在開啟一瓶陳年老酒時，經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)其中的沉淀，它們就像是時光不經(jīng)意間落下的塵埃，卻為酒友們留下諸多疑惑：葡萄酒中為什么會有沉淀？沉淀對葡萄酒有無影響？有沉淀的葡萄酒還能喝嗎？

葡萄酒中為什么有沉淀？

葡萄酒中可能存在多種沉淀物質(zhì)，大體可以分為以下幾種類型：

1. 酒石酸結(jié)晶

酒石酸結(jié)晶是葡萄酒中最常見的沉淀。酒石酸是天然存在于葡萄果實中的有機酸，也是葡萄酒酸度的主要來源之一。在低溫環(huán)境下，酒石酸會析出形成晶體，但不會隨著溫度上升而溶解，因此很容易在酒中形成沉淀。所有種類的葡萄酒中都有可能產(chǎn)生這種沉淀。在白葡萄酒中，酒石酸沉淀往往是無色透明的晶體；而在紅葡萄酒中，則會被色素染成紅色甚至黑紫色。

2. 酒渣/酒泥

圖片來源：www.polroger.com

葡萄酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的沉淀被稱為“酒泥”或者“酒渣”，其中的物質(zhì)包括果皮、果肉、果梗、死去的酵母和蛋白質(zhì)等。大多數(shù)情況下，酒莊會在葡萄酒裝瓶前進行澄清或過濾，以除去酒液中的殘渣，有的酒莊為了保持葡萄酒的原有風(fēng)味或是希望發(fā)展出更復(fù)雜的口感，可能選擇輕微過濾或者不過濾的處理。但無論是否經(jīng)過澄清過濾，葡萄酒中仍可能殘留不同含量的酒渣。

3. 沉積的色素與酚類化合物等

陳年中的葡萄酒（圖片來源：Chateau Pichon Baron）

一些陳年紅葡萄酒中還會出現(xiàn)顏色較深、呈薄片狀的沉淀，這種沉淀的主要成分是在陳年過程中逐漸沉積的色素與酚類化合物等物質(zhì)。長時間的儲存過程中，部分單寧會和游離的花青素等物質(zhì)結(jié)合生成沉淀，導(dǎo)致葡萄酒的顏色出現(xiàn)一定的變化。除了陳年較久的酒款，一些飽滿濃郁的紅葡萄酒，比如熱年份的波爾多和一些新世界的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等也可能會出現(xiàn)這類沉淀。

4. 變質(zhì)導(dǎo)致的絮狀沉淀

需要注意的是，當(dāng)葡萄酒受到微生物感染或是儲存不當(dāng)造成變質(zhì)時，也會產(chǎn)生較少見的絮狀沉淀。這種沉淀一般漂浮在酒液中，且酒液渾濁，葡萄酒可能出現(xiàn)令人不悅的氣味。當(dāng)遇到不確定的沉淀物時，仔細(xì)觀察酒液是否澄清，就可以簡單辨別出來。

沉淀對葡萄酒有無影響？

葡萄酒中出現(xiàn)了沉淀，絕大多數(shù)情況下都是可以放心飲用的。不論是酒石酸結(jié)晶，還是沉積的色素與酚類化合物等，抑或是果皮果肉和酒泥等固體物質(zhì)，這些都是釀造和陳年存放過程中自然形成的沉淀，對人體無毒無害，也不會影響葡萄酒的品質(zhì)。事實上，這些正常沉淀對于葡萄酒的發(fā)展也有一定的積極作用，特別是在陳年潛力出色的葡萄酒中，有利于發(fā)展出更加復(fù)雜、具有個性化的香氣。

不過，如果葡萄酒中的是絮狀沉淀，并且酒液顏色渾濁，那這瓶葡萄酒很有可能已經(jīng)變質(zhì)，不再適合飲用了。

如何去除葡萄酒中的沉淀？

一款酒是否澄清有時會影響人們的品鑒體驗，若想去除葡萄酒中的沉淀，可以采用醒酒或換瓶的方法。

在倒酒前將酒瓶豎直靜止一段時間，讓沉淀聚集在酒瓶底部，并在飲用前通過醒酒將沉淀除去。在倒酒時可以將酒瓶置于手電筒或其它光源上方，這樣可以清楚地看到沉淀物的位置，方便將清澈、無沉淀的酒液倒入醒酒器。（文/Clover）