“她年輕、結(jié)實(shí)而又迷人。”

　　“說我么？”女孩問。

　　“說酒，呵呵，這瓶新西蘭黑皮諾。”

　　“是呀，這瓶新西蘭黑皮諾很好喝，很好的酒，和剛才那瓶勃艮地黑皮諾比較你會怎么說？”

　　“勃艮地酒和新西蘭酒比較，這其中的差別在于勃艮地酒脫離了那種直接性，濃郁的果味、濃郁的口感，新西蘭酒，卻缺乏一種柔軟的特質(zhì)。”

　　“噢？你這句話倒像是在說我！哼哼。”

　　“呵呵！仍是說酒呢。”我笑。

　　“但是新西蘭酒在很多大賽上獲得很多獎(jiǎng)項(xiàng)，超越很多勃艮地酒呢。”

　　“對葡萄酒而言土壤構(gòu)成它的實(shí)體要素，氣候制約它的風(fēng)格，釀酒師賦予它的特性，環(huán)環(huán)相扣，不是那么容易就輕言超越呢。”

　　“好吧，我知道你喜歡勃艮地，不和你爭論。”

　　“我是喜歡勃艮地酒，但是不要搞錯(cuò)一點(diǎn)，我并不是僅僅喜歡勃艮地酒。”差別好大呢。

　　“哼哼，好。還有一個(gè)問題，什么叫：結(jié)構(gòu)，看你們的酒評里常常都提到這個(gè)詞，什么結(jié)構(gòu)感強(qiáng)烈啊，層次分明啊，什么是葡萄酒的結(jié)構(gòu)和層次？”

　　“怎么說呢……”我也不知道怎么說。自從開始寫葡萄酒的文章，走上胡扯的葡萄酒評論之途，這個(gè)問題常常被問起。而在自己學(xué)習(xí)葡萄酒時(shí)就這個(gè)問題也曾經(jīng)問過很多年紀(jì)大的人，但是什么也沒有學(xué)到?，F(xiàn)在輪到自己年紀(jì)大了，被年輕人追問，只好試著去理解和解釋。

　　結(jié)構(gòu)一詞在葡萄酒中的有兩方面的涵義，一個(gè)是葡萄酒的結(jié)構(gòu)，一個(gè)是葡萄酒的口感結(jié)構(gòu)。

　　西方的品酒術(shù)語里面，葡萄酒的結(jié)構(gòu)指的是酒中那些不因時(shí)間而改變的物質(zhì)，酸、甜、酒精以及紅酒中的丹寧成分，即葡萄酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，這屬于存在項(xiàng)。葡萄酒的口感結(jié)構(gòu)則是指這些物質(zhì)在口感上的呈現(xiàn)方式，這屬于發(fā)生項(xiàng)。酒中存在的物質(zhì)是封閉的但卻也是真實(shí)存在的，能否在杯中顯現(xiàn)出來同時(shí)又能被飲者覺察，飲者又能否全部或部分地覺察，不確定性在此占了上風(fēng)。存在項(xiàng)是肯定的，發(fā)生項(xiàng)則充滿疑問。

　　在一般用法中，不管是精神性還是物質(zhì)性的，結(jié)構(gòu)指涉的都是一種具有“物”或“體”的狀態(tài)的存在物。然而，任何建筑師或工程師都會告訴我們，結(jié)構(gòu)是通過其組成部分之間的關(guān)系而不是通過這些組成部分本身來定義。在物質(zhì)結(jié)構(gòu)中，這些關(guān)系可能包括一堵墻壁、一道天花板或一個(gè)橫梁所承受的各種“力”的關(guān)系。

　　而在飲食范疇里，口感結(jié)構(gòu)指的是口感各元素之間的各種“力”的關(guān)系。結(jié)是聯(lián)結(jié)，構(gòu)是構(gòu)造，酒中的各類成分作為信息分解為可以加以分類的內(nèi)容分析單位，酸甜苦咸鮮等味覺以及觸覺之收斂性、酒精感、酒體以及余味等口感元素，各具性質(zhì)和口感表現(xiàn)，它們的轉(zhuǎn)換變化具有一定的規(guī)則，依賴于內(nèi)在的聯(lián)系構(gòu)成一個(gè)關(guān)系的整體，因此，被賦予結(jié)構(gòu)成為可能。

　　至于層次，那是另一個(gè)問題了，下回分解。