葡萄酒中的貴族——貴腐葡萄酒（Botrytised Wine），素有“液體黃金”之名，而其價格高昂不僅僅是因為其風(fēng)味卓絕，更是因為它難以釀造——只有被貴腐菌（Botrytis Cinerea）侵染的葡萄才能用于釀造貴腐葡萄酒。而貴腐菌是一種傲嬌的生物，不僅對生存條件要求苛刻，而且口味還很刁鉆，不是它“愛吃”的葡萄都不要。那么，貴腐菌青睞的葡萄品種有哪些呢？它們各自有著怎樣的特色？且聽紅酒世界為你細(xì)細(xì)道來。

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一、賽美蓉（Semillon）

說到貴腐葡萄酒，賽美蓉不可不提——在甜白葡萄酒的歷史上，許多驚才絕艷的貴腐甜白葡萄酒都是由賽美蓉打造的。這種白葡萄品種生命力旺盛，易于種植，并且由于其果皮較薄，易受貴腐菌感染，在很多產(chǎn)區(qū)都是釀造貴腐葡萄酒的主要葡萄品種。它的風(fēng)味與長相思（Sauvignon Blanc）相似，在受貴腐菌感染之后，它不僅糖分、酸度和風(fēng)味更為濃縮，還會帶有貴腐菌特有的風(fēng)味，釀出的葡萄酒酒體飽滿，香氣豐富而和諧，帶有杏子、香料、蜂蜜和柑橘皮的氣息，隨著陳年還會發(fā)展出更為復(fù)雜的味道。

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蘇玳（Sauternes）產(chǎn)區(qū)是世界上最知名的以賽美蓉為主的貴腐葡萄酒產(chǎn)區(qū)，一般會用少量的長相思與賽美蓉混釀以平衡其酸度。這里的貴腐葡萄一般充滿花香，口感圓潤豐富，余味悠長，有著極強(qiáng)的陳年潛力。除此之外，在新西蘭、南非和澳大利亞等新世界國家里一些條件允許的產(chǎn)區(qū)也出產(chǎn)使用賽美蓉釀造的貴腐葡萄酒，一般帶有桃子、杏子和油桃等核果的風(fēng)味，以及經(jīng)典的蜂蜜和果脯的氣息。

二、白詩南（Chenin Blanc）

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說到白詩南，很多人會想起南非的白詩南葡萄酒，但事實上，白詩南的成名之處并不在于此，而是在它北半球的家鄉(xiāng)盧瓦爾河谷（Loire Valley）。在這里，高酸的白詩南葡萄不僅可以釀造非常優(yōu)秀的干白葡萄酒，在經(jīng)受過貴腐菌感染之后，還可以用來釀造晚收貴腐甜白。由其釀造的貴腐葡萄酒色澤金黃誘人，糖分和酸度平衡；香氣復(fù)雜，柑橘和核果的味道中夾雜著貴腐特有的杏子和柑橘皮的風(fēng)味，以及土壤帶來的礦物氣息。其陳年潛力極強(qiáng)，可達(dá)幾十年；陳年后還可發(fā)展出蜂蜜、烤面包和干草的氣息。盧瓦爾河谷的萊昂丘（Coteaux du Layon），尤其是邦尼舒（Bonnezeaux）和卡德·休姆（Quarts de Chaume）兩個產(chǎn)酒村，出產(chǎn)的白詩南貴腐葡萄酒位于世界上最為優(yōu)質(zhì)的貴腐甜白之列。

三、雷司令（Riesling）

雷司令是一種能夠反映風(fēng)土特征的芳香型葡萄品種，品種香氣十分濃郁，還常常帶有土壤賦予的礦物風(fēng)味。經(jīng)貴腐菌感染后，成酒的熱帶水果、蜂蜜、堅果和香料的風(fēng)味會更為突出，經(jīng)過瓶陳，其礦物質(zhì)風(fēng)味也會轉(zhuǎn)化為輕微的汽油氣息。

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德國是雷司令貴腐葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)，大部分的精選葡萄酒（Auslese）、逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）和所有的逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）都是由受貴腐菌感染的雷司令葡萄釀造的。這些葡萄酒一般酒精度較低，帶有蜂蜜、核果干、糖漬橘皮和花朵的香氣。法國的阿爾薩斯（Alsace）也使用雷司令釀造貴腐精選（Selection de Grains Nobles）葡萄酒，這里的酒相比德國的更為肥美飽滿，蜂蜜味明顯。

四、富爾民特（Furmint）

在匈牙利，富爾民特是釀造當(dāng)?shù)刂F腐甜白葡萄酒托卡伊（Tokaji）的主要品種，占比達(dá)60%左右。這種葡萄品種最初成熟時果皮較厚，但隨著果實的成熟度逐漸升高，果皮會越來越薄，直至透明。這有利于陽光將果皮內(nèi)部的水分蒸發(fā)掉，提高果實的含糖量。有趣的是，當(dāng)富爾民特成熟至快要爆皮的時候，它會長出一層新的皮，覆蓋住裸露果肉，以防其被侵蝕。而在匈牙利，富爾民特葡萄都會被留在葡萄藤上，直至沾染上貴腐菌，才會被采收。

五、長相思

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長相思同賽美蓉一樣生命力旺盛，但偏愛貧瘠的土壤和涼爽的氣候。其果實顆粒小且果串緊湊，在適宜的條件下易被貴腐菌感染。長相思也是一種典型的芳香型品種，除此之外其另一個特征便是酸度極高。在蘇玳產(chǎn)區(qū)，人們常常用沾染了貴腐菌的長相思和賽美蓉混釀，為葡萄酒增添活潑的酸度和馥郁的香氣；有時候還會加入少量的密斯卡岱（Muscadelle）。

六、灰皮諾（Pinot Gris）

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灰皮諾是一種果皮顏色較深的品種，其果串和果實都較小，易受貴腐菌感染。在控制產(chǎn)量且充分成熟的情況下，它能產(chǎn)出香氣迷人且風(fēng)味豐富的低酸葡萄酒。在阿爾薩斯，灰皮諾常被用于與雷司令、瓊瑤漿（Gewurztraminer）和麝香（Muscat）等品種一起釀造貴腐甜酒，展現(xiàn)出成熟桃子和杏子的香氣，同時具有果干和蜂蜜的甜美風(fēng)味。

除了以上列舉的幾種較為常見的品種，瓊瑤漿、麝香和密斯卡岱等小眾的芳香型品種，以及匈牙利的哈斯萊威路（Harslevelu）等本地特色品種，都可用于釀造貴腐葡萄酒。正是由于有了多樣的葡萄品種，最終呈現(xiàn)在我們眼前的貴腐甜白葡萄酒才會在濃郁平衡的同時又各具特色，讓人沉迷其中。（文/Zoe）