葡萄酒越陳越好？

現(xiàn)在市場(chǎng)上絕大多數(shù)的葡萄酒都應(yīng)該趁其年輕的時(shí)候飲用比較好，不然就難以體味到它的鮮美果香。不過，“葡萄酒越陳越好”這種誤解依然廣泛存在于消費(fèi)者當(dāng)中，也正因?yàn)槿绱?，很多葡萄酒是在過于衰老的情況下才被飲用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于那些還沒發(fā)展成熟就被飲用掉的葡萄酒。

葡萄酒跟鮮食一樣，會(huì)隨著時(shí)間的改變而發(fā)生變化。雖然大多數(shù)消耗品在購買的那一刻就開始發(fā)生損耗，葡萄酒卻是其中一種具有隨著時(shí)間的變化而發(fā)展得更佳的能力的消耗品。大概10%紅葡萄酒和5%白葡萄酒具有一定的陳年潛力，在陳放5年后再飲用將比只陳1年就飲用會(huì)美味可口很多。

所有葡萄酒中，只有最頂級(jí)的那1%具有10年或者20年以上的陳年潛力。絕大多數(shù)葡萄酒在裝瓶6個(gè)月后就開始慢慢失去果香，而果香正是年輕葡萄酒最大的魅力之一。消費(fèi)者應(yīng)該怎樣判斷哪些葡萄酒應(yīng)該盡早飲用，哪些應(yīng)該陳放一段時(shí)間后再飲用呢？

近年來，超市已經(jīng)開始為消費(fèi)者們著手解決這個(gè)問題。很多葡萄酒的背標(biāo)上都會(huì)附上關(guān)于適飲期方面的建議，比如“購買后6-12個(gè)月”。不過，對(duì)于很多優(yōu)質(zhì)葡萄酒，我們還是極難獲得可靠的適飲期建議。比如，有多少人曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從超市里買到的最貴的那瓶葡萄酒很可能并不能給我們帶來即時(shí)的美妙享受？因?yàn)檫@款最貴的葡萄酒屬于那種生命周期比較長(zhǎng)的產(chǎn)品，如果一買到就打開享用的話，它很可能還沒有發(fā)展成熟，單寧緊澀而粗糙。

適合長(zhǎng)期陳釀的葡萄酒一般是那些使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah）和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）釀制而成的紅葡萄酒；一些貴腐甜葡萄酒，比如蘇玳（Sauternes）甜白；盧瓦爾河谷（Loire）的白詩南（Chenin Blanc）葡萄酒；使用雷司令（Riesling）釀造而得的大部分葡萄酒；以及昂貴的勃艮第（Burgundy）白葡萄酒。

葡萄酒經(jīng)過運(yùn)輸之后，需要靜置一段時(shí)間才能“穩(wěn)定”下來。任何一款帶有沉淀的葡萄酒（比如酒齡低于5年的葡萄酒）都需要直立擺放一兩個(gè)小時(shí)，好讓里面的沉淀物質(zhì)可以沉降到瓶底。不過，要看到葡萄酒從市場(chǎng)上的酒架搬移到自己家里這一段過程中會(huì)發(fā)生什么樣的“創(chuàng)傷”是一件非常困難的事。對(duì)一款葡萄酒來說，最大的“創(chuàng)傷”很可能跟裝瓶有關(guān)，很多商業(yè)性裝瓶生產(chǎn)線會(huì)讓葡萄酒受到過多的震動(dòng)，讓它接觸到過多的氧氣，在裝瓶之后，葡萄酒就需要幾個(gè)星期才能從“暈瓶”中“恢復(fù)”過來。不過，其實(shí)有更多專業(yè)精細(xì)的葡萄酒裝瓶生產(chǎn)線使用惰性氣體來以一種更溫和的方式對(duì)待葡萄酒，盡量防止葡萄酒受到氧氣的影響。部分葡萄酒，尤其是微甜型的低價(jià)葡萄酒，可能在裝瓶前進(jìn)行巴氏消毒，好讓葡萄酒在瓶中不會(huì)發(fā)生任何改變。不過，消費(fèi)者們?cè)鯓硬拍苤榔咸丫剖窃谑裁磿r(shí)候以什么方式來裝瓶的呢？我能給出的最好建議是放輕松，不要對(duì)這個(gè)問題過于緊張。除非一款葡萄酒存在沉淀，或者它的價(jià)格極其昂貴，不然你想要在多短的時(shí)間內(nèi)飲用它都沒問題。

葡萄酒進(jìn)行陳年后，會(huì)發(fā)生什么變化？

葡萄酒的果香和酚類物質(zhì)越多，酸度越高，它在陳釀過程中，各種化學(xué)物質(zhì)之間的反應(yīng)就會(huì)進(jìn)行得越復(fù)雜，陳釀的價(jià)值也就更高。這也就意味著，葡萄果實(shí)的水分含量越低（葡萄皮越厚），用它釀造出來的葡萄酒就越具有陳年潛力。單寧和花青素是葡萄酒中最顯著的多酚類物質(zhì)，在陳釀過程中，它們可以保護(hù)葡萄酒，確保葡萄酒中的各種反應(yīng)順利進(jìn)行。隨著葡萄酒中的各種物質(zhì)持續(xù)發(fā)生反應(yīng)，形成分子越來越大的復(fù)雜化合物，幾年之后，這些化學(xué)物質(zhì)就會(huì)由于分子實(shí)在太大，無法溶解在酒中，而變成沉淀物析出來。正因?yàn)槿绱耍緛肀容^濃郁的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在陳年后，其顏色變得越來越淡，口感變得越來越柔和，風(fēng)味物質(zhì)（從芳香變成醇香）則變得越來越豐富。任何一款帶有可見的沉淀物的紅葡萄酒都很可能經(jīng)過了一段時(shí)間的陳釀。不過，關(guān)于白葡萄酒陳年之后會(huì)發(fā)生的情況，現(xiàn)在還知道得比較少。白葡萄酒在陳釀時(shí)，它的酸性物質(zhì)會(huì)發(fā)揮跟紅葡萄酒中的單寧一樣的防腐作用。

