葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程，其實(shí)從種植葡萄樹的那一刻就開始了。不過(guò)，每一年葡萄酒的釀造過(guò)程要從當(dāng)年的葡萄樹萌芽開始算起。萌芽后的葡萄樹，經(jīng)過(guò)開花、結(jié)果、轉(zhuǎn)色成熟幾個(gè)階段后，便可迎來(lái)一年一度的果實(shí)采收。在葡萄樹生長(zhǎng)的不同階段，葡萄果農(nóng)們需要進(jìn)行不同的管理。

　　萌芽：在北半球一般為每年的3月底4月初，在南半球一般為每年的9月底10月初。在春天，當(dāng)平均溫度達(dá)到10℃以上時(shí)，葡萄藤就會(huì)逐漸開始發(fā)芽。此時(shí)，種植者必須進(jìn)行第一次的犁土和除草，以便土壤通氣及吸收雨水。另外，去除病蟲害的工作也要開始同步進(jìn)行，并將一直持續(xù)到7月底。之后，葡萄葉和枝蔓也跟著成長(zhǎng)起來(lái)，稍后在葡萄藤蔓上將會(huì)長(zhǎng)出花序。

開花：在北半球一般為每年的5月底6月初，在南半球一般為每年的11月底12月初。大部分葡萄藤都是雌雄同株的，葡萄的花朵非常細(xì)小，呈白色。在開花的季節(jié)，種植者一般都會(huì)修剪葡萄樹的枝葉，并且開始綁縛枝條，以便葡萄樹能夠有效的利用光照。

結(jié)果：在開花期間，如果枝葉生長(zhǎng)過(guò)快或者光照不足，就會(huì)使得葉片無(wú)法給花朵提供充足的養(yǎng)分，導(dǎo)致產(chǎn)生落花的現(xiàn)象，繼而會(huì)影響到果實(shí)的形成。授粉成功的花朵將會(huì)在北半球的6月底7月初結(jié)成一顆葡萄果粒，而授粉未成功的花朵就會(huì)逐漸凋落。這時(shí)，種植者們會(huì)再次修剪葡萄樹的枝葉，以免枝葉太過(guò)茂盛，使葡萄果實(shí)無(wú)法獲得充足的養(yǎng)分。此外，為了讓葡萄樹獲得較多的陽(yáng)光，種植者還會(huì)將枝葉整理抬高，便于葡萄樹獲得良好的通風(fēng)，減少疾病感染的可能，如有必要還需適時(shí)噴灑藥物。

轉(zhuǎn)色成熟：在北半球一般為每年的7-9月初，在南半球一般為每年的1-3月初。轉(zhuǎn)色期的標(biāo)志是葡萄皮的顏色開始發(fā)生變化，在轉(zhuǎn)色開始，所有的葡萄都是綠色的。紅葡萄品種的顏色會(huì)先由綠色變成紅色，再轉(zhuǎn)變?yōu)樽仙?；白葡萄品種則會(huì)逐漸變得透明，色澤變得更加金黃。葡萄的顏色變化也會(huì)引來(lái)一些鳥兒，它們會(huì)啄食葡萄果實(shí)并將種子傳播出去。

圖片來(lái)源：Ursula Brühl, Julius Kühn-Institut

在轉(zhuǎn)色成熟期間，葡萄果實(shí)會(huì)膨脹變大，果實(shí)逐漸成熟，葡萄藤會(huì)將葉片合成的糖分不斷地輸送給葡萄果實(shí)，果實(shí)的含糖量開始升高，含酸量隨之下降，這個(gè)過(guò)程被稱為糖成熟。同時(shí)，葡萄中單寧和芳香物質(zhì)也會(huì)隨之發(fā)展起來(lái)，這被稱為生理成熟。葡萄的完全成熟需要充足的光照、熱量以及輕微的水分脅迫。葡萄的顏色、風(fēng)味和單寧成熟則需要熱量和光照，而葡萄藤需要有充足的光照和水分合成的糖分。輕微的水分脅迫可以抑制枝葉的生長(zhǎng)，促進(jìn)葡萄的成熟。在這個(gè)過(guò)程中，種植者們?nèi)匀恍枰藜糁θ~來(lái)控制樹冠，如有必要還需適時(shí)地噴灑藥物。

　　采收：在北半球一般為每年的9月底10月初，在南半球一般為每年的3月底4月初。當(dāng)葡萄的含糖量不再增加時(shí)，表示葡萄已經(jīng)成熟可以采收，葡萄的成熟度是影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素。通常來(lái)說(shuō)，一定范圍的干熱天氣預(yù)示著今年的葡萄成熟度會(huì)比較好。葡萄的采收將延續(xù)至10月中旬，只有極少數(shù)制造貴腐甜酒或冰酒等特殊要求的葡萄會(huì)延遲至11月份采收。這時(shí)，在采收前要盡早停止噴灑農(nóng)藥，避免采收時(shí)果實(shí)上會(huì)有藥物殘留。近年來(lái)，機(jī)器已經(jīng)開始逐漸取代人工采收葡萄。不過(guò)，盡管機(jī)器的設(shè)計(jì)較以往進(jìn)步許多，但其采收效果仍然比不上手工采摘。

　　冬季休眠：在北半球一般為每年的2-3月，在南半球一般為每年的7-9月。此時(shí)，葡萄的生長(zhǎng)期已經(jīng)結(jié)束，寒冷的冬天也隨之來(lái)臨。葡萄的枝蔓開始木質(zhì)化，葡萄藤將糖類物質(zhì)儲(chǔ)存在根部，樹葉也全部凋零，在明年春天到來(lái)之前，葡萄藤會(huì)一直處于休眠狀態(tài)。葡萄最適合種植在那些季節(jié)分明的地區(qū)，冬季過(guò)于溫暖的地方會(huì)導(dǎo)致葡萄藤無(wú)法進(jìn)行休眠。在一些大陸性氣候的地區(qū)，因冬季過(guò)于寒冷，很容易使葡萄藤被凍傷，所以這些地方的葡萄藤在冬季往往需要進(jìn)行埋土防寒。