對于大多數(shù)葡萄酒來說，在釀造過程中都不會添加額外的糖，而是只利用葡萄本身的糖分進(jìn)行發(fā)酵，即便是甜型葡萄酒也不例外。不過，以香檳（Champagne）為代表的起泡酒則是一個特例。以香檳為例，在其釀造過程中要經(jīng)過至少1次、至多3次添加糖分的過程，并且每一次的目的各不相同。今天，就讓我們來一一了解一下。

羅斯柴爾德白中白香檳（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

（圖片來源：www.champagne-bdr.com）

第一次：加糖——提高基酒酒精度

香檳區(qū)涼爽的氣候使得這里種植的葡萄通常只能達(dá)到剛好成熟的程度，因而得以保持較高的酸度，為香檳帶來清爽的口感。不過，在某些天氣條件不夠理想的年份，葡萄可能無法達(dá)到理想的成熟度，因此就需要通過加糖（Chaptalisation）來提高葡萄汁的潛在酒精度，獲得酒精度更高的基酒。需要注意的是，香檳區(qū)法規(guī)規(guī)定只有潛在酒精度達(dá)到9%的葡萄才可以用來釀造香檳；加糖之后釀造得到的基酒酒精度則不能超過11%。

值得一提的是，在葡萄汁中加糖以提高潛在酒精度的做法并不是香檳的專利。在歐洲一些同樣較為涼爽的產(chǎn)區(qū)，法規(guī)也是允許進(jìn)行加糖的，而加糖所使用的糖可以來自甘蔗或是甜菜。

第二次：二次發(fā)酵——產(chǎn)生氣泡

二次發(fā)酵（Second Fermentation）是區(qū)別起泡葡萄酒和靜止葡萄酒的關(guān)鍵步驟，因?yàn)榇蠖鄶?shù)起泡酒中的氣泡都是由二次發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳溶解在酒中得到的。

在獲得香檳基酒之后，人們會在其中加入由基酒、糖、酵母、酵母營養(yǎng)物質(zhì)和澄清劑混合而成的再發(fā)酵液（Liqueur de Tirage），并將酒液裝瓶。再發(fā)酵液的含糖量取決于釀酒師希望達(dá)到的起泡程度。對于大多數(shù)香檳來說，添加再發(fā)酵液后瓶中酒液的含糖量一般在20-24g/L，這樣可以為酒液增加約1.5%的酒精度，并產(chǎn)生5-6個大氣壓的壓強(qiáng)。對于其他類型的起泡酒，如果釀酒師想獲得氣泡少一些的酒液，也可以適當(dāng)降低再發(fā)酵液的含糖量。

第三次：補(bǔ)液——調(diào)整含糖量

由于酵母會將再發(fā)酵液中的糖分完全消耗，因此在二次發(fā)酵結(jié)束后，香檳并沒有甜味。而在經(jīng)過除渣（Disgorgement）之后，每個香檳酒瓶里的酒液也都會有或多或少的損耗。這時，人們就需要在酒瓶中加入調(diào)味液（Liqueur d'Expedition）來調(diào)整香檳的甜度，并補(bǔ)充在除渣過程中損失的酒液，這一過程被稱為補(bǔ)液（Dosage）。

正在進(jìn)行除渣的香檳

調(diào)味液是基酒與糖分的混合物，通常含糖量在500-750g/L。根據(jù)想要釀造的香檳風(fēng)格，釀酒師可以調(diào)整加入調(diào)味液的量。通過酒標(biāo)上的一些術(shù)語，我們也可以了解到一款香檳的補(bǔ)糖量：

天然極干型（Brut Nature）——含糖量0-3g/L，不進(jìn)行補(bǔ)糖；

特極干型（Extra Brut）——補(bǔ)糖量0-6g/L；

極干型（Brut）——補(bǔ)糖量0-12g/L；

特干型（Extra-Sec）——補(bǔ)糖量12-17g/L；

干型（Sec）——補(bǔ)糖量17-32g/L；

半干型（Demi-Sec）——補(bǔ)糖量32-50g/L；

甜型（Doux）——補(bǔ)糖量50g/L以上。

上文提到，酵母會在二次發(fā)酵中將再發(fā)酵液中的糖分完全消耗，因此一般來說，補(bǔ)糖量也就相當(dāng)于香檳最終的含糖量。而如果要釀造天然極干型香檳，則不需要在補(bǔ)液過程中額外添加糖分。（文/似蘭斯馨）