當(dāng)然，“壽命”最長(zhǎng)的白葡萄酒是那些萃取物豐富、酸度高的葡萄酒。白葡萄酒的多酚類物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于紅葡萄酒，這也是為什么具有長(zhǎng)期陳年潛力的白葡萄酒比紅葡萄酒少那么多（雖然貴腐甜白葡萄酒可以陳放數(shù)十年以上）。很少桃紅葡萄酒可以隨著陳年的進(jìn)行而發(fā)展得更佳，這大概是因?yàn)樗乃岫缺劝灼咸丫频牡?，同時(shí)它的多酚類物質(zhì)又比紅葡萄酒的少。

越年輕飲用就越好的葡萄酒

大多數(shù)葡萄酒都適合在其年輕的時(shí)候飲用，不適合進(jìn)行瓶中陳年。一瓶?jī)r(jià)格低于5英鎊/10美元（約合人民幣70元）的葡萄酒都不大可能具有足夠的濃郁度，所以不適合進(jìn)行陳年（由發(fā)展中國(guó)家生產(chǎn)的，如希臘、摩洛哥、阿根廷和西班牙部分地區(qū)，種植過程中未經(jīng)人工灌溉的，價(jià)格低廉的紅葡萄酒可能會(huì)是例外）。下面列出來的葡萄酒通常都應(yīng)該在裝瓶后的1年之內(nèi)飲用，而且越早飲用就越好：

（1）日常餐酒（歐洲）；

（2）罐裝葡萄酒（美國(guó)）；

（3）盒裝或罐裝葡萄酒；

（4）低價(jià)地區(qū)餐酒；

（5）新酒；

（6）價(jià)格低于5英鎊/10美元的葡萄酒；

（7）桃紅葡萄酒；

（8）低價(jià)起泡酒；

（9）味美思、初級(jí)波特酒、大多數(shù)雪利酒、麝香甜白。

陳年后會(huì)發(fā)展得更佳的葡萄酒

籠統(tǒng)地說，葡萄酒越貴，其陳年潛力就越佳。判斷葡萄酒是否具有陳年潛力的簡(jiǎn)單標(biāo)準(zhǔn)就是看它的葡萄品種。下面列出了各種葡萄酒大概的陳年潛力（產(chǎn)自不同地區(qū)和年份的葡萄酒可能具有比較大的變數(shù)）：

紅葡萄酒

（1）希臘阿吉提可葡萄酒（Agiorgitiko of Greece ）（4-10年）；

（2）意大利卡帕尼亞艾格尼科葡萄酒（Aglianico of Campania）——4-15年；

（3）葡萄牙百拉達(dá)巴加葡萄酒（Baga of Barraida ）——4-12年；

（4）赤霞珠葡萄酒（Cabernet Sauvignon）——4-20年；

（5）歌海娜葡萄酒（Grenache/Garnacha）——3-12年；

（6）保加利亞梅爾尼克葡萄酒（Melnik of Bulgaria）——3-7年；

（7）梅洛葡萄酒（Merlot）——2-10年；

（8）內(nèi)比奧羅葡萄酒（Nebbiolo）——4-20年；

（9）黑皮諾葡萄酒（Pinot Noir）——2-8年；

（10）意大利皮亞韋拉波索葡萄酒（Raboso of Piave）——4-8年；

（11）桑嬌維塞葡萄酒（Sangiovese）——2-8年；

（12）格魯吉亞晚紅蜜葡萄酒（Saperavi of Georgia）——3-10年；

（13）西拉葡萄酒（Syrah/Shiraz）——4-16年；

（14）法國(guó)馬迪朗丹娜葡萄酒（Tannat of Madiran）——4-12年；

（15）西班牙丹魄葡萄酒（Tempranillo of Spain）——2-8年；

（16）年份波特（Vintage port）——15-50年；

（17）仙粉黛葡萄酒（Zinfandel）——2-6年。

白葡萄酒

（1）貴腐甜白葡萄酒（Botrytized Wines ）——5-25年；

（2）霞多麗葡萄酒（Chardonnay）——2-6年；

（3）匈牙利福爾民特葡萄酒（Furmint of Hungary）——3-25年；

（4）澳洲獵人谷賽美蓉葡萄酒（Hunter Valley Semillon）——6-15年；

（5）法國(guó)盧瓦爾河谷白詩南葡萄酒（Loire Chenin Blanc）——4-30年；

（6）法國(guó)瑞朗松小滿勝葡萄酒（Petit Manseng of Juran?on）——3-10年；

（7）雷司令葡萄酒（Riesling）——2-30年。

最后要提出的是，葡萄酒的儲(chǔ)存環(huán)境也會(huì)影響葡萄酒的陳年潛力。