在開(kāi)啟一瓶陳年老酒時(shí)，經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)其中的沉淀，它們就像是時(shí)光不經(jīng)意間落下的塵埃，卻為酒友們留下諸多疑惑：葡萄酒中為什么會(huì)有沉淀？沉淀對(duì)葡萄酒有無(wú)影響？有沉淀的葡萄酒還能喝嗎？

葡萄酒中為什么有沉淀？

葡萄酒中可能存在多種沉淀物質(zhì)，大體可以分為以下幾種類型：

1. 酒石酸結(jié)晶

酒石酸結(jié)晶是葡萄酒中最常見(jiàn)的沉淀。酒石酸是天然存在于葡萄果實(shí)中的有機(jī)酸，也是葡萄酒酸度的主要來(lái)源之一。在低溫環(huán)境下，酒石酸會(huì)析出形成晶體，但不會(huì)隨著溫度上升而溶解，因此很容易在酒中形成沉淀。所有種類的葡萄酒中都有可能產(chǎn)生這種沉淀。在白葡萄酒中，酒石酸沉淀往往是無(wú)色透明的晶體；而在紅葡萄酒中，則會(huì)被色素染成紅色甚至黑紫色。

2. 酒渣/酒泥

圖片來(lái)源：www.polroger.com

葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的沉淀被稱為“酒泥”或者“酒渣”，其中的物質(zhì)包括果皮、果肉、果梗、死去的酵母和蛋白質(zhì)等。大多數(shù)情況下，酒莊會(huì)在葡萄酒裝瓶前進(jìn)行澄清或過(guò)濾，以除去酒液中的殘?jiān)?，有的酒莊為了保持葡萄酒的原有風(fēng)味或是希望發(fā)展出更復(fù)雜的口感，可能選擇輕微過(guò)濾或者不過(guò)濾的處理。但無(wú)論是否經(jīng)過(guò)澄清過(guò)濾，葡萄酒中仍可能殘留不同含量的酒渣。

3. 沉積的色素與酚類化合物等

陳年中的葡萄酒（圖片來(lái)源：Chateau Pichon Baron）

一些陳年紅葡萄酒中還會(huì)出現(xiàn)顏色較深、呈薄片狀的沉淀，這種沉淀的主要成分是在陳年過(guò)程中逐漸沉積的色素與酚類化合物等物質(zhì)。長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存過(guò)程中，部分單寧會(huì)和游離的花青素等物質(zhì)結(jié)合生成沉淀，導(dǎo)致葡萄酒的顏色出現(xiàn)一定的變化。除了陳年較久的酒款，一些飽滿濃郁的紅葡萄酒，比如熱年份的波爾多和一些新世界的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等也可能會(huì)出現(xiàn)這類沉淀。

4. 變質(zhì)導(dǎo)致的絮狀沉淀

需要注意的是，當(dāng)葡萄酒受到微生物感染或是儲(chǔ)存不當(dāng)造成變質(zhì)時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生較少見(jiàn)的絮狀沉淀。這種沉淀一般漂浮在酒液中，且酒液渾濁，葡萄酒可能出現(xiàn)令人不悅的氣味。當(dāng)遇到不確定的沉淀物時(shí)，仔細(xì)觀察酒液是否澄清，就可以簡(jiǎn)單辨別出來(lái)。

沉淀對(duì)葡萄酒有無(wú)影響？

葡萄酒中出現(xiàn)了沉淀，絕大多數(shù)情況下都是可以放心飲用的。不論是酒石酸結(jié)晶，還是沉積的色素與酚類化合物等，抑或是果皮果肉和酒泥等固體物質(zhì)，這些都是釀造和陳年存放過(guò)程中自然形成的沉淀，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，也不會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。事實(shí)上，這些正常沉淀對(duì)于葡萄酒的發(fā)展也有一定的積極作用，特別是在陳年潛力出色的葡萄酒中，有利于發(fā)展出更加復(fù)雜、具有個(gè)性化的香氣。

不過(guò)，如果葡萄酒中的是絮狀沉淀，并且酒液顏色渾濁，那這瓶葡萄酒很有可能已經(jīng)變質(zhì)，不再適合飲用了。

如何去除葡萄酒中的沉淀？

一款酒是否澄清有時(shí)會(huì)影響人們的品鑒體驗(yàn)，若想去除葡萄酒中的沉淀，可以采用醒酒或換瓶的方法。

在倒酒前將酒瓶豎直靜止一段時(shí)間，讓沉淀聚集在酒瓶底部，并在飲用前通過(guò)醒酒將沉淀除去。在倒酒時(shí)可以將酒瓶置于手電筒或其它光源上方，這樣可以清楚地看到沉淀物的位置，方便將清澈、無(wú)沉淀的酒液倒入醒酒器。