的葡萄酒聞起來(lái)有創(chuàng)可貼的味道。（編譯/Derek）