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    酒款
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    喉嚨灼熱,酒精在“作祟”!

    A Guide to Wine Alcohol Content
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    摘要: 同樣是葡萄酒,為什么酒精度有高有低?酒精是如何產(chǎn)生的?對葡萄酒的品質(zhì)有什么影響?
    ABSTRACT: Why the alcohol volume of wines is different? Do you know where is alcohol in wine from and how does it affect your wine?

    乙醇,俗稱酒精,是所有酒精飲品中必不可少的部分,葡萄酒也不例外。與單寧、酸、糖分和風味等因素一樣,酒精與葡萄酒的品質(zhì)息息相關。

    喉嚨灼熱,酒精在“作祟”!

    酒精的產(chǎn)生

    在發(fā)酵過程中,葡萄中的糖分在酵母的作用下會轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。正常情況下,葡萄中幾乎所有糖分都會被消耗完,不過在釀造一些葡萄酒的過程中,比如甜酒,釀酒師會選擇終止發(fā)酵等方式來保留糖分。

    酒精對葡萄酒品質(zhì)的影響

    酒精之所以影響葡萄酒的品質(zhì),是因為其含量會直接影響到葡萄酒的口感,沒錯,你喝葡萄酒時舌根和喉嚨處感受的灼熱感就是酒精帶來的,灼熱感越明顯,酒精度就越高。酒精度過高或過低都會影響到葡萄酒結構的平衡。

    酒精有助于增加一款酒的質(zhì)感和飽滿度,酒精度高的葡萄酒感覺比較厚重,而酒精度低的葡萄酒嘗起來則比較清淡,除非有另外一種成分來增加飽滿度,比如糖分。

    影響酒精含量的因素

    那么,到底是什么影響著葡萄酒酒精含量的高低呢?首先,葡萄本身的含糖量肯定會影響酒精度,因為葡萄酒中的酒精就是由糖分發(fā)酵而來的。一般來說,氣候越是炎熱干旱、陽光充沛,葡萄的含糖量就越高,轉(zhuǎn)化為酒精的度數(shù)也就越高。此外,釀酒師的選擇也決定著酒精度的高低。比如,延遲葡萄采收可以使葡萄獲得更多的糖分,釀造過程中提前終止發(fā)酵使酒液中留有較多殘留糖分(Residual Sugar),酒款最終的酒精度也會隨之變化。

    酒精度“高下立判”

    葡萄酒的酒精度大多在8-15%之間,但有些葡萄酒的酒精含量可以低至5.5%,有的又高達23%。酒精度的高低可以大致參考以下標準來判定,低于11%為低酒精度,11%-13.9%為中等酒精度,14%及以上為高酒精度。

    低酒精度的葡萄酒通常酒體輕盈,口感甜美,譬如酒精度約8%的德國珍藏(Kabinett)雷司令(Riesling)和酒精度低至5.5%的意大利莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)起泡酒。這些葡萄酒發(fā)酵時在酵母將所有糖分都轉(zhuǎn)化為酒精之前便終止發(fā)酵,因此酒中含有殘留糖分,酒精度較低。

    世界上大部分葡萄酒都具有中等酒精度,譬如大多數(shù)波爾多(Bordeaux)和勃艮第(Burgundy)的紅、白葡萄酒,意大利的基安帝(Chianti)和內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)葡萄酒等。

    高酒精度葡萄酒的代表則有意大利的阿瑪羅尼(Amarone)紅葡萄酒,酒精度通常在15%以上,加強酒的酒精度之高就更不用說了——波特酒(Port)的酒精度高達19-22%。(文/Christina)

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    本文標簽: 酒精      發(fā)酵      糖分     
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