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    酒款
    2024年份波爾多期酒

    無“酸”不成酒——聊聊葡萄酒的酸

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    摘要: 酸是葡萄酒的重要組成成分,葡萄酒都有一定的酸度,它對葡萄酒的口感以及陳年潛力有著重要影響。

    相信不少葡萄酒愛好者在初接觸葡萄酒的時候都會疑惑:為什么葡萄酒總是會帶點酸味?甚至是甜型葡萄酒嘗起來也一般都是甜中帶酸,酸酸甜甜的?事實上,這是因為葡萄酒中的酸在起作用。酸作為葡萄酒的重要結(jié)構(gòu)成分之一,對葡萄酒的口感和陳年潛力有著重要影響,也是評估葡萄酒品質(zhì)需要考量的要素之一,可以說無“酸”不成酒。今天,我們便一起來了解一下葡萄酒中的酸。

    無“酸”不成酒——聊聊葡萄酒的酸

    葡萄酒中酸的來源和構(gòu)成   

    一般來說,葡萄酒中的酸主要為酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、檸檬酸(Citric Acid)和乳酸(Lactic Acid)。 其中酒石酸、蘋果酸以及檸檬酸都是天然存在于葡萄果實中的酸,酒石酸在葡萄酒中的含量最高,是葡萄酒最主要的酸度來源,而檸檬酸是三者中含量最低的一個。乳酸則來自于蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)這一釀造工藝,由蘋果酸轉(zhuǎn)化而來。   

    在品鑒葡萄酒時,我們可以通過評估口腔中唾液的分泌量來判斷葡萄酒酸度的高低,唾液分泌越多,則說明酒款酸度越高。不過,每個人的口腔對酸度的敏感度不同,這就需要我們多多練習(xí)來培養(yǎng)更好的感知能力啦。 

    無“酸”不成酒——聊聊葡萄酒的酸

    影響酸度的因素  

    葡萄酒酸度的高低受釀酒葡萄品種特性、產(chǎn)區(qū)氣候以及釀造工藝的影響。部分葡萄品種天生就擁有比較高的酸度,例如雷司令(Riesling)、長相思(Sauvignon Blanc)和白詩南(Chenin Blanc)等白葡萄品種以及赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、桑嬌維塞(Sangiovese)和內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等紅葡萄品種;而低酸度的品種則有瓊瑤漿(Gewurztraminer)以及歌海娜(Grenache)等。總體而言,釀酒葡萄本身的酸度對成酒的酸度有著決定性的作用,且白葡萄酒展現(xiàn)出的酸度一般比紅葡萄酒更高。

    無“酸”不成酒——聊聊葡萄酒的酸

    赤霞珠(圖片來源:www.calon-segur.fr)  

    葡萄種植區(qū)的氣候也會影響其出產(chǎn)的葡萄酒的酸度。葡萄果實還未成熟的時候,酸度都很高,而隨著葡萄逐漸成熟,果實中的糖分含量會不斷提升,酸度則會逐漸降低。在這過程中,較為涼爽的氣候或是涼爽的夜晚有助于減緩酸度的下降速度,從而出產(chǎn)酸度更高的葡萄酒。以霞多麗(Chardonnay)葡萄酒為例,產(chǎn)自氣候涼爽的勃艮第夏布利(Chablis)的酒款一般都有著清新脆爽的高酸度,而產(chǎn)自氣候溫暖的加利福尼亞州(California)時酸度則一般更低且更為柔和。此外,在一些氣候冷涼、生長期短的產(chǎn)區(qū)或是天氣涼爽多雨的年份,由于熱量和光照不足,葡萄果實還可能出現(xiàn)難以完全成熟的情況,這時出產(chǎn)的葡萄酒一般會更為尖酸且?guī)в斜容^明顯的草本氣息。

    無“酸”不成酒——聊聊葡萄酒的酸

    長相思(圖片來源:www.lucien-crochet.fr)  

    除了上述自然因素,葡萄酒酸度的高低還與釀酒工藝有關(guān)。其中最主要的是蘋果酸-乳酸發(fā)酵,在這個過程中,葡萄酒中尖銳的蘋果酸會被轉(zhuǎn)化為更為柔和的乳酸,酒款的整體酸度也會下降。對于一些酸度過高的葡萄酒而言,這一工藝有助于降低酸度,使葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)更為平衡。一般來說,幾乎所有的紅葡萄酒都會經(jīng)歷蘋果酸-乳酸發(fā)酵,而白葡萄酒則會根據(jù)想要的風(fēng)格決定是否進(jìn)行這一工藝。另外,若采摘的葡萄因過于成熟而導(dǎo)致酸度偏低,釀酒師還會根據(jù)實際情況,在發(fā)酵前往葡萄汁中添加酒石酸以提高其酸度。  

    酸度的作用  

    酸作為葡萄酒中最為基礎(chǔ)的四大要素之一(另外三個為單寧、酒精和糖分),也是支撐葡萄酒陳年的一個重要因素。它就像是防腐劑一樣,能夠減緩葡萄酒的氧化速度,平衡微生物群,抑制有害細(xì)菌的生長,從而支撐葡萄酒的陳年。當(dāng)然,葡萄酒中的酸度也需要和酒中的其他要素相平衡,才能真正經(jīng)得起時間的考驗,例如陳年潛力可觀的蘇玳(Sauternes)貴腐甜白葡萄酒不僅酸度高,還有著與之匹配的甜度與風(fēng)味濃郁度。

    無“酸”不成酒——聊聊葡萄酒的酸

    2015年旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒(點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買)   

    從成酒呈現(xiàn)的口感來說,酸度過低的葡萄酒單調(diào)而乏味,過高又會掩蓋葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)地,使葡萄酒的口感變得過于尖銳。而適宜的酸度不僅可以給葡萄酒帶來清新脆爽的口感,還能刺激味蕾更好地感受葡萄酒的質(zhì)感和風(fēng)味。  

    單寧是葡萄酒的骨架,而酸度可以說是葡萄酒的靈魂,使得每一款酒都展現(xiàn)出活力和旺盛的生命力。深入了解葡萄酒,不妨從正確認(rèn)識它的酸度開始吧。  

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