氣候?qū)τ谄咸丫扑岫鹊挠绊懼陵P(guān)重要，未成熟的葡萄酸度很高，在漸漸成熟時(shí)，酸度下降，甜度增加。狀態(tài)最佳的葡萄不僅甜度和成熟度足夠，也要有充足的酸度，這樣才能釀造出優(yōu)質(zhì)的美酒。夜間溫度涼爽或葡萄生長(zhǎng)季較短的產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒通常擁有更高的酸度，涼爽的溫度有助于保持葡萄的酸度。不過(guò)，較短的葡萄生長(zhǎng)季可能會(huì)導(dǎo)致葡萄不夠成熟，使最終釀出來(lái)的葡萄酒酸度尖銳、帶有生青特征。

如何感知酸度？

對(duì)于大多數(shù)人而言，舌頭兩側(cè)對(duì)酸最為敏感，尖酸刺激的感覺(jué)會(huì)促使唾液分泌，唾液分泌得越多、分泌的時(shí)間越久，意味著酸度越高。另外，酸度與甜度也會(huì)相互掩蓋，在甜葡萄酒中，酸度起到平衡高甜度的作用，即使酸度很高，酒款的高甜度也會(huì)讓酒喝起來(lái)沒(méi)那么酸。要準(zhǔn)確判斷一款酒酸度的高低，以唾液分泌的多少來(lái)衡量比較靠譜。

若要更直觀地感受甜度對(duì)感知酸度的影響，你可以對(duì)比一下檸檬和可樂(lè)的味道，它們的pH值相近，大約為2.5，也就是說(shuō)酸度相當(dāng)，但品嘗起來(lái)我們會(huì)覺(jué)得可樂(lè)沒(méi)那么酸，那是因?yàn)榭蓸?lè)本身的甜度掩蓋了其酸度。在配餐時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)食物中的甜味、咸味和脂肪都會(huì)平衡葡萄酒中的酸度。

酸度有何作用？

對(duì)于釀酒師而言，酸不僅可以使葡萄酒的各種風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，還可以抑制有害微生物的滋生。葡萄酒中的酸度越高越好嗎？不，要恰到好處，酸度過(guò)高會(huì)讓葡萄酒顯得尖酸、不平衡，酸度過(guò)低又會(huì)讓葡萄酒喝起來(lái)平淡無(wú)奇、毫無(wú)活力，總而言之要與單寧、酒精和甜度等要素相平衡。除此之外，酸度也為葡萄酒的陳年助力。（文/Christina）