但凡叫得出名字的紅酒，內(nèi)中必有一種物質(zhì)——單寧。從小到大，從來(lái)沒(méi)專(zhuān)門(mén)品嘗過(guò)這樣一種食物成分，那到底該如何評(píng)判紅酒中的單寧價(jià)值呢？

1. 單寧從何而來(lái)？

既然葡萄酒是用葡萄或葡萄汁釀制的，酒中的單寧也與葡萄果實(shí)本身有關(guān)。沒(méi)錯(cuò)，單寧就是一種廣泛存在于植物體構(gòu)成（葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等）中的一種次生代謝產(chǎn)物。

波爾多右岸的梅洛葡萄（圖片來(lái)源：www.moueix.com）

所謂次生代謝產(chǎn)物，是指有些物質(zhì)成分并不是植物生存或發(fā)育必須的物質(zhì)構(gòu)成成分，而是在面對(duì)外部環(huán)境脅迫下的產(chǎn)物，多數(shù)對(duì)于植物體本身具有保護(hù)作用。這種作用體現(xiàn)在單寧身上，可能是指其抗菌和抗氧化性，甚至對(duì)騷擾植物的微小動(dòng)物具有一定的生物抑制作用。

2. 如果葡萄酒中沒(méi)有單寧

葡萄酒給口腔帶來(lái)的澀感主要由單寧引起，這種澀感常常還引起人的另一種味覺(jué)聯(lián)想——苦。既然這種物質(zhì)給人的感覺(jué)并不美好，為什么不把葡萄酒中所有的單寧都過(guò)濾掉呢？這是因?yàn)椋瑔螌幍倪@種延緩氧化作用對(duì)于葡萄酒的陳年能力具有重要作用。一瓶擁有和諧比例的天然單寧成分的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，常?？梢栽跀?shù)年甚至數(shù)十年后逐漸進(jìn)入最佳適飲期。

其實(shí)，如果你不喜歡有單寧的澀感紅酒，可以選擇飲用白葡萄酒。因?yàn)樵诎灼咸丫频尼勗爝^(guò)程中，釀酒師會(huì)選擇不熟悉紅酒的人的一種喜聞樂(lè)見(jiàn)的釀造次序——先壓榨過(guò)濾再發(fā)酵，即幾乎完全是用人們食用的葡萄果肉的成分發(fā)酵成酒。

3. 不得不承認(rèn)的一種高雅——欣賞單寧

與白葡萄酒的釀造流程不同，紅葡萄酒在釀造過(guò)程中是在發(fā)酵結(jié)束后才將帶有酒精成分的汁液榨出。帶皮發(fā)酵過(guò)程中的浸漬作用能夠?qū)⒐ぶ械膯螌庍B同使葡萄酒呈紅的色素萃取至汁液中。雖然對(duì)于沒(méi)有紅酒飲用傳統(tǒng)的人來(lái)說(shuō)，單寧是一種需要適應(yīng)的味覺(jué)成分，但對(duì)于經(jīng)常飲用紅葡萄酒的人來(lái)說(shuō)，這種無(wú)毒無(wú)害甚至有益健康的抗氧化有機(jī)成分卻為葡萄酒建立起了骨架，即味覺(jué)欣賞不應(yīng)該只停留在大快朵頤的即時(shí)享樂(lè)之上。在爽快的層面上，單寧還為口腔帶來(lái)了一種代表未來(lái)代表持久的現(xiàn)時(shí)摩擦阻力——經(jīng)緩慢氧化和融合后更上一層樓的美味仍可期待。

4. 怎樣的單寧才有更好的未來(lái)？

從單寧給人的觸感刺激來(lái)說(shuō)，可以按單寧的含量多少以及其粗糙程度來(lái)分類(lèi)。通常來(lái)說(shuō)，用皮厚的葡萄品種釀成的葡萄酒比皮薄品種的成酒單寧含量高；釀造過(guò)程中萃取程度高的葡萄酒單寧含量也要更高；用生長(zhǎng)發(fā)育期緩慢又完全成熟的葡萄釀成的葡萄酒單寧更加細(xì)密順滑（不需要與外界發(fā)生過(guò)強(qiáng)的生化反應(yīng)），反之則生青粗糙，有些葡萄酒甚至因?yàn)閱螌庂|(zhì)量差即使經(jīng)過(guò)緩慢氧化也無(wú)法取悅感官。

黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒中的單寧因品種特性既含量適中又細(xì)密順滑

（圖片來(lái)源：www.bourgogne-wines.com）

除單寧本身的含量與質(zhì)地水平外，單寧與葡萄酒之中其他物質(zhì)成分是否和諧而存也是單寧價(jià)值非常重要的評(píng)判指標(biāo)。比如，單寧與酸之間的平衡就尤為重要。紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足夠的果味來(lái)支撐，這樣才能達(dá)到完美的平衡口感。

當(dāng)然，一款葡萄酒中的單寧到底該值多少錢(qián)，最終還是由看不見(jiàn)的那只手來(lái)決定。