相信許多酒友初次看到葡萄酒中有沉淀物時，都不免會大感疑惑。這沉淀是怎么形成的？葡萄酒出現(xiàn)了沉淀是不是意味著質(zhì)量有問題？

1. 葡萄酒中的沉淀究竟為何物？

葡萄酒中的沉淀主要分為3大類，酒石酸晶體是其中一類，死去的酵母及果皮、果梗甚至果肉等組成的固體物質(zhì)也是一類，另外還有陳年過程中單寧和色素的結(jié)合物。

酒瓶中最為常見的沉淀物就是酒石酸晶體，這是葡萄酒中的酒石酸在低溫條件下結(jié)晶析出的結(jié)果。酒石酸是葡萄果實中天然存在的有機酸，也是葡萄酒最主要的酸度來源。溫度偏低時，酒石酸便會結(jié)晶析出，形成“酒石”，但不會隨著溫度上升而溶解，因而很容易存留下來。白葡萄酒中的酒石是透明的顆粒，外觀類似于食鹽或白砂糖。而在紅葡萄酒中，由于凝集了色素，這些晶體會呈紫紅色，時間長了還會變成黑紫色。為了盡可能避免這種現(xiàn)象的發(fā)生，許多酒莊傾向于在葡萄酒裝瓶前對其進行冷卻穩(wěn)定，即將葡萄酒的溫度降至冰點以下，并持續(xù)一段時間，促使過量的酒石酸以晶體形式析出，然后把它們分離出去。

在老年份紅葡萄酒中，一般還會出現(xiàn)暗黑色的薄片狀沉淀物，它們主要是由單寧以及因長時間陳年而凝集的色素構(gòu)成。而對于年輕葡萄酒，其中的沉淀物則通常是果皮、果肉、果梗和死去的酵母形成的。大多數(shù)情況下，這類沉淀物都會在裝瓶前被過濾掉，但有的酒莊為了保持葡萄酒的原有風味，可能只做輕微過濾，甚至完全不過濾。

2. 葡萄酒中有沉淀是變質(zhì)了嗎？

不管是酒石酸晶體，還是單寧和色素的結(jié)合物，抑或是果皮果肉和酒泥等固體物質(zhì)，這些都是釀造和陳年存放過程中自然形成的沉淀，并不是葡萄酒變質(zhì)的信號，也不會影響葡萄酒的風味，更不會損害飲用者的健康。因此，葡萄酒即使出現(xiàn)了沉淀，絕大多數(shù)情況下都是可以放心飲用的。不過，如果沉淀物呈絮狀漂浮在酒中且酒液渾濁不清，那就需要多留一個心眼了，因為這往往意味著葡萄酒受到細菌感染，已經(jīng)變質(zhì)了。

3. 如何去除葡萄酒中的沉淀？

雖然酒中的沉淀物不會破壞葡萄酒的風味，但畢竟有礙觀瞻，入口后還會產(chǎn)生輕微的顆粒感，影響品鑒體驗。這時我們可以通過醒酒或換瓶來去除沉淀物，操作要點如下：（1）提前1天將酒瓶直立放置于陰涼處，讓沉淀物緩慢聚集到瓶底的凹槽部位，并準備好干燥潔凈的醒酒器或空酒瓶；（2）輕柔開瓶，盡量不要晃動瓶身，以免攪起沉淀物，開瓶后將瓶頸和瓶口擦拭干凈；（3）在桌面上點燃一根蠟燭，或是直立擺放一個手電筒；（4）將酒瓶頸部置于光源正上方，緩慢平穩(wěn)地把酒液倒入醒酒器或空酒瓶中，當看到瓶頸處有雜質(zhì)出現(xiàn)時，便可停止倒酒。（文/Shelly）