大部分葡萄酒愛(ài)好者都知道，葡萄酒的釀造過(guò)程中主要有破皮、發(fā)酵、壓榨和熟成等幾個(gè)步驟。那么，每個(gè)步驟之間，葡萄果實(shí)和汁液混合物或者葡萄酒液是怎么在各個(gè)容器之間轉(zhuǎn)移的呢？

這看起來(lái)好像是個(gè)不值一提的問(wèn)題，不就是把葡萄汁/酒換個(gè)東西裝嘛，有什么值得研究的。然而，精益求精的釀酒師們連這么細(xì)微的一個(gè)環(huán)節(jié)都不放過(guò)。為了獲得更優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，許多的酒莊開(kāi)始使用“自流法”（Gravity Flow/Gravity Fed），將對(duì)葡萄酒的精心呵護(hù)貫徹到這常被人忽視的轉(zhuǎn)移環(huán)節(jié)里。

那么，自流法又是什么呢？這可就得從頭慢慢說(shuō)起了。

在自流法流行之前，一般酒莊的做法都是用水泵將葡萄汁或葡萄酒從一個(gè)容器抽到另一個(gè)容器里。在這個(gè)過(guò)程中，來(lái)自水泵的外力和操作的限制，無(wú)可避免地會(huì)對(duì)葡萄酒的質(zhì)量造成一定的影響，如風(fēng)味物質(zhì)流失、接觸空氣造成氧化等。

這么一來(lái)，一些釀酒師們就受不了了，他們渴望能用一種溫和、自然的方式讓葡萄酒在各個(gè)容器完成轉(zhuǎn)換，避免外力作用和氧氣侵入對(duì)葡萄酒造成不利的影響。這個(gè)時(shí)候，自流法進(jìn)入了他們的視野。

圖片來(lái)源：moshinvineyards.com 

自流法是利用重力原理，讓葡萄汁、葡萄酒等液體從上一個(gè)釀酒環(huán)節(jié)的容器里自然地流到下一環(huán)節(jié)的容器里的釀酒方法。采用自流法的酒莊在建筑結(jié)構(gòu)上就與其他的酒莊不同。一般的酒莊都是單層式的，所有的釀酒設(shè)備處于同一平面上，液體在容器之間轉(zhuǎn)移必須使用水泵和水管將液體從一個(gè)容器抽到另一個(gè)容器。而采用自流法的酒莊，不同環(huán)節(jié)的釀酒設(shè)備處于不同的水平面上，如上圖所示，整個(gè)釀酒設(shè)備的放置呈階梯狀，從上至下依次是破碎、發(fā)酵/壓榨、陳年和裝瓶四層結(jié)構(gòu)。葡萄經(jīng)過(guò)篩選、去梗和破碎后，掉入下一層的發(fā)酵罐內(nèi)。發(fā)酵罐的底部與下一層的澄清桶用一根軟管連接，發(fā)酵完成后打開(kāi)閥門(mén)，酒液就自然地流入下一層。葡萄酒在澄清桶內(nèi)沉淀一段時(shí)間后，再接上軟管讓酒液自然地流入橡木桶內(nèi)開(kāi)始熟成。待到葡萄酒在桶內(nèi)熟成完畢，繼續(xù)用軟管從橡木桶中將酒液接入下一層裝瓶步驟的澄清桶，澄清后再流入瓶?jī)?nèi)。整個(gè)過(guò)程中只利用了重力來(lái)完成液體的轉(zhuǎn)移，所以這個(gè)方法也叫“自然重力法”、“重力流法”。

在整個(gè)自流法釀造過(guò)程中，因?yàn)槠咸丫泼總€(gè)容器都直接與下一個(gè)容器用軟管連接，所以不用擔(dān)心氧氣侵入和風(fēng)味物質(zhì)流失的問(wèn)題。而且，剔除了“暴力”的水泵，整個(gè)釀酒過(guò)程更為柔和，有效地減少了劇烈的機(jī)械處理對(duì)葡萄果實(shí)、葡萄汁和葡萄酒液的摩擦與攪拌，避免可能因此發(fā)生的酒液成分和酒體結(jié)構(gòu)的異常變化，最大限度地保留了葡萄酒的自然風(fēng)味，使得釀出的葡萄酒愈發(fā)精致優(yōu)雅。

不過(guò)，使用自流法可不是一件容易的事。首先，酒莊的建筑得有一定高度。有些位于山上的酒莊具有得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，山坡就是天然的階梯，讓他們擁有讓酒液自流的重力。也有些酒莊，挖掘地下層，將酒窖建在地底下，獲得高度差的同時(shí)可以利用地下環(huán)境控制酒窖溫度。還有些不嫌麻煩的，往高處搭建釀酒設(shè)備，用電梯或者鏟車(chē)將新鮮葡萄運(yùn)到頂層。這么一來(lái)，采用自流法的釀酒設(shè)備就會(huì)非常昂貴，對(duì)酒莊來(lái)說(shuō)亦是一筆不小的負(fù)擔(dān)。

雖然自流法近些年才倍受關(guān)注，實(shí)際上，早在十九世紀(jì)初這種方法已經(jīng)在澳大利亞流行了。在澳大利亞巴羅薩谷（Barossa Valley），當(dāng)?shù)貧v史最悠久且最具代表性的酒莊之一的沙普酒莊（Seppeltsfield）從1888年起就開(kāi)始使用自流法釀造葡萄酒，至今已有將近130年的歷史。2010年，該酒莊還花費(fèi)了一百萬(wàn)美元的巨資用于更新頂級(jí)的自流釀酒設(shè)備。

因?yàn)樽粤鞣ㄔO(shè)備昂貴且對(duì)建筑要求高，目前還未能在各地普及，使用自流法的酒莊仍較少。一些完全或者部分釀造步驟中采用自流法的酒莊一般也會(huì)在介紹自己的釀酒工藝時(shí)有所提及。一些有名的酒莊，如香奈兒旗下的魯臣世家莊園（Chateau Rauzan-Segla）、智利的佩芮酒莊（Perez Cruz）和奧非酒莊（Odfjell Vineyards）等，完全采用或部分采用自流法釀造葡萄酒，不僅能使釀造出來(lái)的葡萄酒更精致，還能節(jié)約能源，真是一舉兩得呢。（文/Zoe）