酒糟的英文說法“Lees”，是一個(gè)古老的英語單詞，用來形容像發(fā)酵罐那樣的容器中，下沉到底部的渣滓或沉淀物。而本文所講的“酒糟”中，所含有的物質(zhì)包括已死的酵母細(xì)胞、葡萄籽、果肉、葡萄梗、葡萄皮的碎片，以及在釀酒或熟成過程中產(chǎn)生的非溶解性的酒石酸鹽等物質(zhì)。

在普通餐酒的生產(chǎn)過程中，清澈的葡萄酒會(huì)在發(fā)酵之后立即與酒糟分離，以避免酵母分解，且隨即會(huì)進(jìn)入澄清和穩(wěn)定過程。而有些紅葡萄酒或白葡萄酒（尤其是白葡萄酒）則會(huì)在發(fā)酵完成后留在酒糟上——確切地說，是所謂的精制酒糟（Fine Lees）——長達(dá)數(shù)月，以增加葡萄酒的復(fù)雜風(fēng)味，這就是人們常說的“酒泥陳釀法”（Lees Contact）特有的過程。

　　質(zhì)量再高一些的葡萄酒會(huì)在酒糟上度過更久的時(shí)間，因?yàn)樗鼈兒瓦^早與酒糟分離的普通葡萄酒相比，通常需要略微緩慢的釀制過程。釀酒師希望在此過程中，讓一些半穩(wěn)定狀態(tài)的膠狀酚類物質(zhì)（Colloidal Phenolics）和酒石酸鹽會(huì)在熟成的過程中逐漸沉淀下來。

　　此外，澄清過程中使用的澄清劑（Fining Agent），如膨潤土（Bentonite）、硅酸（Silicic Acid）以及干酪素（Casein）等，也會(huì)沉淀下來，成為酒糟的一份子。澄清劑的使用通常盡量簡單，以使葡萄酒能夠迅速恢復(fù)應(yīng)有的狀態(tài)。然而，在一些比較大型的酒廠中，釀酒師會(huì)采用滾筒真空過濾方式（Rotary Drum Vacuum Filtration），以盡可能地保留那些帶有強(qiáng)烈酒糟風(fēng)味的葡萄酒。

　　當(dāng)大部分的優(yōu)質(zhì)葡萄酒恢復(fù)到正常狀態(tài)后（通常在長時(shí)間的沉淀過后采用壓榨或在澄清過濾過程中實(shí)施重壓的方法恢復(fù)葡萄酒的狀態(tài)），酒糟就只有酒石酸鉀和少量的酒精還需要處理了。而當(dāng)酒石酸和酒精也穩(wěn)定后，酒糟就會(huì)被運(yùn)回葡萄園。葡萄園工人會(huì)把它們當(dāng)做氮肥加入土壤中。當(dāng)然在此過程中，酒農(nóng)還需要注意酒糟內(nèi)含有的一些有機(jī)物質(zhì)，可能會(huì)造成土壤腐爛或引起環(huán)境污染。