但凡叫得出名字的紅酒，內中必有一種物質——單寧。從小到大，從來沒專門品嘗過這樣一種食物成分，那到底該如何評判紅酒中的單寧價值呢？

1. 單寧從何而來？

既然葡萄酒是用葡萄或葡萄汁釀制的，酒中的單寧也與葡萄果實本身有關。沒錯，單寧就是一種廣泛存在于植物體構成（葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等）中的一種次生代謝產物。

赤霞珠葡萄（圖片來源：www.calon-segur.fr）

所謂次生代謝產物，是指有些物質成分并不是植物生存或發(fā)育必須的物質構成成分，而是在面對外部環(huán)境脅迫下的產物，多數(shù)對于植物體本身具有保護作用。這種作用體現(xiàn)在單寧身上，可能是指其抗菌和抗氧化性，甚至對騷擾植物的微小動物具有一定的生物抑制作用。

2. 如果葡萄酒中沒有單寧

葡萄酒給口腔帶來的澀感主要由單寧引起，這種澀感常常還引起人的另一種味覺聯(lián)想——苦。既然這種物質給人的感覺并不美好，為什么不把葡萄酒中所有的單寧都過濾掉呢？這是因為，單寧的這種延緩氧化作用對于葡萄酒的陳年能力具有重要作用。一瓶擁有和諧比例的天然單寧成分的優(yōu)質紅葡萄酒，常?？梢栽跀?shù)年甚至數(shù)十年后逐漸進入最佳適飲期。

其實，如果你不喜歡有單寧的澀感紅酒，可以選擇飲用白葡萄酒。因為在白葡萄酒的釀造過程中，釀酒師會選擇不熟悉紅酒的人的一種喜聞樂見的釀造次序——先壓榨過濾再發(fā)酵，即幾乎完全是用人們食用的葡萄果肉的成分發(fā)酵成酒。

3. 不得不承認的一種高雅——欣賞單寧

與白葡萄酒的釀造流程不同，紅葡萄酒在釀造過程中是在發(fā)酵結束后才將帶有酒精成分的汁液榨出。帶皮發(fā)酵過程中的浸漬作用能夠將果皮中的單寧連同使葡萄酒呈紅的色素萃取至汁液中。雖然對于沒有紅酒飲用傳統(tǒng)的人來說，單寧是一種需要適應的味覺成分，但對于經常飲用紅葡萄酒的人來說，這種無毒無害甚至有益健康的抗氧化有機成分卻為葡萄酒建立起了骨架，即味覺欣賞不應該只停留在大快朵頤的即時享樂之上。在爽快的層面上，單寧還為口腔帶來了一種代表未來代表持久的現(xiàn)時摩擦阻力——經緩慢氧化和融合后更上一層樓的美味仍可期待。

圖片來源：chevillon-chezeaux.com

4. 怎樣的單寧才有更好的未來？

從單寧給人的觸感刺激來說，可以按單寧的含量多少以及其粗糙程度來分類。通常來說，用皮厚的葡萄品種釀成的葡萄酒比皮薄品種的成酒單寧含量高；釀造過程中萃取程度高的葡萄酒單寧含量也要更高；用生長發(fā)育期緩慢又完全成熟的葡萄釀成的葡萄酒單寧更加細密順滑（不需要與外界發(fā)生過強的生化反應），反之則生青粗糙，有些葡萄酒甚至因為單寧質量差即使經過緩慢氧化也無法取悅感官。

圖片來源：www.pessac-leognan.com

除單寧本身的含量與質地水平外，單寧與葡萄酒之中其他物質成分是否和諧而存也是單寧價值非常重要的評判指標。比如，單寧與酸之間的平衡就尤為重要。紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足夠的果味來支撐，這樣才能達到完美的平衡口感。

當然，一款葡萄酒中的單寧到底該值多少錢，最終還是由看不見的那只手來決定。